El foro del pan

Hola a todos, tengo mi primer intento de pan a l'ancienne en el frigo. La cosa es que quería saber si es normal que después de realizar los pertinentes pliegues la masa se vuelva a desmoronar o por el contrario, gana en consistencia. Hubiera precisado un pelin menos de agua? Por cierto, utilice una ...

Soy nuevo en el foro y estoy siguiendo los pasos del video para realizar la masa madre y tengo una duda (entre otras muchas):

Viernes tarde: mezclo la harina y el agua y dejo reposar a temperatura ambiente (18 grados).
Sábado tarde: remuevo la mezcla.
Domingo tarde: primer refresco con harina de ...