¿Es factible hacer pan sin gluten en una cocina con gluten?

[Ibán]

Una pregunta que tengo hace tiempo, y que a veces me desanima a ponerme un poco en serio con los panes sin gluten es la siguiente, imagino que no soy el único al que le ha venido esto a la mente.

Veo que cada semana hay gente en el foro que hace haces pan con, pero también sin gluten, llamémoslo "pan convencional". ¿Esto no le supone un problema o riesgo a las personas celíacas que se comen el pan sin gluten? Imagino que habrá diferentes "umbrales" de tolerancia al gluten (por llamarlo de alguna manera), pero una preocupación que he tenido siempre es... "me pongo a hacer un pan sin gluten", pero mi cocina, mis utensilios, mi horno, toda mi vida estará llena de restos de gluten (digo yo). He oído que las panaderías que hacen pan sin gluten a nivel profesional tienen que cumplir unas normativas muy estrictas, lo que hace imposible que un mismo obrador ofrezca pan con y sin gluten... me pregunto cómo es esto llevado al día a día y a una cocina real.

Cualquier experiencia, comentario, idea o sugerencia es bienvenida; tanto en lo tocante a la propia celiaquía (y sus niveles, si es que los hay) como a la elaboración e incluso limpieza. ¡Gracias!

[cecília]

Tengo entendido que en Figueres (Catalunya) hay un horno que si que tienen pan sin gluten. El panadero es un hombre que tiene un hijo/a celíaco (y como lo que se vende , en general, es cutre ) decidió hacer pan para su hijo/a y también para venderlo. Seguro que es un caso bastante aislado.

Yo desconozco a fondo este tema.Es cierto que hay que tener mucho cuidado en la elaboración, para que no haya ni asomo de gluten . Pero no se si es sólo cuestión de limpieza a fondo cada vez , o de utilizar por ejemplo horno sólo para sin gluten

Seguramente burbujea, nos pondrá luz en el tema.

[Ibán]

Ese es el tema. Yo recuerdo haber escuchado al dueño de una cadena de panadería grande de Bilbao que se había puesto a hacer pan si gluten, pero que para ello había hecho un obrador sin gluten.
¿Qué experiencia tenéis en casa?

[burbujea]

En un principio piensas que nunca más vas a utilizar harina con gluten en la cocina, luego, poco a poco, te vas organizando, tienes una sartén, un cazo, una cuchara para remover... de uso exclusivo para los alimentos sin gluten. Con el tiempo (un mes, más o menos) lo incorporas a tu rutina y lo ves normal. Y que conste que yo lo encajé fatal, ahora lo veo fácil de controlar en casa y aún demasiado complicado fuera, pero seguro que en breve ya seremos todoterreno.

De momento he vuelto a la panificadora, para tenerlo todo más controlado, pero echo muchísimo de menos el buen pan y ya me he puesto manos a la obra.

Me he organizado de la siguiente manera:

-Las harinas (normalmente utilizo trigo, centeno integral y espelta) las tengo en contenedro de plástico Araven.
-Librador, lames, rasquetas y termómetro también lo tengo en otro contenedor (así tengo la seguridad que no se me escapan restos)
-Los banetonnes en un armario sólo para cosa que estén en contacto con gluten (moldes...)

-Las harinas sin gluten están en un armario aparte.
-Los utensilios para el pan sin gluten, tengo los mismos que para el pan normal, pero para uso exclusivo para pan s/g (también en un contenedor)

El mezclado de ingredientes es fácil de controlar en los dos casos. El amasado, algo más arriesgado, limpio bien antes y después la superfície en al que voy a trabajar y listo. De hecho, el pan con gluten lo amaso en una parte de la cocina y el sin gluten, en otra. La distancia es un buen aliado.

El levado, tengo banetonnes para los dos tipos de pan y los cubro con plástico. De momento no retardo los levados en la nevera, pero en breve tendré que idear una técnica para controlar el gluten en el frigorífico ya que por tema de horarios no me queda otra opción.

Si hago el pan s/g en molde, no lo utilizo para pan normal (hay rincones a los que ni Don Limpio puede llegar).

