El foro del pan

Soy Isidro, de México y vivo en Barcelona. Soy cocinero con nociones de pastelería. Aprovechando un tiempo libre antes de hacer un curso de cocina, y por curiosidad, hice un curso de panadería. Aunque fueron solo 40 horas quede muy impresionado. Ahora se que es un mundo aparte y me gustaría seguir ...

Hola, en el libro de El Pan de Jeffrey Hamelman, dice que una masa madre de levadura se elabora tomando una parte del total de los ingredientes de la masa y después se mezcla con el resto. He ojeado otros libros de pan y he visto que en las formulas se agrega de un 20 hasta un 50% por kilo de harina ...