El foro del pan

Hola.

Lo que ahora me gustaría conseguir es esos grandes alveolos que veo por aquí. Por lo que he leído, creo que la base está en una alta hidratación. ¿Qué hidratación mínima me aconsejáis para que se aprecie el cambio? ¿algún truquillo más?

Gracias miles...

Hola Marisa que tal.
No es tan ...

Cecilia, las galettes sarrasin tienen que estar buenas, no las he probado nunca, pero ese relleno.....puff.

Buenísima pinta ese pan Jon Kepa

Estas hogazas las amasé ayer. Por la noche estuve en el fib viendo a Muse y a Disclosure y las he horneado esta mañana cuando me he levantado.
Primera fermentación hasta que dobló, hora y media más o menos, formado en baneton y a la nevera hasta el día siguiente, horneado directamente de la nevera ...

Chapatas con mama y levadura

Autolisis.
425 harina fuerza eco, 330 agua fría de la nevera. 12 horas en nevera.

Masa final.
La autolisis anterior
25 centeno blanco
25 trigo integral
46 agua
150 mama de fuerza líquida
4 levadura fresca
11 sal
Una cucharadita de café de malto d'orzo

Se mezcla todo ...

Tras una semana fuera he llegado con un monazo de pan casero impresionante.
Esta hogaza rápida lleva de todo, una esponja, un poco de mama y levadura. En unas 4 horas desde que empiezas a amasar un pan que no está nada mal.

Esponja.
100 g panadera, 75 agua
Masa final
toda la esponja
50 mama ...

Muy guapas Esme o cómo hacer unos bonitos bocatas con volumen sin sacrificar la miga.

Gracias Esme.
Me han gustado más que las anteriores que solo llevaban harina de fuerza. La corteza es más tierna.

Estas con un tercio de kamut blanca.

Biga.
300 g harina de fuerza w320
145 g agua fría de la nevera
medio gramo levadura fresca
Mezclado hasta que no queda harina suelta, 18 horas fermentación la mayoría en la nevera.

Masa final.
Toda la biga
200 g kamut blanca
100 g harina de fuerza eco w 240 ...

Y la miga