Hola de nuevo sixtocapa,
quizá sea un poco lo que decía mi abuela, que entre todas la mataron y ella sola se murió
Esa cantidad de masa madre para estas temperaturas le llevará un tiempo notable a tu pan para crecer, pero quizá tu harina no sea capaz de aguantar todo ese tiempo. Claro, esto dependiendo de a qué temperatura estés. Si es verano, santo y bueno y durante la noche fermentaría bien contenta la masa.
Hablas de tiempos precisos, pero no es lo principal. ¿Cómo se encontraba la masa? Con la hidratación que indicas no es muy normal que se te despachurre y tiene pinta de que ha sobrefermentado.
Con respecto al horneado, sí, usa placa. Piensa que estando en casa intentamos emular la solera de un horno y necesitamos que esa placa esté bien caliente para que nada más depositar nuestra masa empiece a cocerse nuestro pan, a expandirse los gases de su interior y demás etcéteras.
Creo que tienes que ajustar un poquillo las cantidades, puede que el amasado, el proceso de levado y el horneado
Saludos,
Jose