Horneado, antes de meter un pan sin gluten, limpio el horno (pirólisis). Tenía una piedra refractaría, pero al ser un material tan poroso, decidí comprar otra, por si las moscas.

A pesar que parece una operación logística a gran escala, cuando tienes que hacer las cosas así, la verdad es que llega un momento en que ni te lo planteas, sencillamente buscas soluciones para que todo siga adelante.

[burbujea]

Ibán, efectivamente, si un obrador quiere hacer pan sin gluten, debe hacer un obrador a parte para poder elaborar este tipo de pan, ya que ahí es imposible controlar la contaminación cruzada.

En mi ciudad no hay ninguna panadería que tenga este producto, bueno, hay una que tiene un cartel en el interior que pone: Hay pan sin gluten, cuando lo pides, te sdan un pan congelado envasado en bolsa, mientras te dicen que a todos los que lo han probado les ha parecido muy bueno. Luego, cuando lo abres....te dices mentalmente que sólo volverás a comprarlo en caso de emergencia.

Del pan sin gluten comprado que hemos probado en casa, el único que merece mención es el de La Ricardera (http://www.fornricardera.com/), además también ofrecen cocas de San Juan y de recapte. En la tienda en la que compro algunos productos, puedo encargar el lunes el pan que nos hace falta, y recogerlo el miércoles. Vienen envasados en bolsas selladas o bien en atmósfera.

[teba]

Siguiendo el hilo de lo que se comenta os cuento:
Burbujea se organiza fenomenal en su cocina para elaborar panes sin gluten y panes con harinas que contienen gluten. En casa, tal y como ella hace conviene tener menaje, vajilla y utensilios diferentes para unos y otros. De hecho, muchas personas con panificadoras o robots de cocina (como la thermomix) disponen de dos vasos o cubetas para elaborar los alimentos con gluten y los que no lo contienen.
Las personas con alergias a algún alimento también pueden tomar nota de esta recomendación porque es igualmente válida. Si tienes las harinas separadas y guardadas en contenedores herméticos (como los de la marca Araven que son de muy buena calidad) el riesgo de contaminación es mínimo. Pero, como Burbujea apunta, existe un mínimo riesgo porque hay superficies y elementos comunes (horno, etc) que no siempre se pueden "limpiar" perfectamente. De todas formas, creo que tal y como lo estás haciendo está fenomenal.

El tema "obradores" que hacen panes, bollería y repostería sin gluten está cada vez más regulado. Un apunte legal (un poco rollete, no os ofendáis): No existe aún un contenido mínimo de gluten legalmente establecido expresado en partes por millón o ppm (miligramos/kilo) de gluten en los alimentos destinados a la población celiaca. De hecho, hasta hace muy poco tiempo cuando un alimento decía "sin gluten" se refería a que ese alimento podría contener hasta 20 ppm. Este límite de 20 ppm en los alimentos sin gluten lo estableció un organismo llamado el "Codex Alimentarius" hace muchos años. Por esta razón los productos que se vendían con el logo internacional de "sin gluten" podían contener hasta 20 ppm de gluten. El logo internacional para los alimentos sin gluten lo podéis ver aquí abajo


En España, la Federación de Asociaciones de Celiacos (FACE) se empezó a preocupar por este tema y quiso que se disminuyera la cantidad de ppm de gluten en los alimentos destinados a los celiacos a 10 ppm. Además, tienen un sistema de certificación al que las empresas y/o obradores pueden adherirse para certificar que los alimentos que ellos producen contengan ese cantidad mínima de gluten. La marca "controlado por FACE" da al consumidor la garantía de que ese alimento contiene 10 o menos ppm de gluten lo cual, facilita la tarea de la compra y selección de alimentos a las familias. La Reglamentación técnica de FACE obliga a que las áreas de elaboración de productos sin gluten estés separadas y el almacenamiento también se realice aparte.


Esto no quita que haya obradores que se esfuercen por elaborar los panes, cocas, magdalenas sin gluten sin certificación alguna porque, organicen su trabajo de forma que primero se elaboren los alimentos sin gluten, se envasen y guarden y, posteriormente se elabore el resto de productos de panadería. Es un esfuerzo muy loable el que realizan teniendo en cuenta que su clientela con intolerancia al gluten (y/o alergia al trigo) no es una clientela mayoritaria.

