¡Ah, estupendo! Pues estúdiatelo cuando tengas tiempo, yo creo que ahí está la clave para conseguir panes buenos de verdad. Otro hilo que te interesará (si no lo has leído ya) es el de Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?Incluso tiene otro para personalizarlo tú en función del tiempo que quieras que duren los amasados, los reposos y el horneado.
Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Sí, gracias, ya lo había leído, aunque le estoy dando un repaso.Miolo escribió: Otro hilo que te interesará (si no lo has leído ya) es el de Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Hola, no se si llego un poco tarde para contestar a Nicca pero es hoy cuando he leído su problema. Tengo la panificadora desde este verano pasado y he hecho en ella con prefermentos con y sin levadura. Lo que no me queda claro de la prueba que hicistes es que cantidad de levadura echastes. Cuando echo la fresca en la panificadora lo que hago es desmenuzarla muy bien en la harina antes de añadir esta a la cubeta. Los prerfermentos si son tipo poolish los pongo junto con el agua y luego echo la harina.
El pan que hice con masa madre llevaba: noche anterior mezclé 270 masa madre con 135 de harina y 135 de agua. Lo dejé toda la noche a temperatura ambiente. Las cantidades es que creo que no tenía más harina de fuerza esa noche.
A la mañana siguiente puse en la cubeta en este orden: 70 ml. de leche, 2 cucharadas de miel, la masa madre de la noche anterior (540 gr), el mismo volumen de harina que de prefermento más 110 gr. de harina (porque entonces estaba empezando a hacer pan con masa madre y ponía el mismo volumen de harina que de mm), y 2 cucharadas (rasas) de sal.
Programa esponjoso, peso 750 tostado medio. El pan fue el primero que hice de esta manera y aunque parece un poco pesado en la foto comparados con otros panes estaba muy bueno y blandito.
Luego en navidades hice dos pannettones pequeñitos que llevaba también un prefermento. Lo saqué de la web Ma Petite Boulangerie que tiene muchas recetas para panificadora. En esta receta la noche anterior en la misma cubeta de la panificadora se ponía 125 gr harina de fuerza, 100 gr. de agua y 12 gr de levadura fresca. A la mañana siguiente se echaba en la cubeta encima del prefermento el resto de los ingredientes excepto la levadura que ya la había puesto la noche anterior. Programa de amasado y luego ya se sacaba de la cubeta y se ponía en los papelitos para pannettones. Y de aquí al horno. Salieron riquísimos, blanditos y super esponjosos.
No soy muy experta con esto de la panificadora pero por si te sirve... Al final es cuestión de probar y probar.
El pan que hice con masa madre llevaba: noche anterior mezclé 270 masa madre con 135 de harina y 135 de agua. Lo dejé toda la noche a temperatura ambiente. Las cantidades es que creo que no tenía más harina de fuerza esa noche.
A la mañana siguiente puse en la cubeta en este orden: 70 ml. de leche, 2 cucharadas de miel, la masa madre de la noche anterior (540 gr), el mismo volumen de harina que de prefermento más 110 gr. de harina (porque entonces estaba empezando a hacer pan con masa madre y ponía el mismo volumen de harina que de mm), y 2 cucharadas (rasas) de sal.
Programa esponjoso, peso 750 tostado medio. El pan fue el primero que hice de esta manera y aunque parece un poco pesado en la foto comparados con otros panes estaba muy bueno y blandito.
Luego en navidades hice dos pannettones pequeñitos que llevaba también un prefermento. Lo saqué de la web Ma Petite Boulangerie que tiene muchas recetas para panificadora. En esta receta la noche anterior en la misma cubeta de la panificadora se ponía 125 gr harina de fuerza, 100 gr. de agua y 12 gr de levadura fresca. A la mañana siguiente se echaba en la cubeta encima del prefermento el resto de los ingredientes excepto la levadura que ya la había puesto la noche anterior. Programa de amasado y luego ya se sacaba de la cubeta y se ponía en los papelitos para pannettones. Y de aquí al horno. Salieron riquísimos, blanditos y super esponjosos.
No soy muy experta con esto de la panificadora pero por si te sirve... Al final es cuestión de probar y probar.
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Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Tengo un par de dudas, por si alguién me las puede aclarar.Ibán escribió:Hacer pan en casa no es complicado, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes. Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre salen cosas ricas. Pero hay maneras de que el pan mejore, de que suba un nivel. Si parte de la harina de la receta va ya "fermentada" esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.
En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día (sin hornear) y la incorporan en la masa del día siguiente. De este modo, además, pueden "ajustar" el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino; al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y capacidad de estar fresco más tiempo.
