Llevo poco en el foro pero soy uno de los que raramente consume pan que no esté hecho en casa.
Llevo un par de años haciendo pan en casa cada semana, pan normal y sin salirme de las proporciones con las que me sale bien.
Os cuento, harina especial de Villamayor, 48-50% de hidratación, 8-10 gramos de levadura, 8-10 gramos de sal y nada más.
El pan sale bueno, con buen sabor y buena textura.
Hace poco he empezado con la masa madre.
He seguido los consejos de varios hilos en cuanto a la hidratación de la masa, usando masa madre.
Partiendo de 60 gramos de masa madre he añadido 100 gramos de harina y 100 de agua para la primera fermentación, pasadas unas horas he puesto otra cantidad igual y cuando he visto que la masa estaba muy activa me he puesto manos a la obra con los siguientes cálculos.
Puesto que la masa fermentada tenía 200 gr de harina y 200 de agua, he añadido 700 grs de harina y 340 de agua, para que en total la hidratación de la masa fuera del 60%.
Ha salido una masa que a los 5 minutos había perdido toda la tensión y no se podía moldear por más que lo intentaba. Supongo que la usaré para hacer unas bases de pizzas.
Veo que la masa tiene demasiada hidratación, por lo que os pregunto.
Partiendo de esa masa con dos fermentaciones ¿Cuanta harina y agua se debe poner en el proceso final para que quede bien?
Gracias por vuestra ayuda.
Hidratacion de la masa
Re: Hidratacion de la masa
Eso es muy poca agua. El pan "normal" lleva un 60-65%, y las ciabattas y panes rústicos mucha más. Solamente el candeal lleva tan poca agua, normalmente un 45%....harina especial de Villamayor, 48-50% de hidratación...
Si estás acostumbrado a masas con un 10-12% menos de agua, es normal que esta te pareciera blanda, pero por muy poca absorción que tenga una harina (no conozco la de Villamayor) una masa hidratada al 60% tiene que ser manejable.Ha salido una masa que a los 5 minutos había perdido toda la tensión y no se podía moldear por más que lo intentaba. Supongo que la usaré para hacer unas bases de pizzas.
Prueba a hacer plegados durante la primera fermentación, y seguro que te ayuda ver unos cuantos vídeos sobre el formado. En el índice de vídeos hay algunos.
Ánimo, verás como mejoran tus panes si consigues dominar ese 10% más de agua.
Re: Hidratacion de la masa
Miolo, eres como una enciclopedia del pan.Miolo escribió:Eso es muy poca agua. El pan "normal" lleva un 60-65%, y las ciabattas y panes rústicos mucha más. Solamente el candeal lleva tan poca agua, normalmente un 45%....harina especial de Villamayor, 48-50% de hidratación...Si estás acostumbrado a masas con un 10-12% menos de agua, es normal que esta te pareciera blanda, pero por muy poca absorción que tenga una harina (no conozco la de Villamayor) una masa hidratada al 60% tiene que ser manejable.Ha salido una masa que a los 5 minutos había perdido toda la tensión y no se podía moldear por más que lo intentaba. Supongo que la usaré para hacer unas bases de pizzas.
Prueba a hacer plegados durante la primera fermentación, y seguro que te ayuda ver unos cuantos vídeos sobre el formado. En el índice de vídeos hay algunos.
Ánimo, verás como mejoran tus panes si consigues dominar ese 10% más de agua.
Vamos a por más datos, vivo en Gandía, buen sitio pero con una humedad ambiental media de más del 80%.
Aqui cualquier pan de panadería no dura más de un par de horas sin ponerse con la corteza como una correa inmasticable.
Si a la humedad ambiental añadimos que la harina que te comento es de muy buen sabor, pero es harina candeal con poca fuerza, creo que ya tenemos la causa de que no me admitiera una hidratación del 60%. Salió como una chapata y dada mi edad y la falta de algunas muelas, no es el pan más adecuado para mi dentadura.
Por otra parte no soy partidario de cambiar de harina puesto que es la mejor que tengo a mi disposición y a un precio muy asequible (65 cents/kilo).
En cuanto al amasado, fue muy bien. El problema fue con el levado, muy largo, aquello no cogía fermentación y a los pocos minutos se volvió como un engrudo pegajoso e inmoldeable.
Voy a ver si voy ajustando la hidratación hasta que me salga una buena barra de pan candeal.
Re: Hidratacion de la masa
A mí me sigue pareciendo raro que una harina no aguante un 60% de agua. ¿Has leído el hilo de la receta de Febrero? Se trataba de hacer panes con harinas de supermercado, normalitas.Si a la humedad ambiental añadimos que la harina que te comento es de muy buen sabor, pero es harina candeal con poca fuerza, creo que ya tenemos la causa de que no me admitiera una hidratación del 60%.
