Control PH

[Beper2]

Gracias por tu atención Gusete. El tema es el siguiente: estoy trabajando con masa madre natural líquida que inicié en enero de 2012, como tengo escasa formación en el tema, todo fue a raiz de algunas lecturas y un curso que se celebró en INNOPAN (Lérida). Al principio mis comprobaciones eran visuales (flotabilidad) y degustación de la masa pero a medida que fue pasando el tiempo quise estar mas seguro y me compre un PHimetro para tener más seguridad (pues estoy trabajando con arpoximadamente 50 Kg. diarios de masa madre), el tema es que los parámetros aconsejables (según X.Barriga y otros) son de 4.30 a 4.50 de acidez y no consigo hacer subir el PH de 3.80, 3.90. He probado varios sistemas para hacerlo subir, variando las proporciones del refresco pero me dura muy poco la estabilidad, quisiera saber si hay algún método más eficaz y sencillo. El sistema que estoy empleando actualmente es el siguiente, a las 10 de la noche hago los refrescos para el dia siguiente con las proporciones adecuadas (1 Kg. MM 2 Kg. harina 2 Lt agua), lo pongo en cubos y lo dejo a temperatura de 20-24º de tres a cuatro horas, luego lo pongo en nevera para conser vación hasta la noche siguiente. Espero que con estos datos tengas sufienctes para el diagnóstico. Un saludo y gracias

[David S.]

He movido este hilo aquí, pero si hay alguien que considere que debiera estar mejor en otro lado, o directamente unido al hilo con el título "Determinación acidez en la masa", no tiene más que moverlo o comentarlo.

Beeper, si quieres echa un vistazo a los comentarios del hilo que indico por si alguno pudiera servirte, a la espera de una respuesta a tu duda.

[Miolo]

el tema es que los parámetros aconsejables (según X.Barriga y otros) son de 4.30 a 4.50 de acidez y no consigo hacer subir el PH de 3.80, 3.90.

No entiendo. ¿Quieres decir que en cuanto mezclas los ingredientes para el refresco de la mm, el pH ya es de 3.80?
Si es así, usa menor proporción de mm en el refresco.
Si no es así, ve haciendo medidas y úsala cuando esté a 4.50, no la dejes bajar hasta 3.80.
¿Hay en algún sitio una explicación de por qué 4.30 - 4.50 es el pH aconsejable?

[David S.]

¿Hay en algún sitio una explicación de por qué 4.30 - 4.50 es el pH aconsejable?

Pues Calvel, en El Sabor del Pan, habla de un 4,4 - 4,6... similar. Entiendo que se trata de un sabor para un gusto educado, acostumbrado, y para un pan de harina de trigo.

[Avalancha]

y si lo dejarás menos tiempo en la nevera y lo pusieras más tarde o lo sacaras antes, ¿no conseguirás más acidez?

[Miolo]

Me ha picado la curiosidad, y he medido el pH de mi masa madre de centeno, después de una semana en la nevera pasando hambre, con un pHmetro recién calibrado, y el resultado ha sido 3.80.
Después de mezclar la mm con igual cantidad de harina y de agua, el pH es de 4.35. Para conseguir un pH de 4.5 después de la fermentación, habrá que usar menos mm en los refrescos, o una mm menos ácida, o las dos cosas.

¿Hay en algún sitio una explicación de por qué 4.30 - 4.50 es el pH aconsejable?

Pues Calvel, en El Sabor del Pan, habla de un 4,4 - 4,6... similar. Entiendo que se trata de un sabor para un gusto educado, acostumbrado, y para un pan de harina de trigo.

¿Pero a qué se refiere ese pH? ¿Al de la mm, o al de la masa final? Porque si uso una mm muy ácida, pero en muy poca cantidad, la masa final no saldrá muy ácida.
Yo creía más bien que la cosa iba por conseguir la proporción ideal de levaduras/bacterias en la mm, o algo por el estilo.

[J.A.I.L.]

Me ha picado la curiosidad, y he medido el pH de mi masa madre de centeno, después de una semana en la nevera pasando hambre, con un pHmetro recién calibrado, y el resultado ha sido 3.80.
Después de mezclar la mm con igual cantidad de harina y de agua, el pH es de 4.35. Para conseguir un pH de 4.5 después de la fermentación, habrá que usar menos mm en los refrescos, o una mm menos ácida, o las dos cosas.

Soy Circe ya apuntó (no encuentro dónde) que la acidez de la masa madre baja si no se refresca en el mismo bote; tomó un poco de madre para inocular, la puso en un bote limpio y añadió en él el agua y harina nuevos.

¿Hay en algún sitio una explicación de por qué 4.30 - 4.50 es el pH aconsejable?

Según apunta Daniel Wing en The Bread Builders, menos PH debilitará el gluten (página 68, columna de la derecha).

[David S.]

¿Pero a qué se refiere ese pH? ¿Al de la mm, o al de la masa final?

Bueno, Calvel se refiere al de la masa madre (levain) y, aunque ahora no tengo a mano el libro, creo que la única explicación que da tiene que ver con el sabor.
Supongo que el asunto del control tendrá que ver, como comentas, Beeper, con el sistema de refrescos y, no se, será cuestión de dar al final con uno que te sirva. Aquí, por ejemplo, se citaba alguno (todo el hilo es en si interesante).

luego lo pongo en nevera para conservación hasta la noche siguiente

Aunque también tiene que ver con la temperatura y, como te viene a decir en parte avalancha, quizá en vez de meterlo en la nevera deberías mantenerlo entre 10 y 15ºC, o en todo caso a no menos de 10ºC para que no se acidifique demasiado. Hay quien usa para ello, si no tienes algo específico para masas madre, una cava de vinos.

Se trata de mantener el equilibrio, claro, entre bacterias y levaduras (el cómo práctico es lo difícil ). A las bacterias lácticas les favorece una temperatura bastante elevada (30ºC), mientras que las levaduras las prefieren un poco más bajas (22-26ºC). Pero las temperaturas bajas favorecen también a las bacterias lácticas heterofermentativas, que producen ácido láctico y acético, en detrimento de las bacterias homofermentativas, que no producen más que ácido láctico. Y es sobre todo el ácido acético el responsable del sabor "excesivamente" ácido de algunos panes con masa madre.

Aquí también se habla del tema de la acidez y el PH, justo antes del apunte de Soy Circe. Y aquí.