El foro del pan

Creo que has dado en el clavo Ona. Últimamente he reducido esa autólisis larga a sólo 30 minutos, y con agua a temperatura ambiente. Como estoy usando masa madre de centeno, la fermentación avanza bien, pese a que la masa queda a unos 20-21°C. Creo que con esa autólisis tan larga justamente avanzaba ...

Uff, amigo, yo estoy con un problema similar, pero me pasa con mis panes que hago 100% con harina integral. A

Yo logro apreciar el problema principalmente al final de la fermentación en pieza, que hago en frío, por unas 17 hrs, a unos 5-7°C. Luego los pongo al horno.
La masa sale cuarteada ...