El foro del pan

Así es Pardo, los panaderos nos hemos quedado estancados y nos hemos dejado llevar por lo fácil, ahora toca correr..

Pués a mi no me ha pasado, pero si me pasara, lo primero que haría es no ofrecer lo mismo que mercadona, en muchos mercadonas se instalan a su alrededor fruterias y carnicerias, la razón es que ofrecen productos de calidad que no vas a encontrar dentro, si haces pan igual o peor que el de mercadona ...

Lo que pasa es que ese tipo de información no viene en los sacos, no puedo poner más en las etiquetas, salvo la marca, tendría que pedir un alveograma para poder especificar más, y luego hay que tener en cuenta que cada partida tiene unas caracteristicas, por eso me puedes preguntar a mi ...

Esta Navidad descubrí la panadería de la que hablas y tiene una importante variedad de panes y dulces, lo que compré estaba muy bueno. ¿Sabes si venden harinas?
Yo compro a veces en la panadería Moreno, en la calle San Antonio.Tienen de centeno (blanca e integral), espelta, molida a la piedra... La ...

no pasa nada, yo tengo a veces 10 o 12 masa distintas, algunas terminadas otras en bloque

Ve planteando tus dudas y te ayudaremos en lo que podamos, no tienes ningún problema para elaborar distintos tipos de masa. Cambia lo menos posible la masa, no es necesario, y en mi opinión no bajes de 6 o 7 grados como mucho

En cuanto le cojas el punto te va a gustar.

Para la fermentación retardada con que baje a 6 o 7 grados positivos es suficiente, yo no bajo más de 7´grados.

Es diferente a la fermentación controlada, a mi me gusta más la ratardada, depende de tu sistema de trabajo y el tipo de pan que elabores.

Yo meto incluso pan en un armario frigorifico y ...

Hola me estoy planteando montar una cámara o armario el pan que hago lo fermento en bloque en esportones como se usa una cámara en este caso y también me gustaría saber q en que habria q modificar el proceso.
Muchas gracias!!

En tu caso, te recomendaría una de fermentación retardada, es más te ...

Te mando un mensaje privado a ver si puedo ayudarte.

Yo creo que si, sobre todo si es solo para eso y la puedes programar de la manera adecuada, en cambio te diría que si fuera para más cosas quizas no, yo el chapata en la cámara lo guardo en bloque junto con el resto del pan, lo corto y le doy la última fermentación fuera de la cámara.