El foro del pan

Con respecto a la superficie de madera ¿no sufre mucho si usamos una rasqueta metálica? (arañazos...)

No, lo que quería decir en el otro hilo es que el ácido ascórbico funciona como mejorante panario contrarrestando los efectos del glutatión.
Con una harina baja en glutatión, el ácido ascórbico no aporta ningún beneficio.

Gracias por la aclaración, me había confundido al leer tu comentario.

un ...

David, ¿a qué te refieres con que si es bueno o malo?
Si te refieres al glutatión en la masa, es malo porque debilita el gluten.
Si te refieres a si su consumo es bueno o malo, es indiferente. De hecho es imprescindible para nuestro metabolismo, pero nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo, así que ...

Pero era pregunta, respuesta o ambas cosas? :lol:

Faltaría analizar el tiempo de esa termorresistencia a 82ºC que indicas para saber si es aplicable a leches UHT y esterilizadas (parece que si), y también a las pasteurizadas (el método más utilizado de pasteurización es el HTST, que se acerca a ...

Algunas veces he visto que para utilizar leche para hacer algún tipo de pan, se tiene que hervir previamente la leche. Incluso, el otro día en el foro surgía esa pregunta http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=318&p=3017&hilit=UHT#p3017 . Como no estaba seguro de si era una leyenda urbana o ...

Obviamente no acabo de dominar el foro y había comentado esto en otro sitio sin darme cuenta de que el lugar era este.

El tema, supongo que reincidente, es que después de tener la masa madre en letargo neveril a la hora de reactivarse no lo hace como antes, con su espumita y su "ebullición".

Un ...

No os perdáis este blog. Es sueco, pero los videos son mudos y con música genial y bien pensada:

http://baktakt.wordpress.com/

Por si hay curiosidad: baktakt puede significar tanto contratiempo (en su significado musical) como al compás de hacer pan .


Este blog también está en sueco http ...

Hola,

Perdón por la falta de información, pero es un problema que tengo con panes de distinto tipo. El de la foto es un pan con las siguientes proporciones: 300 grs. de Harina de fuerza gallega, 150 grs. de fariña galega, 175 grs. de masa madre, 270 grs. de agua y 9 grs. de sal. Amasado largo (unos ...

Tengo un problemilla de aspecto de mis panes. Me ocurre de vez en cuando una acumulación excesiva de alveolos muy grandes cerca de la corteza superior. Creo que en la imagen queda claro a qué me refiero.



¿qué le pasa a mi pan, doctor?

Pero lo del Royal no tendrá que ver con la fermentación/levadura, porque no hay fermentación de ningún tipo, es una mera reacción fisico/química; mezclas algo alcalino con algo ácido y burbujea, sin más. ¿?

Me imagino que es porque me dijo que nada que tuviese burbujas o gas. No me especificó ...