Del pan sin gluten comprado que hemos probado en casa, el único que merece mención es el de La Ricardera (http://www.fornricardera.com/), además también ofrecen cocas de San Juan y de recapte. En la tienda en la que compro algunos productos, puedo encargar el lunes el pan que nos hace falta, y recogerlo el miércoles. Vienen envasados en bolsas selladas o bien en atmósfera.

Creo que, igual que Burbujea indica el horno donde elaboran esas cocas tan buenas, merecería la pena que otros foreros indiquen dónde compran ellos sus panes, cocas, magdalenas, etc.

Saludos a todos

[burbujea]

Teba, si te parece abrimos un hilo para poner panaderías que vendan pan sin gluten.

Gracias por la aclaración del etiquetaje.

La verdad es que una normativa que clara y concisa facilitaria muchísimo la compra diaria y poder ir a cualquier supermercado sin tener que hacer un máster en ingredientes.

La guía de alimentos sin gluten, me parece un sistema rudimentario, teniendo en cuenta la tecnología a la que tenemos acceso hoy en día (creo que se está trabajando en un lector de códigos de barras para saber si un producto tienen gluten).

[teba]

Teba, si te parece abrimos un hilo para poner panaderías que vendan pan sin gluten.

Gracias por la aclaración del etiquetaje.

La verdad es que una normativa que clara y concisa facilitaria muchísimo la compra diaria y poder ir a cualquier supermercado sin tener que hacer un máster en ingredientes.

La guía de alimentos sin gluten, me parece un sistema rudimentario, teniendo en cuenta la tecnología a la que tenemos acceso hoy en día (creo que se está trabajando en un lector de códigos de barras para saber si un producto tienen gluten).

Burbujea,
¡¡me encantaría! Iré preguntando a los que conozco para que me vayan diciendo dónde comprar ellos el pan. Así, poco a poco, podemos ir agrandando esa lista.
Me alegra de que el tema del etiquetado te haya parecido buena idea. Saludos

[glutoniana]

La primera semana de dieta ya separé totalmente los ingredientes con los que podía tener problema de contaminación. La mayoría y en pocas semanas acabaron desapareciendo. Mi pareja empezó a comer casi todo sin gluten. Había un rinconcito para mis cosas. Al final es al contrario. Todo se va comprando sin gluten y él tiene su rinconcito, es mucho más fácil.

Es difícil controlar el tema de la contaminación y sobretodo si se trabaja con harinas que son tan volátiles. Para evitar problemas comemos casi siempre el pan, los bizcochos, la pasta, etc. sin gluten. Mi pareja tiene algo de pan y algun bollito pero siempre se lo come con el máximo cuidado. El problema es el salir fuera...

Aquí en Tarragona no hay ninguna panadería sin gluten, estaría genial!

Pero es difícil hacerlo ya que no puede hacerse en el mismo obrador que se hace el pan con gluten. En casa yo no hacía pan antes, ahora si que lo hago sin gluten y es mucho mejor que el que venden. Hasta mi familia a veces cuando hago se anima a comerlo también. Así que no tengo demasiados problemas en mi casa al hacer mi pan. Creo que no me atreviría a hacer los dos en la misma cocina ya que es muy difícil controlar el tema de la contaminación.

[joseba]

Ese es el tema. Yo recuerdo haber escuchado al dueño de una cadena de panadería grande de Bilbao que se había puesto a hacer pan si gluten, pero que para ello había hecho un obrador sin gluten.
¿Qué experiencia tenéis en casa?

Aupa foreros !!!! :
Viendo que hay poca información en el foro sobre este tema,hacia tiempo que queria comentar alguna cosilla en relación a la elaboración de los panes sin gluten.A colación de la pregunta que hace Iban sobre si es factible hacer pan sin gluten en una cocina con gluten, mi respuesta es claramente que sí, sin ningún problema.Si es cierto que hay que ser muy exigente en la limpieza de todo el instrumental que utilizemos; pero vamos que tampoco hay que pretender que nuestra cocina sea un quirófano.Yo llevo elaborando panes hace unos 5 años y hoy es el dia que no ha habido ningún problema.
Sin más un saludo.