Pués... a sus ordenes, jefe!!
En principio quería hacer la versión tal cual del Reinhart ,(aprendiz de panadero) pero como tenía una MM estupenda, lo modifiqué todo y aqui está la versión tuneada a my way (como Sinatra)
*200 gr MM (80% hidratación)
*695 gr harina panificable ecológica Tascó
*511 gr agua a 4º
* 2 gr levadura fresca
* 15 gr sal gris
La masa ha resultado muy blanda, después de bien mezclada se fué a pasar la noche a la nevera a 1,9º C.
Ha salido de allí, esta mañana sobre las 9´30h y no se había movido un ápice, así que ha estado a tª ambiente hasta las 13 h, momento en que le he dado el primer plegado, (igual debí hacerlo antes...
) otro, a las 14h y otro, a las 15 h 30 min; , como crecía muy lenta, la he dejado tranquila hasta las 17,30 h que la he cortado en seis barras delgadas y han reposado tapadas, mientras el horno se ponía a tope. Cocidas de a tres, en dos tandas, han estado aprox. media hora, pués aunque la temperatura interior del pan ya estaba a 95º, la miga permanecía demasiado húmeda, así que las he dejado un rato más ( y yo sufriendo por si la corteza sufría más que yo 
)El resultado bien, bien rico.
Helo aquí:
*¿Acaso alguien puede explicar por qué la miga seguía tan húmeda, estando el pan ya, a 95º ?
Con los alveolos grandes que se han formado, no le veo mucho sentido, pués entiendo que esos reductos aireados, podrían contribuir precisamente a todo lo contrario, ¿no?
).
