El foro del pan

Otro pavé del estilo de los anteriores, que tenía guardado por ahí y que me ha servido para poner orden en mis notas respecto a este maravilloso pan. En posts anteriores os las he ido comentando, y las he publicado aquí . Os dejo también una foto del prefermento sólido de MM que usé.

red ...

Y aquí un pan con la "sémola de escaña" y la harina obtenida de moler granos en casa. Son unos panes que en total, entre sémola y harina, tienen un 70% de escaña. El resto de la harina, 20% de manitoba y 10% de panadera. La sémola no iba escaldada, era lo suficientemente fina para que en el proceso ...

Más escaña, esta vez intentando hacer el pan favorito de Sébastien Boudet: panes con harina de escaña y, además, con granos troceados del mismo cereal. Para romper los granos de escaña utilicé un molino Fibidus, pero se puede usar una Moulinex y luego separar la harinilla con un colador o cedazo. Yo ...

Pan "escalivado", con toda su hidratación (menos la del prefermento) del juguillo que sueltan las hortalizas (pimientos rojos, tomates, cebollas y berenjenas) al asarse en el horno. Y con tropezones de cebolla asada.
Prefermento de MM: 100 panadera + 100 agua + 40 MM, unas 4 horas.
Masa: todo el ...

80% granary, 20% fuerza, 75% hid, sin retardos. Sólo MM (de Granary)

Chapatas de xeixa = xeixapatas.
80% xeixa T80 Roca, 20% manitoba, algo más del 90% de hidratación. Con MM sólida de xeixa (1/6 de la harina total), primera fermentación 1.5 horas a 18ºC y unas 16h en la nevera. Cortar en frío, 1h de reposo y al horno.

Una cosa es espelta integral y otra que venga con el salvado de esta manera ... De el amasadero. Difícil de manejar, da poco volumen pero muy buen sabor. El 30% de la harina va prefermentada con MM en dos pasos, todo sin retardo. Para 600gr de harina:

Prefermento I: 90 gr harina + 90 agua + 30 MM ...

Votaré por las chapatas!

Daviz Illo, supongo que es porque la espelta absorbe más agua que una harina de trigo común. Yo probaría simplemente a dejar algo más de tiempo el pan en el horno. Que se tueste. Y luego deja el pan dentro del horno apagado durante 5-10 minutos

Parece que esto es un pan de centeno danés y no alemán, el Rugbrød, pero el estilo es el mismo que el de los panes de centeno que Abelsierra propuso. Harina integral de centeno (de granos molidos en casa), 25% granos troceados y escaldados de centeno y otro 25% de una mezcla de semillas escaldadas ...