El foro del pan

Por fin, alguien explica para que sirve y como se hace cada prefermento. Hablan de los diferentes prefermentos, pero sin decir cada uno en que tipos de masa se utiliza. ¡Qué alegría!.
Muchas gracias!!
Ya que te veo tan puesto, por que razón puede ser que el escarificador en lugar de cortar el pan ...

Yo tengo una harina T65 traida de francia, y cuando voy meter el pan en el horno y le hago las incisiones, se viene abajo y ya no sube. De sabor muy bien, la corteza crujiente pero por dentro una masa prácticamente compacta. No sé como solucionarlo. Me podrías ayudar?? compre un saco de 25 kg ...