El foro del pan

Buenos días!

Si haces una massa clasica de pan y la horneamos la miga siempre queda con los alveolos pequeños e identicos muy quebradizos, pero en la panaderia suelen tener panes, especialmente los llamados rústicos o de payés, con alveolos grandes y una miga consistente. Cual es la diferencia ...

Ahora acabo de hacer una hornada de ellos, los habia hecho ya varias veces con bastante éxito pero hoy debo haber añadido más sosa de lo habitual, y los Pretzels o Brezn como lo llaman en baviera(mi ciudad de nacimiento, de hecho yo mismo soy un 'Mischling') han cogido color a una velocidad ...

Por cierto ibán, es de admirar que detrás de cada nombre alemán pones su traducción, es una estupenda costrumbre. De donde viene ese conocimiento del alemán?

Para añadir una cosa más a lo que ha contado Ibán, el agua en la que se sumerge la massa ha de estar caliente, por ejemplo si lo haces en recipiente de pirex pues lo pones en el micro hasta que este muy caliente, pero sin que hierva.

Este finde he estado en Munich y me he pillado un libro sobre pan ...

¿Has abierto el pan después de cuantos días? Un pan de centeno no se puede abrir salido del horno, se tiene que dejar algún día (con esta cantidad de agua quizás ¿2 o 3?).
tambien es cierto. hoy despues de 2 dias y media, la miga ha adoptado una consistencia mucho más seca....

A lo mejor deberia ...

Creo que la clave estan en el cantidad de líquido, lo digo de memoria pero creo que eran 500gr de harina de centeno, 200gr de massa madre y 200 de harina de fuerza con 600gr de agua. A lo mejor si probaramos con 450gr.....

Buenas,

normalmente precaliento la piedra unas 2 horas a 275º, luego meto la masa, aguanto a 250º 2 minutos y finalmente bajo a 205 durante 35-40 minutos.

A lo mejor solo necesita más tiempo..... pero me da que algo mal estoy haciendo.

Por lo que leo no soy el único con ese problema, pero no se ve ninguna solución..

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Buenos días,

he intentado hacer un par de veces el pan de centeno del libro de bertinet, con masa madre, y a diferencia del que sale en la foto de su libro a mi el resultado me queda en un pan más denso, y lo que me molesta más, con un tacto como humedo y un poco pegajoso. He seguido todo los pasos ...