Hacer un prefermento en casa es sencillo, ¡gratis! Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento. Aquí van un par de conceptos para lanzar el intercambio de ideas.
Pâte fermentée (pie de masa): masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera. Del 1 al 1,5% levadura. Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.
Poolish: El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.). Ideal para baguette. Tiende a "debilitar" levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.
Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)
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Acabo de hacer un pre-fermento de 300g harina blanca fuerza + 180g agua + 1 g de levadura, la he mezclado, cubierto y al frigorifico hasta mañana. Por lo que veo es una Pâte Fermentée.
Por lo que creo leo el Poolish es mucho más hidratado y menos levadura a más tiempo. ¿El Poolish se hace levar siempre a temperatura ambiente? y la Esponja ¿también se hace fuera?
¿Cuando utilizo el prefermento en mi receta, téngo que bajar la cantidad levadura que tengo en la receta si no pusiera pre-fermento?
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
No Boulanger, en todo caso habrás hecho una esponja (hidratas al 60%) o también llamada en francés levain-levure, término que engaña un poco, ya que no se trata de masa madre natural (levain) con levadura, sino de un prefermento con levadura prensada con una consistencia del levain clásico (sponge/esponja).
El pie de masa o pâte fermentée sería un trozo de otra masa de una hornada anterior que utilizas para fermentar la nueva.
El sentido del prefermento, de cualquiera, es eso que comenta Ibán y que tiene que ver con una mejora considerable en cuanto a sabor, aroma, conservación... comparado al método directo con levadura. Y permite a la masa enriquecerse con ácidos orgánicos, cuando lo que se quiere es ganar algo o mucho tiempo, comparado con una larga fermentación con masa madre, cuando la primera fermentación es corta.
Cada tipo de prefermento aporta un matiz diferente en cuanto a acidez y demás, por lo que por ejemplo, el poolish se suele utilizar en panes en los que se pretende un sabor suave y la esponja en panes dulces o en panes de molde tipo "bimbo" (paises anglosajones) o brioches.
Si, se puede usar el prefermento solo o añadiendo otra cantidad pequeña de levadura. Y tanto a temperatura ambiente como retardando en frio. Como el uso en panadería del prefermento está relacionado con un ahorro de tiempo sin perder demasiada calidad, las dosis de levadura dependen de lo que se quiera conseguir. Cuanta menos, mejora el sabor y mejora casi todo, pero aumenta el tiempo (que aprovechan las bacterias para producir esos ácidos orgánicos que maduran tan bien la masa mejorando el sabor, conservación...).
Parece ser que tanto la cultura del poolish como de la esponja, son las dos modalidades más antiguas de prefermento en los principios de la levadura, hacia los 1840. Muchos panaderos tendían a proceder como con la masa madre natural, intentando no perder tanto en el cambio.
El pie de masa o pâte fermentée sería un trozo de otra masa de una hornada anterior que utilizas para fermentar la nueva.
El sentido del prefermento, de cualquiera, es eso que comenta Ibán y que tiene que ver con una mejora considerable en cuanto a sabor, aroma, conservación... comparado al método directo con levadura. Y permite a la masa enriquecerse con ácidos orgánicos, cuando lo que se quiere es ganar algo o mucho tiempo, comparado con una larga fermentación con masa madre, cuando la primera fermentación es corta.
Cada tipo de prefermento aporta un matiz diferente en cuanto a acidez y demás, por lo que por ejemplo, el poolish se suele utilizar en panes en los que se pretende un sabor suave y la esponja en panes dulces o en panes de molde tipo "bimbo" (paises anglosajones) o brioches.
Si, se puede usar el prefermento solo o añadiendo otra cantidad pequeña de levadura. Y tanto a temperatura ambiente como retardando en frio. Como el uso en panadería del prefermento está relacionado con un ahorro de tiempo sin perder demasiada calidad, las dosis de levadura dependen de lo que se quiera conseguir. Cuanta menos, mejora el sabor y mejora casi todo, pero aumenta el tiempo (que aprovechan las bacterias para producir esos ácidos orgánicos que maduran tan bien la masa mejorando el sabor, conservación...).
Parece ser que tanto la cultura del poolish como de la esponja, son las dos modalidades más antiguas de prefermento en los principios de la levadura, hacia los 1840. Muchos panaderos tendían a proceder como con la masa madre natural, intentando no perder tanto en el cambio.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Gracias David S, me ha quedado muy claro, excepto que como dices si pongo menos levadura tardará más en levar. Por lo tanto si después de dar forma me dice que tengo que esperar aprox. 1h antes de hornear, ¿puede que ese tiempo me suba un poco? en función de la temperatura ambiente. Luego puedo comprobar con la "prueba del dedo" si la masa me vuelve a su forma no muy rapidamente que ya esta lista para el horno.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Si estás siguiendo una receta, Boulanger, para que cuadren los tiempos que te indica ésta han de darse las condiciones aproximadas en las que se hizo el pan que hizo el panmadero que escribió la receta. En ese caso intenta utilizar los mismos ingredientes, cantidades, temperaturas...
