Autolisis

[aglonarf]

Muy interesante este foro y tambien este tema de la autolisis. Me surge una duda, el metodo de la autolisis, ¿tambien es efectivo y se observan mejoras en masas enriquecidas? como por ejemplo en un brioche. Muchas gracias y saludos a todos (este es mi primer post)

[pabloseviche]

Hola Aglonarf, la respuesta a tu pregunta no puede tomarse muy a la ligera. Es decir, no es sencilla. Por un lado puedo decir que no suele utilizarse la autólisis en tales panes. En las masas enriquecidas, en todos los casos, suele sí utilizarse un prefermento. Y en el caso particular del brioche se emplea una técnica que consiste en amasar todos los ingredientes con excepción de la manteca (mantequilla), pues ésta retrasa mucho la formación del gluten. Por tal se amasa hasta desarrollar bien el gluten y se suele dejar levar para incorporarse la totalidad de la manteca una vez la masa haya levado (aunque asumo que en algún apuro ni bien desarrollé el gluten lo suficiente, incorporé la manteca y amasé hasta terminar la masa, y los brioches no han salido mal).

La autólisis tiene más sentido en panes rústicos, sin nada de materia grasa, tales como las baguettes, ya que su sabor se enriquece más bien con los azúcares simples que las enzimas amilasas extraen de los almidones, aportando alimento para las levaduras, sabor para el pan y mejor color de la corteza. En cambio en panes enriquecidos el sabor viene más a depender de los ingredientes que lo componen, tales como materia grasa, huevos, mayor cantidad de azúcar, etc.

Como puedes ver en el hilo de la autólisis, intervienen otras enzimas que degradan las cadenas del gluten, y tal vez no sea recomendable la misma reacción en panes enriquecidos, pero ya te digo que hay tela que cortar con esto. Sin embargo, no veo un verdadero inconveniente en mezclar la harina, el agua y el prefermento para dejar autolizar el conjunto y luego incorporarle el resto de los ingredientes, pero tampoco le veo sentido! Prueba y luego dirás, tal vez aportas demasiado con los resultados

No sé si deba decirlo, pero es una pena que sea este tu primer mensaje, y no tu segundo, y hayas pasado previamente por aquí. Buena suerte con lo que pruebes!

[aglonarf]

Gracias Pabloseviche por contestar tan pronto. Quizás tengas razón pero ese primer amasado que dices que se hace antes de incorporar la mantequilla, ¿no podría ser también una especie de autolisis? Gracias.
P.D: Tienes razón, ya me he presentado

[pabloseviche]

Creo que no, por definición. En la masa de brioche, además de la harina, y el agua, se utiliza sal, azúcar, huevos y tal vez más levadura que en otras masas, por lo que no se pdría llamar autólisis, ya que en ella entran solo los dos primeros ingredientes mas la opción de integrar el prefermento. Pero no digo que no ocurran en la masa las mismas reacciones que en la autólisis, solo que la sal, tomando solo un caso, inhibe la actividad de las enzimas.

Hay mucha tela por cortar aglonarf, y eso es lo que hace al mundo de los panes tan interesante, más allá de brindar alimento a nuestras mesas y un conjunto de otras connotaciones. Te doy la bienvenida y espero te sea tan útil como a mí este foro, y que compartas muchos logros. En todo caso lo que dije es una opinión personal, ya que soy casi tan nuevo como tú en este foro y tengo las mismas inquietudes

[aglonarf]

pabloseviche muchas gracias por tu respuesta

[Izaskun]

en el caso particular del brioche ... ...se amasa hasta desarrollar bien el gluten y se suele dejar levar para incorporarse la totalidad de la manteca una vez la masa haya levado (aunque asumo que en algún apuro ni bien desarrollé el gluten lo suficiente, incorporé la manteca y amasé hasta terminar la masa, y los brioches no han salido mal).

pabloseviche, pués fijate tú que llevo ya unos años elaborando brioches y siempre he utilizado el sistema que apuntas entre paréntesis.... ... y yo sin tener ni idea de que, según dices, quedan mejor incorporando la mantequilla (¿la totalidad?) una vez la masa está bien formada y además con su primera fermentación hecha...
Oye, ¿Y que diferencias se aprecian según una técnica u otra?

Con estos calores, sumados a las vacaciones, de momento no me va a ser posible probar, pero.... amenazo en cuanto pueda. ¡Vamos que sí!
¡¡¡Qué lujo de foro, madre, lo que se llega a aprender aquí.Qué gusto!!!

