Pan duro como una piedra!

[sixtocapa]

Hola. Mi vida es un desastre! Y mi pan! Peor! Mi mayoor ilusion es hacer pan , me gusta hacer cosas por mi mismo pero el pan es mi piedra de toque. He intentado hacer pan en varias ocasiones, tengo el libro de Iban, y sigo atentamente las recetas tiempos y tal. Hoy he intentado hacer una receta de su libro, el pan de Dan, pero me sale unos panes desastrosos. Y no se porque. A ver se porque! Falta de experiencia! Pero necesito ayuda. No se porque todas las recetas excepto la re pan de hamburguesa me salen planas, un mazacote sin aire.
por eso necesito ayuda!
Ye ste es su aspecto.....

[JLAbad]

Hola sixtocapa,
cuéntanos un poco de cantidades y, sobre todo, de cómo lo hiciste; del proceso. Y noooo, no vale decir con la receta de Ibán y que seguiste los tiempos. En el pan es la masa la que nos dice cómo va el asunto, no el reloj

Saludos,

Jose

[Jorgez]

Quizás lo hagas bien, a lo mejor solo te falta bolear la pieza antes de ser formada para darle cuerpo. Creo que es eso lo que le pasa a tu pan...

[sixtocapa]

Ok. Receta:5-8 g de MM, 475 de media fuerza, 25g de harina int, 10 sal y 280 agua. Todo gr.
primero disuleves la mm en el agua y luego añade. Amasar 10 min. La masa esta a 27 grados. A fermentar 14 h.
En este punto añadire k se me hiZo una pequeña costra en la masa a ppesar de taparla.
Se hace el hatillo y se hace una bola.
Se sspera 20 min y se queeda como torta, es asi como dice iban que se queda y como se quedo.
A partir de aqui diferencias... el forma una barra y yo pense k seria mas facil hacer pan. De todos modos como doble la receta hice las 2 cosas, barra y pan. Lo puse en baneton y lo deje media hora. Despues le di la vuelta y al horno a 250 y luego a 200, coon golpe de vapor.

Y el resultado ese desastre. ?puede tener algo que ver k lo puse sobre rejilla en vez de en placa.
Y no se porque xo la MM me parece poca.
Puee ser x el amasado?

[Jorgez]

Si te sirve mi respuesta.., solo es por ayudar..Veo que idratas poco, un 55% solo y con harina de media fuerza deberías de llegar al menos al 60%. La masa madre que le estas poniendo es un 1%.... Eso y nada es lo mismo. No conozco la receta de iban pero al menos llega al 10%, que aun seria poco pero algo es algo.... Y cueze siempre en placa. Pasa de la rejilla.
Un saludo

[JLAbad]

Hola de nuevo sixtocapa,
quizá sea un poco lo que decía mi abuela, que entre todas la mataron y ella sola se murió

Esa cantidad de masa madre para estas temperaturas le llevará un tiempo notable a tu pan para crecer, pero quizá tu harina no sea capaz de aguantar todo ese tiempo. Claro, esto dependiendo de a qué temperatura estés. Si es verano, santo y bueno y durante la noche fermentaría bien contenta la masa.

Hablas de tiempos precisos, pero no es lo principal. ¿Cómo se encontraba la masa? Con la hidratación que indicas no es muy normal que se te despachurre y tiene pinta de que ha sobrefermentado.

Con respecto al horneado, sí, usa placa. Piensa que estando en casa intentamos emular la solera de un horno y necesitamos que esa placa esté bien caliente para que nada más depositar nuestra masa empiece a cocerse nuestro pan, a expandirse los gases de su interior y demás etcéteras.

Creo que tienes que ajustar un poquillo las cantidades, puede que el amasado, el proceso de levado y el horneado

Saludos,

Jose

[GabrielaEva]

Hola. Mi vida es un desastre! Y mi pan! Peor! Mi mayoor ilusion es hacer pan , me gusta hacer cosas por mi mismo pero el pan es mi piedra de toque. He intentado hacer pan en varias ocasiones, tengo el libro de Iban, y sigo atentamente las recetas tiempos y tal. Hoy he intentado hacer una receta de su libro, el pan de Dan, pero me sale unos panes desastrosos. Y no se porque. A ver se porque! Falta de experiencia! Pero necesito ayuda. No se porque todas las recetas excepto la re pan de hamburguesa me salen planas, un mazacote sin aire.
por eso necesito ayuda!
Ye ste es su aspecto.....

hola buscando el mismo tema encontré estos hilos:

viewtopic.php?f=19&t=57

viewtopic.php?f=19&t=75&start=0

Saludos!

[alfie121]

Buenas, soy nuevo en el foro, me he decidido a registrarme para intentar ir mejorando en la elaboración del pan y qué mejor que hacerlo junto a aficionados y expertos panarras .

Ayer tuve mi bautismo, y no salió muy bien, como se puede deducir del título, pero como para saber en qué fallé necesitáis ver el proceso detallado que seguí, os cuento:

En primer lugar, seguí (aunque no al pie de la letra) esta receta:

Ingredientes:

610 gramos de harina panadera.
375 gramos de agua.
3 gramos de levadura seca.
12 gramos de sal.

