Buenas tardes,
ayer comencé con la elaboración de una pieza con los siguientes ingredientes:
400g de mm 100% hidratación de harina normal 450g de harina normal (carrefour d. 10% proteina) 250g de harina centeno integral ecologica (carrefour, 9% proteina) 100g harina de repostería (para llegar al kilo de harina y no complicar la medida del agua, no me quedaba más de las otras) 400g de agua (60% de hidratación) dos cucharillas de sal
mezcla de ingredientes menos la sal, autolisis 30 minutos añado la sal y amasado continuo mediante pliegues, 10 minutos reposo de 15 minutos 5 minutos de plegados reposo de 15 minutos ultimo plegado, foto (aprox 17:30h del sábado)
envuelvo bien en plástico y a la nevera a fermentar, en la parte más baja para que vaya más lento
por la mañana a eso de las 8:30h me levanto para sacar la masa a atemperar y:
¿qué ha pasado?
aun así lo he dejado una horita atemperando y despues le he intentado dar forma, he conseguido que no se rompiese mucho y que mantuviese la forma porque la tensión más bien no, al final lo he colocado en trapo enharinado:
y lo he dejado reposar, demasiado me he despreocupado para lo que tenía entre manos, a las dos horas he vuelto dispuesta a meter en el horno lo que hubiese y he encontrado esto
que al darle la vuelta ha quedado así
(había precalentado el horno a 250º con agua dentro) lo he metido al horno a 230º, en la posición más baja posible, he vaporizado cada 5 minutos, a los 15 le he sacado el agua y he bajado a 210º, 15 minutos después he cubierto la pieza con papel de plata porque ya estaba dorada, y lo he dejado otros 25 minutos (55 en total) he apagado el horno y lo he dejado dentro durante 10minutos con la puerta abierta
este ha sido el resultado final, después de todo oler huele estupendo, mañana lo abriré a ver cómo sabe y qué apariencia tiene por dentro, pero
¿qué le ha pasado para que se abriese de esa manera en las fermentaciones? se suele preguntar "qué hice mal" pero igual debería preguntar ¿hice algo bien?
Saludos panaderiles.
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