[pabloseviche]

Hola Izaskun!! No es que haya que fermentar la masa demasiado tiempo En mi caso la receta lleva bastante manteca, y lo hacía así xq también así me lo enseñaron. Te cuento: en mi escuela de gastronomía, el panadero nos dio esa técnica cuando amasamos panetone. Llegó tarde a los otros grupos y éstos ya habían mezclado todos los ingredientes, así que nos pidió que la apliquemos, para comparar resultados. Entonces amasamos y dejamos levar unos 20 minutos, para incorporar la manteca luego. Te imaginas que pensamos que así nos estábamos atrasando con respecto al resto del grupo y en la clase, que eran de tres horas solamente. El caso es que al final nuestros panetones entraron maso unos 40 minutos antes al horno xq ya habían punteado lo necesario, y el resto se tuvo que quedar después de hora para poder hornearlos.

Bueno yo estaba dando mis primeros pasos y estaba asombrado por el resultado. También nos dijo que esa técnica es aplicable a todas las masas enriquecidas y especialmente al brioche.

Ojalá te sirva mi respuesta. Personalmente creo que dejar levar un poco ayuda a incorporar la manteca con menos dificultad, además de ayudar a la fermentación. saludos!

[Izaskun]

Gracias pabloseviche, seguro que tu información será muy útil

Al hilo de lo comentado, he recordado una fórmula que tengo guardada hace ya tiempo pero que nunca he puesto en práctica.
Se trata de un pan dulce navideño hecho con 1.600gr de harina con tres levados a modo de prefermento en tres fases, antes de añadir grasas
Comienza con 100gr de harina, levadura y 1cta de azúcar + levado. Adición de 250gr más de harina + otro levado. Otros 250gr de harina y un tercer levado (con su correspondiente hidratación, claro).
A partir de ahí se le agregan todas las grasas, mantequilla, huevos y la sal, azúcar y saborizantes.El resto de harina (1kilo) se incorpora a continuación.
Como esta tardía adición de harina no la tenía muy clara, nunca lo hice, pero ahora, sabiendo tu técnica lo voy a poner a prueba pero invirtiendo el sistema, osea, añadiendo antes, ese kilo de harina, azúcar y huevos, desarrollando bien el guten y levando un rato, (20/30 min.) toda la masa antes de agregar la mantequilla al final ...
...y no sé si, como que el azúcar entorpece la formación del gluten, añadiéndolo también hacia el final del amasado (antes de la grasa)...

[pabloseviche]

Vaya Izaskun!! Tenías razón desde un principio cuando decías que uno se acostumbra a una técnica y piensa que es la definitiva hasta que ve que hay otras variantes!! Es muy común lo de hacer pan dulce en dos o mas fases, así que miré un poco el libro de Ingio Massari llamado "Cresci", y me asombré de ver que si bien hace sus panes en tres fases en casi todos ellos, incorpora la mantequilla en cada una de esas fases!! Donde trabajaba en la navidad pasada, la receta era hecha también en dos fases, pero en ambas se incorporaba la mantequilla y además mucha azúcar y yemas!!
Bueno, tal vez las recetas se adaptan a distintos climas. En Argentina hacemos estos panes en verano Me imagino que en pleno invierno si no cuentas con buena calefacción o tienes el privilegio de contar con fermentadora, es mejor incorporar el azúcar hacia el final del amasado como dices y la mantequilla después!
Ojalá salgan de película tus panes, que supongo que empleando 1,6 kg de harina deben salir unos cuantos!!

[Izaskun]

¡¡¡Pordios, pabloseviche, no me cuentes más sistemas, no ves que los tendré/quiero probar TODOS!!!
Ya estoy deseando que amaine el calor para empezar a experimentar con esos varios levados con (al estilo Iginio Massari) y sin( hasta el final) grasas/azúcar/huevos, en cada uno de los pasos.

supongo que empleando 1,6 kg de harina deben salir unos cuantos!!

Bueno esa es la cantidad de la fórmula, pero yo querría hacerlo con menos y guardando la misma proporción.
De hecho... ahora me estoy dando cuenta... dicha fórmula no lleva la cantidad de hidratación, sólo pone que "se va añadiendo agua" , léase, como en las recetas antiguas, "la que admita". De modo que tenemos... mucha técnica pero poca o incompleta fórmula.
Así que... no va a quedar más remedio que arriesgarme, cambiar de receta o... mandarte un privado para que me orientes