Pero como ésto es difícil, poco flexible y un poco rollo, lo mejor es entender un poco lo que pasa en las masas, en cada situación particular de temperatura, hidratación, cantidad de levadura o fermento, etc, y que te guíes, aparte de por la idea de que la masa doble su volumen o casi, mas que por los tiempos (que también), por las sensaciones que tienes con ella al mezclar, amasar, formar, al observar, al tocar.
Un ejemplo usando pie de masa:
Ayer, por ejemplo hiciste pan. Una masa básica con el 1,5% de levadura respecto de la cantidad de harina. Y te sobró u trozo (pie de masa-pâte fermentée), que reservaste para hoy con la intención de añadírselo a la nueva masa, sin echar más levadura. Como sabes, el frio ralentiza la fermentación, así que si se lo añades a la nueva masa en un 15 %, por ejemplo, puedes dejarlo fermentar desde 3 h a 12-14h en ambiente (dependiendo un poco de la temperatura ambiente), a 18-20 h o más a +4 ó +5º C. Con la temperatura, pues, controlas un poco los tiempos de fermentación, aunque tampoco te evita seguir observando.
Pero como ésto es difícil, poco flexible y un poco rollo, lo mejor es entender un poco lo que pasa en las masas, en cada situación particular de temperatura, hidratación, cantidad de levadura o fermento, etc, y que te guíes, aparte de por la idea de que la masa doble su volumen o casi, mas que por los tiempos (que también), por las sensaciones que tienes con ella al mezclar, amasar, formar, al observar, al tocar.
Un ejemplo usando pie de masa:
Ayer, por ejemplo hiciste pan. Una masa básica con el 1,5% de levadura respecto de la cantidad de harina. Y te sobró u trozo (pie de masa-pâte fermentée), que reservaste para hoy con la intención de añadírselo a la nueva masa, sin echar más levadura. Como sabes, el frio ralentiza la fermentación, así que si se lo añades a la nueva masa en un 15 %, por ejemplo, puedes dejarlo fermentar desde 3 h a 12-14h en ambiente (dependiendo un poco de la temperatura ambiente), a 18-20 h o más a +4 ó +5º C. Con la temperatura, pues, controlas un poco los tiempos de fermentación, aunque tampoco te evita seguir observando.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Gracias, realmente el observar la masa, temperaturas etc es realmente el kit de la cuestión.
Ayer por la noche hice llonguets y las prisas en la última fermentación me pasarón factura. En el post de "que has horneado esta semana" voy a poner el resultado
Ayer por la noche hice llonguets y las prisas en la última fermentación me pasarón factura. En el post de "que has horneado esta semana" voy a poner el resultado
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
yo lo tenia entendió de esta forma, un tanto diferente a lo que dice el primer post.
Fuente "Peter Reinhart - El Aprendiz De Panadero"
Descripción de los 3 tipos de fermentos - http://i.minus.com/ibnW8XCg0cXQ3G.png
Biga - http://i.minus.com/iKzi8mxREMDtI.png
poolish - http://k.minus.com/j29pU2pOLSd65.png
Pate Fermentee - http://k.minus.com/jxLYcZZkcEIU1.png
Fuente "Peter Reinhart - El Aprendiz De Panadero"
Descripción de los 3 tipos de fermentos - http://i.minus.com/ibnW8XCg0cXQ3G.png
Biga - http://i.minus.com/iKzi8mxREMDtI.png
poolish - http://k.minus.com/j29pU2pOLSd65.png
Pate Fermentee - http://k.minus.com/jxLYcZZkcEIU1.png
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Hola a todos. Tengo una duda de novata. He hecho la receta del pan básico haciendo un prefermento, pero, como quiero hacer pan dos días seguidos, ¿puedo hacer el primer pan con el prefermento que viene en la receta y guardar un poco de masa para que me sirva de prefermento para el segundo pan del día siguiente? En este caso, cuando guardo/quito la masa: ¿después de la primera fermentación? y ¿qué cantidad? Estoy segura de que esta información está en algún sitio del foro y, que con toda probabilidad, lo he leído, pero la cabeza me bulle de tanta y tanta información que ahora mismo estoy en los tejados y no en los cimientos, como debería. Gracias por vuestra ayuda.