El foro del pan

Unas chapatascon la formula haitual (masa madre sólida):

Chapatas de nuevo:

Unos panes básicos para la semana:
100% harina de trigo W220 Molí de Picó
65% hidratación
25% masa madre de trigo T80
0,2% levadura fresca

Autólisis de unos 30' de la harina, el agua y la masa madre. Pasado este tiempo añadir la sal y amasar con reposos hasta desarrollar gluten.
Fermentación en ...

Unos panecillosde leche

Unos panecillos de leche:
200 g harina gran fuerza eco de Roca
200 g harina trigo T80 Molí de Picó
210 Tang zhong (35 harina T80 + 175 suero de mozzarella)
15 g mantequilla
1 cucharada de postre de miel
125 g masa madre sólida de trigo T80
1,5 g levadura fresca
8 g sal

Mezclado de la harina, la ...

Pues es probable que sea eso, porqué ese efecto que describes en la corteza es lo que hace el baó con sosa. Puedes probar pincelar, supongo que el efecto será parecido. También hay quién sustituye la sosa por bicarbonato sódico (aunque yo unca lo he probado)

Unos pretzel siguiendo la receta de Ibán publicada en el foro. Los míos con masa madre en lugar de prefermento

Brezel siguiendo la receta de Ibán con masa madre:

Masa
Harina trigo 400 g (yo mitad trigo molido a piedra y mitad espelta)
Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina)
Mantequilla 25 g (yo 20 g de aove)
Levadura 3-4 g
Sal 10 g
Sal para decorar
Yo he añadido 150 g de masa madre al 100 ...

Chapatas

Repito chapatas, ésta vez bajando un poco la hidratación:
20% harina de trigo duro ecológica HTZ
80% harina tradicional zamorana
50% masa madre sólida al 50% (35% harina integral T150 y 65% harina trigo W400)
90% hidratación
2% sal