Pan de trigo sarraceno sin gluten con MM

[nano76]

Os dejo aquí una receta de la que estoy muy orgulloso. Se trata de un pan de molde integral, con harinas de trigo sarraceno y arroz, con masa madre natural.
Hago copiar pegar del blog: http://mamafermenta.com/2014/12/04/pan- ... sarraceno/

Ingredientes:

Almidón de maíz (Maizena): 25g
Almidón dulce de yuca: 25g
Harina de trigo sarraceno (alforfón): 175g
Harina de arroz integral: 125g
Psylliums husk molido (plantago ovata): 11g (1 cucharada y media)
Sal: 8g (casi 2 cucharaditas)
azúcar moreno: 1 cucharadita
Levadura de panadero en polvo/gránulos: 1/8 cucharadita
Masa madre de arroz integral: 100g (al 100% de hidratación)
Agua: 350g
Aceite: 1 cucharada

Mezclar ingredientes secos en un bol
Añadir líquidos y masa madre
Mezclar bien apretando la masa con la mano
Dejar reposar 3h tapado a temperatura ambiente (si la masa no ha crecido aumentar el tiempo, si crece muy rápido reducirlo)
Verter en el molde y taparlo
Dejar reposar 2h
Precalentar el horno a 250º con la bandeja metálica en la base durante 30min.
Meter el molde al horno y echar medio vaso de agua caliente en la bandeja (ponte unos guantes de protección), así generarás un golpe de vapor necesario para el correcto desarrollo de la masa y conseguirás un bonito color de pan.
Los primeros 15min de cocción se han de mantener a 250º y con el vapor. Pasado este tiempo abre la puerta del horno para que salga el vapor y baja la temperatura a 200º. Continua la cocción hasta que el pan tenga buen color, generalmente entre 45min y 1h total.

[pudiaz]

Hola a todos !!

Estoy haciendo masa madre de trigo sarraceno ( espero que me salga bien) para hacer pan de trigo sarraceno 100%, me gustaría saber las proporciones que se echa tanto de masa madre como de agua según la harina.
Por ejemplo , para hacer pan integral de espelta 800 gr (3/4 partes de integral) utilizo 30 % de masa madre y 60 % de agua.
Igual pero para trigo sarraceno.

Muchas gracias