Miolo escribió:Además de la sobrefermentación ¿hay alguna otra causa?
A ver si os animáis a poner fotos de catástrofes, que así es como se aprende.
Yo también lo he sufrido en una ocasión, uno se frota las manos pensando en
la hogaza
del siglo cuando crece y crece para luego llevarse una tremenda decepción.
En su día me quedé pensando un poco y llegué a
la misma conclusión: sobrefermentación, el gluten no aguanta
la expansión de los gases, estos tiran para arriba y se van acumulando. Y ahí viene
la segunda parte.
¿Todos los formatos de pan tienen
la misma facilidad para el formado de cavernas?
Aunque no es una muestra muy grande las dos fotos que habéis puesto corresponden a hogazas; en mi caso fue también una hogaza.
No quiero decir que el fenómeno no pueda darse en una barra, pero creo que
la hogaza tiene muchos más números. Los gases escapados de
la masa sobrefermentada tenderían a subir hacia arriba y
la forma de
la hogaza facilita que circulen bajo su superficie y se concentren terminando por separarse y formando
la caverna. En una barra ocurrirá lo mismo pero no se concentraran tan fácilmente,
la presión sobre
la corteza en cada punto será menor y más difícil
la formación de
la caverna.
Gente experta hay en este foro que quizá pueda iluminarnos más.
Vaya, yo creía que se debía a exceso de calor en el horno, porque eso fue lo que me pasó estas dos veces.
(es broma). Bueno, ya que me pitaron los oidos os digo lo que pienso abotepronto: Nunca me ha pasado esto de forma no intencionada. 
