Para que hacerle cortes al pan si no sirve paná !!

[alesmv]

No me gusta que se hagan cortes en la superfice del pan . Lo veo innecesario , inutil y una agresion sin sentido
El pan rompera su corteza por alli y creara una costra dura, que es precisamente lo que no me gusta del pan, bueno, no le gustan a mis encias

A que se debe esta mania de rasgar el pan ?

[Ibán]

Mmm, ¿por qué dices que no sirve para nada? Una mínima observación confirma su utilidad.
Todo depende del tipo de pan. Hay panes, muy líquidos, que no hace falta cortar porque no se romperán. Otros muchos, tal vez la mayoría a los que estamos más acostumbrados son masas que por su hidratación sí que "romperán" la corteza. Ahora bien, esa rotura fruto de la expansión puede controlarse y aprovechar sus beneficios. Hacemos cortes en la superficie del pan para crear puntos sin tensión, por donde facilitar la expansión del pan; lo combinamos con un formado X (dependiendo del pan) y así conseguimos más expansión. Veamos cómo.

La idea es que el pan va a hincharse en el horno, pero depende de cómo manejemos el formado de la pieza, el corte y el horneado, esa expansión podrá ser mayor o menor. Dicho en pocas palabras: el mismo pan con un mal formado, "corte" o con una mala "manipulación de la humedad en el horno" crecerá más o menos. ¿Resultado? Su volumen será menor, por ello, su miga más pesada. Así de sencillo.

Pongamos por caso un pan que, correctamente amasado y fermentado, dadas sus condiciones iniciales (hidratación, método de elaboración y tipo de harina) puede dar como resultado una expansión X (o sea, un volumen), digamos 10.

El panadero A, desconfiado de la utilidad de los cortes; no corta el pan. Resultado, un pan "pillado" en su punto óptimo de fermentación (con fuerza aún para expandirse) se abrirá, pero no hasta su máximo potencial. Volumen total: 7

El panadero B, consciente de la importancia de un buen formado y un buen corte, primero dará una tensión homogénea al pan en el momento del formado; después hará un corte preciso y con intención (dependerá del pan); y por último, dará la suficiente humedad en el horno. Resultado, el mismo pan que el panadero A se hincha más, debido a que la tensión del formado lo preparó, el corte lo facilitó, y la humedad lo terminó de redondear. Volumen total: 10

Un panadero C, digamos uno "que pasaba por allí", que nunca había hecho pan y no sabía de que iba el tema; pues forma sin mucho sentido, corta mal y hornea sin humedad. Resultado, un pan que no ha alcanzado su máxima expansión. Volumen total, 7. Miga más pesada, alveolatura menos abierta.

Vaya, que hacemos de una necesidad (que el pan se expanda), una virtud (saber cómo hacer que se expanda hasta su máximo potencial), de esa manera, conseguimos un pan más esponjoso. Incluso modos de formar como el del pan de pagès, que no van a cortarse después, se hacen con la intención de crear una tensión interna (como un muelle) que luego facilite la expansión en el horno.

[madaboutbread]

Si bien hay panes que no necesitan cortes, otros sí que "deben" cortarse no solo por mejorar el aspecto del pan sino para controlar por donde va a abrirse este. El corte también ayuda a que el pan elimine el gas acumulado dentro y aumente su tamaño.

O sea que en definitiva es controlar no solo la vistosidad sino la calidad del producto final.

[panenquito]

Me pareció bueno el ejemplo de los panaderos a,b,c, ahora, pongamos el caso el caso que realice los cortes: ¿cómo sé si he realizado buenos cortes si a lo mejor solo horneo una hogaza a la vez? A la final cada pan es único....nunca tendrá a un "clon" con las mismísimas formas o dimensiones...Saludos desde Quito

[DieterB]

@madaboutbread: ¡bien!

[Roser]

No me gusta que se hagan cortes en la superfice del pan . Lo veo innecesario , inutil y una agresion sin sentido
El pan rompera su corteza por alli y creara una costra dura...

A que se debe esta mania de rasgar el pan ?

Rasgar significa cortar o hacer pedazos sin la ayuda de ningún instrumento y cortar pues dividir una cosa o separar sus partes con algún instrumento cortante, que es precisamente lo que se le hace al pan, darle cortes para que pueda crecer de manera más o menos controlada.
Yo hacia los cortes de cualquier manera y más bien a modo de decoración, era un tema que no me preocupaba demasiado, pero en un curso de pan aprendí y experimenté que, partiendo de la misma masa, haciendo más o menos igual amasado y horneando un pan al lado del otro, según la dirección y profundidad del corte, el pan se expandia más o menos. O sea, que el pan de unos subió más que el de otros. Increible.
Ibán he mejorado mucho la técnica y además, ya no arrastro la masa cuando la corto, le he perdido el miedo al lame.

[Colette]

...
Yo hacia los cortes de cualquier manera y más bien a modo de decoración, era un tema que no me preocupaba demasiado, pero en un curso de pan aprendí y experimenté que, partiendo de la misma masa, haciendo más o menos igual amasado y horneando un pan al lado del otro, según la dirección y profundidad del corte, el pan se expandia más o menos. O sea, que el pan de unos subió más que el de otros. Increible.
Ibán he mejorado mucho la técnica y además, ya no arrastro la masa cuando la corto, le he perdido el miedo al lame.

Bueno, pues yo evidentemente le tengo miedo al lame!...y eso que domino el cebollero y la media luna! Pero, es que no sé en que profundidad debería cortar la masa. El primer pan, corte tan ligeramente, que horneado no parecía ni un rasguño, y el siguiente lo he hecho algo más profundo, pero no se me abre como debería. No sabía si empezar otro libro de "ayuda en técnicas de greñado" pero como está este abierto pues sigo aquí. Entre muchas, una pregunta, con un lame recto, el corte debe ser en perpendicular o a un angulo? y aunque según la masa pueda variar, más o menos, como de profundo se debe cortar? Alguien podría poner alguna fotillo, por favor!

[juantxo]

Aupa Colette,

Echale una ojeada al vídeo de esta entrada a ver si te sirve de ayuda: http://bonsfocs.blogspot.com/2009/05/sa ... dough.html
De todas formas un buen amasado, no pasarse en la fermentación y un buen formado (tensión) ayudan tanto o mas que el corte en si.
Incluso sin corte, te pueden quedar unos greñados de escándalo. Mira en Equipamiento y utenslios apartado el mejor instrumento para el greñado. Tienes un par (fotos) de buenos ejemplos.
Suerte.

[Colette]

Aupa Colette,

Echale una ojeada al vídeo de esta entrada a ver si te sirve de ayuda: http://bonsfocs.blogspot.com/2009/05/sa ... dough.html
De todas formas un buen amasado, no pasarse en la fermentación y un buen formado (tensión) ayudan tanto o mas que el corte en si.
Incluso sin corte, te pueden quedar unos greñados de escándalo. Mira en Equipamiento y utenslios apartado el mejor instrumento para el greñado. Tienes un par (fotos) de buenos ejemplos.
Suerte.

Muchisimas gracias juantxo. Ya sólo con el video me he dado cuenta de que me estoy quedando a medio corte...y que lo repasa más de una vez! (crei que mi cuchilla no cortaba bien!! ). Ahora le echo un vistazo al otro hilo....