La cueva donde duerme el panadero

[Miolo]

Conocida en el mundo guiri como "flying crust", corteza volante.
A muchos nos ha pasado alguna vez.
El pan crece muchísimo en el horno, y cuando lo abres te llevas una decepción
La principal culpable debe ser la sobrefermentación, porque desde que tengo un poco de cuidado con la segunda fermentación no me ha vuelto a pasar.
Además de la sobrefermentación ¿hay alguna otra causa?
A ver si os animáis a poner fotos de catástrofes, que así es como se aprende.

[Javier]

Te copio directamente este texto de Nils (theinversecook)

The most common and unnverving problem in this bread seems to be the “flying top” aka “handbag”, i.e. when the top separates from the crumb forming an empty interior. Among experts (cf. Fachkunde Bäcker/Bäckerin: Praxis und Theorie by Albrecht, Ehrlinger, Welskop, Schild) the ruling opinion seems to be, that it is caused by lack of acidity. Cf. “Readiness of starter”. The “flying top” is very often accompanied by a gummy crumb, which seems to back up the above. Any way to increase acidity will help to prevent this pain-in-the-arse.

Dice que el motivo es la falta de acidez...

[Miolo]

Gracias por el enlace Javier, no conocía ese blog. Es muy interesante, pero ellos se refieren a panes 100% centeno, o con un alto porcentaje de centeno, y el pan de mi foto no llevaba centeno. Era un pan de masa madre sólo de trigo. Según mis notas, formé la pieza directamente tras el amasado y la dejé leudar 5 horas y media a 25ºC.
De esto hace casi un año y ahora hago las cosas mejor

[frangullaspolochan]

Vaya, yo creía que se debía a exceso de calor en el horno, porque eso fue lo que me pasó estas dos veces.

[Guillermo]

Además de la sobrefermentación ¿hay alguna otra causa?
A ver si os animáis a poner fotos de catástrofes, que así es como se aprende.

Yo también lo he sufrido en una ocasión, uno se frota las manos pensando en la hogaza del siglo cuando crece y crece para luego llevarse una tremenda decepción.
En su día me quedé pensando un poco y llegué a la misma conclusión: sobrefermentación, el gluten no aguanta la expansión de los gases, estos tiran para arriba y se van acumulando. Y ahí viene la segunda parte.
¿Todos los formatos de pan tienen la misma facilidad para el formado de cavernas?
Aunque no es una muestra muy grande las dos fotos que habéis puesto corresponden a hogazas; en mi caso fue también una hogaza.
No quiero decir que el fenómeno no pueda darse en una barra, pero creo que la hogaza tiene muchos más números. Los gases escapados de la masa sobrefermentada tenderían a subir hacia arriba y la forma de la hogaza facilita que circulen bajo su superficie y se concentren terminando por separarse y formando la caverna. En una barra ocurrirá lo mismo pero no se concentraran tan fácilmente, la presión sobre la corteza en cada punto será menor y más difícil la formación de la caverna.
Gente experta hay en este foro que quizá pueda iluminarnos más.

[Javier]

(...) sobrefermentación, el gluten no aguanta (...)

Buscando en linterné un poco más, veo que hay diferentes versiones: algunas apuntan a la sobrefermentación, sí, pero las menos, la mayoría habla de justo lo contrario: una corta primera o segunda fermentación.
O también:
-a que el horno esté demasiado caliente,
-a que la harina sea demasiado fuerte o demasiado floja,
-a que haya poca sal,
-a que la masa esté demasiado caliente,
-a que la pieza esté demasiado tensa al formar,
-a que la corteza se seca en el horno antes de que la actividad de las levaduras en la miga cese (sobre los 56C),
-a que la corteza se seca demasiado durante la segunda fermentación

Mirad en este hilo del foro de Dan Lepard. o tambien aquí.

[Miolo]

(...) sobrefermentación, el gluten no aguanta (...)

Buscando en linterné un poco más, veo que hay diferentes versiones: algunas apuntan a la sobrefermentación, sí, pero las menos, la mayoría habla de justo lo contrario: una corta primera o segunda fermentación.
O también:
-a que el horno esté demasiado caliente,
-a que la harina sea demasiado fuerte o demasiado floja,
-a que haya poca sal,
-a que la masa esté demasiado caliente,
-a que la pieza esté demasiado tensa al formar,
-a que la corteza se seca en el horno antes de que la actividad de las levaduras en la miga cese (sobre los 56C),
-a que la corteza se seca demasiado durante la segunda fermentación

Mirad en este hilo del foro de Dan Lepard. o tambien aquí.

Como guardo notas de todo, puedo descartar las 5 primeras razones. Bueno, la 5ª no la descarto por mis notas. ¡Ya me gustaría a mí ser capaz de dar demasiada tensión a una pieza!
En cambio, las dos últimas si podrían ser parte de la causa. Ese día la humedad era bastante baja, en torno al 40%.

A mí me parece lógico lo que dice Gusete, y también lo que pone en tu 2º enlace. Me pregunto por qué pensará Dan Lepard que la causa puede ser una fermentación demasiado corta.
De hecho, el pan claramente fermentado de menos que puse aquí tendrá muchos defectos, pero la caverna no es uno de ellos.

[Javier]

La mayoría de cosas que encuentro dicen que puede ser poca fermentación, y muy pocas que sea sobrefermentación, pero no consigo encontrar explicaciones detalladas de ninguna. Sólo cosas así (página 2/"Flying" top crust)

A mí también me parecía lógico lo que dice Guillermo pero (y perdona el ejemplo tonto) hay gente a quien le parece lógico que, si pones un poco de azúcar en un pan, salga dulce. Habrá que investigar un poco más y/o esperar que alguien más aporte algo más concreto.

Respecto a tu pan poco fermentado: no tiene 'flying top', pero sí enormes burbujas, cuando el resto de la miga es mucho más compacta. Quizás la combinación con alguna de las otras razones (más temp de horno, más sequedad de la corteza) pudiera haber creado el sombrerete.

No sé, estoy conjeturando.

[Gusete]

...A mí me parece lógico lo que dice Gusete...

Gracias por estar de acuerdo conmigo antes de dar mi opinión (es broma). Bueno, ya que me pitaron los oidos os digo lo que pienso abotepronto: Nunca me ha pasado esto de forma no intencionada.

Quiero decir, el abombamiento este es precisamente lo que se busca cuando uno hace pan pita. Y para conseguirlo lo que haces es poner el horno a toda pastilla, y con el golpe de calor la expansión de gases se produce muy rápidamente, antes de que se gelatinice el almidón, con lo que el efecto campana de los gases da la forma de bolsillito a la pita. Sobre o sub fermentación podrían ayudar al efecto. Al menos en la primera foto, yo me inclinaría por la sobrefermentación, porque junto a la caverna se ven tiras de miga gelatinizadas que deberían corresponder a cadenas grandes de glúten formadas, que podrían estar originalmente junto a otras que se desintegraron por falta de resistencia.

[Miolo]

Creo que es la segunda vez que alguien confunde a Guillermo contigo. Disculpas a los dos.

El caso es que siempre meto el pan con el horno caliente a tope, y desde que tengo un poco de cuidado con no pasarme de fermentación no me ha vuelto a pasar esto.
Puede que sea una combinación de varios errores.