El foro del pan

He hecho cursos con Ibán, con Mónica de Bonsfocs, con Idris Cruz, y últimamente estoy haciendo cursos intensivos en el Gremi de Flequers de Barcelona. Me parece interesante ver diferentes formas de trabajar.

Hoy han publicado un nuevo curso que quizás pueda ser de vuestro interés, y he pensado que ...

lilolita escribió:AAAh me gustaria saber si se puden ver las recetas de los mese pasado por algun sitio...

Hola Liolita. Las recetas de los meses pasados las puedes ver aquí.

pep escribió:Hola Albus no era mi intecion molestarte.

No me has molestado en ningún momento. Podemos no estar de acuerdo en un tema, pero sin molestarnos. Pienso que eso enriquece este foro, al que yo intento aportar mi granito de arena.

Hola.
Cucharon y masa madre es lo mismo dentro de la panaderia,sin ser industrial,
en cataluña se llama cucharon en castilla ormiento en galicia formento,y en algun otro sitio supongo que diferente.
La diferencia entre eso y masa madre natural es que el cucharon se hace o bien con un poco de ...

Albus, tu pan tiene una pinta estupenda, pero la verdad, a mí no me parece un pan gallego, y creo que es por falta de agua.
¿Has visto el vídeo que puso Panisnostrum en su blog?
¿Vuestra masa es tan... bamboleante como esa?

Entonces, en las recetas de panadería industrial... ¿masa madre y cucharón ...

Perdona, Izaskun, he llegado tarde.
En el Gremi diferencian entre masa madre joven y vieja. Ambas son una porción de masa del día anterior, así que llevan toda la levadura y la sal de la receta.

Se llama joven a la que cuando se usa tiene unas 4 horas de fermentación, y vieja a la que tiene una ...

Bueno, no sé si la definición es extendida o no. En el Gremi elaboramos una masa madre con una hidratación del 50% y un 0,25 % de levadura.

De esta masa madre, con una larga fermentación de aproximadamente 16 horas (es lo correcto, pero las horas de fermentación son regulables según necesidades ...

Hola a todos.
Precisamente estoy haciendo un curso de iniciación a la panadería en el Gremi de Flequers de Barcelona, y ayer elaboramos panes híper hidratados, entre ellos el pan gallego. Para ser más correctos, digamos que elaboramos el pan gallego más conocido aquí, porque mi abuela era de Lugo y ...

Aquí la tenéis.
Saludos!

Hola a todos.
Bueno, pues ahí va. Dos panes de medio para empezar bien la semana.
Masa de arranque:
300 gr. harina panadera
180 gr. agua
1 gr. levadura
Amasado y fermentación a temperatura ambiente hasta que ha doblado el volumen.
Masa:
Toda la masa de arranque
255 gr. Masa madre con harina ...