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Mmm, ¿por qué dices que no sirve para nada? Una mínima observación confirma su utilidad.
Todo depende del tipo de pan. Hay panes, muy líquidos, que no hace falta cortar porque no se romperán. Otros muchos, tal vez la mayoría a los que estamos más acostumbrados son masas que por su hidratación sí que "romperán" la corteza. Ahora bien, esa rotura fruto de la expansión puede controlarse y aprovechar sus beneficios. Hacemos cortes en la superficie del pan para crear puntos sin tensión, por donde facilitar la expansión del pan; lo combinamos con un formado X (dependiendo del pan) y así conseguimos más expansión. Veamos cómo.
La idea es que el pan va a hincharse en el horno, pero depende de cómo manejemos el formado de la pieza, el corte y el horneado, esa expansión podrá ser mayor o menor. Dicho en pocas palabras: el mismo pan con un mal formado, "corte" o con una mala "manipulación de la humedad en el horno" crecerá más o menos. ¿Resultado? Su volumen será menor, por ello, su miga más pesada. Así de sencillo.
Pongamos por caso un pan que, correctamente amasado y fermentado, dadas sus condiciones iniciales (hidratación, método de elaboración y tipo de harina) puede dar como resultado una expansión X (o sea, un volumen), digamos 10.
El panadero A, desconfiado de la utilidad de los cortes; no corta el pan. Resultado, un pan "pillado" en su punto óptimo de fermentación (con fuerza aún para expandirse) se abrirá, pero no hasta su máximo potencial. Volumen total: 7
El panadero B, consciente de la importancia de un buen formado y un buen corte, primero dará una tensión homogénea al pan en el momento del formado; después hará un corte preciso y con intención (dependerá del pan); y por último, dará la suficiente humedad en el horno. Resultado, el mismo pan que el panadero A se hincha más, debido a que la tensión del formado lo preparó, el corte lo facilitó, y la humedad lo terminó de redondear. Volumen total: 10
Un panadero C, digamos uno "que pasaba por allí", que nunca había hecho pan y no sabía de que iba el tema; pues forma sin mucho sentido, corta mal y hornea sin humedad. Resultado, un pan que no ha alcanzado su máxima expansión. Volumen total, 7. Miga más pesada, alveolatura menos abierta.
Vaya, que hacemos de una necesidad (que el pan se expanda), una virtud (saber cómo hacer que se expanda hasta su máximo potencial), de esa manera, conseguimos un pan más esponjoso. Incluso modos de formar como el del pan de pagès, que no van a cortarse después, se hacen con la intención de crear una tensión interna (como un muelle) que luego facilite la expansión en el horno.
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