Por si sirve de algo, usé Harina de fuerza marca Harimsa y Levadura seca de panadero Royal, estas en concreto:




El proceso que indicaba la receta lo seguí como pude, os cuento los pasos:

-Mezclar la harina con la levadura, luego añadir la sal.
-Añadir el agua y mezclar con una cuhara hasta que se haga una masa uniforme.

Este punto no pude cumplirlo, no se me juntaba la harina, con la cuchara se me quedaban flecos sueltos en vez de una masa homogénea, así que los fui uniendo a mano. Además tuve que añadir algo más de agua, porque la harina absorvió toda muy rapidamente y no había manera de hacer "una bola".

-Dejar reposar la masa 15-20min.
-Unta con aceite un bol y pon la masa dentro. Déjala que fermente hasta que doble su tamaño (aproximadamente unos 40 minutos en verano y una hora y cuarto en invierno, si no tienes calefacción).
-Sacamos la masa del bol a la encimera con cuidado. La apretamos ligeramente con los puños para quitarle el gas de la primera fermentación.
-Ahora hacemos nuestra hogaza y la dejamos fermentar en un banneton ligeramente enharinado hasta que doble de nuevo su tamaño (esta vez será más rápida que la primera).

Hasta aquí todo bien, excepto por el hecho de que no tengo banneton. Los tiempos de fermentación no fueron los que me indicaba la receta exactamente...fueron 1H para la primera fermentación y unos 50min. para la segunda, el punto que buscaba era que ocupara el doble, como indicaba.

-Precalienta el horno a 220º. Fuego arriba y abajo.
-Cuando esté la masa lista, la volcamos sobre una pala o una tabla de cocina enharinada y le hacemos dos cortes largos en forma de cruz en la parte superior.
-Metemos el pan en el horno dejando que se deslize.
-A los 15 min, apagamos la parte de arriba y bajamos la temperatura a 190º.

Lo de la posición del fuego me creó ciertas dudas, sinceramente, porque era la primera vez que veía lo de dejar solo el fuego por abajo...no sé qué opináis sobre esto.

-Cuando hayan pasado unos 40-45 minutos ya tendrás el pan listo para sacar del horno.
-Déjalo enfriar sobre una rejilla o salvamanteles metálico.

A los 15 min. el pan ya había conseguido su altura máxima, pero la corteza seguía blanca, consulté en internet y leí que para conseguir una corteza crujiente y tostada es bueno mojar el pan con un difusor. Lo hice pero a mitad del proceso, a los 20 minutos, 5 minutos despues de bajar la temperatura a 180-190º y lo repetí una vez más 10 min. después (cuando quedaban unos 20 minutos de cocción)...quizá eso lo estropeó todo.

No usé ningún bol de agua debajo del horno, he visto que lo recomiendan varias personas.

Usé una pidra delgada para hornear el pan, esta en concreto:

http://images.elamasadero.com/66-134-th ... elgada.jpg

Y no sé si me dejo algo del proceso.

Así quedó el pan:





La corteza estaba dura como una piedra, el pan muy denso, no sonaba hueco como las hogazas buenas de panadería y la miga como se puede ver, está bastante preta...el sabor tampoco era una maravilla.

El pan lo estamos usando para tostar con aceite y ajo, para torrijas o para desayunar con mantequilla y mermelada, ya que cualquier pan sirve para eso

Agradezco a todo el que se haya leído el post entero y a todo el que me pueda echar una mano para saber en qué he podido fallar: ¿fermentación, malos ingredientes (harina-levadura), cocción?

Muchas gracias de antemano.

Un saludo.

Me ha pasado exactamente lo mismo....no se, yo el único fallo que encuentro en mi elaboración es el amasado....ya que a mi no me quedo una masa lisa y elástica....no se si te habrá pasado lo mismo pero a mi III me quedo del mismo aspecto y teniendo en cuenta que era pan de molde......si alguien puede decirnos algo al respecto?

[guillermin]

los tiempos son relativos el propio pan te va diciendo es cuestion de practica y paciencia.

[Canary]

buenas tardes.
Escribo en el foro, antes de darme por vencida en esto de hacer pan. Las primeras veces usé harina blanca y el resultado final no era muy malo, sin embargo desde que pasé a las harinas integrales el resultado es caótico, un pan durísimo, incomible.
Uso:
-500 gr de harina integral (diferentes cereales).
-10 mg de levadura en polvo de panadería (Maizena)
-350 ml de agua tibia
-sal
Mezclo los ingredientes, si bien no amaso durante mucho tiempo, dejo reposar unas dos horas, luego la amaso un poco mas, y espero otras dos hora.
En ese tiempo no sube de volumen, tampoco sube en el horno.
el resultado es un pan tan duro que no puede comerse.

¿Alguna recomendación?
Parecía mas sencillo, pero es algo frustrante, la verdad, sobre todo cuando quiero eliminar el pan común con vistas a mejorar la salud.
Muchísimas gracias.