No hubo problemas para que aguantaran un 60%, incluso más.
Re: Hidratacion de la masa
A ver si me puedes aclarar una cosa.Miolo escribió:A mí me sigue pareciendo raro que una harina no aguante un 60% de agua. ¿Has leído el hilo de la receta de Febrero? Se trataba de hacer panes con harinas de supermercado, normalitas.Si a la humedad ambiental añadimos que la harina que te comento es de muy buen sabor, pero es harina candeal con poca fuerza, creo que ya tenemos la causa de que no me admitiera una hidratación del 60%.
No hubo problemas para que aguantaran un 60%, incluso más.
Masa hecha con 150 de masa madre que ya llevan 75 de agua.
Quiero amasar 500 de harina, con una hidratación del 60% habría que poner 300 de agua, pero como ya tengo 75 en la masa madre, tendré que acabar poniendo 225 de agua al amasar. ¿Es asi o mis cálculos son erróneos?
La próxima prueba la haré con menos harina, unos 500 gramos y a ver que sale.
Igual voy a por harina de supermercado y hago la prueba.
Re: Hidratacion de la masa
Son erróneos, porque también tienes que tener en cuenta los 75 gr de harina de la mm. La masa final tendrá 575 gr de harina, el 60% de 575 es 345. Descontando los 75 gr de agua en la mm, tendrás que añadir 270 gr de agua.
Tu masa tendría una hidratación de 300/575 = 52%
No me entra en la cabeza que una masa hidratada al 52% sea blanda. ¿Seguro que tu báscula pesa bien?
Tu masa tendría una hidratación de 300/575 = 52%
No me entra en la cabeza que una masa hidratada al 52% sea blanda. ¿Seguro que tu báscula pesa bien?
Re: Hidratacion de la masa
Madre mía, qué control!!! hace 2 días no sabía ni qué era eso de "hidratación de la masa", estoy aprendiendo la leche!! 
He descubierto que suelo hidratar la masa un 60% (para masas de harina de trigo blanca) y eso parece ser lo correcto, ¡bingo!
Un par de preguntitas:
1º Yo también suelo añadir un chorrito de aceite de oliva (para 1kg de harina, unos 100 ml aceite) Me da la impresión de que así la miga queda más suave, más tipo pan de molde...
¿Alguien le echa también aceite? ¿es recomendable? ¿qué efecto real produce en la masa?
2º A veces sustituyo el agua por leche tibia, pero no noto realmente que la masa salga más enriquecida... ¿creéis que vale la pena?
Buff, qué de dudas!
Muchas gracias a todos ++ !!
He descubierto que suelo hidratar la masa un 60% (para masas de harina de trigo blanca) y eso parece ser lo correcto, ¡bingo!
Un par de preguntitas:
1º Yo también suelo añadir un chorrito de aceite de oliva (para 1kg de harina, unos 100 ml aceite) Me da la impresión de que así la miga queda más suave, más tipo pan de molde...
¿Alguien le echa también aceite? ¿es recomendable? ¿qué efecto real produce en la masa?
2º A veces sustituyo el agua por leche tibia, pero no noto realmente que la masa salga más enriquecida... ¿creéis que vale la pena?
Buff, qué de dudas!
Muchas gracias a todos ++ !!
Re: Hidratacion de la masa
UNA PREGUNTICA ESTAN HACIENDO MASA MADRE CON LA MISMA HARINA QUE USAN PARA HACER EL PAN Y SI EL PAN ES UN PAN NORMAL NORMAL DIGO QUE ES UN PAN NO ENRIQUECIDO CREO QUE ESTAN HACIENDOLO MAL
AL HACER UNA MASA MADRE NECESITAMOS UN HARINA CON MUCHAS PROTEINAS ESO QUIERE DECIR UNA HARINA DE FUERZA
Y AL HACER UN PAN NORMAL UNA HARINA DE FUERZA ES MUCHO PARA DICHO PAN ESTAS HARINA SON PARA PANES ENRIQUECIDOS MAS QUE TODO PANES QUE SUS INGREDIENTES DEBILITEN OSEA PANES QUE TIENEN AZUCAR HUVOS MANTEQUILLA
SI USARAN UNA HARINA DE FUERZA PARA SUS MASAS MADRES Y SI SUS MASAS MADRES LES AYUDARAN A FERMENTAR CON UNA FRUTA COMO UNA MANZANA RALLANDOLA Y MEZCLANDOLA SERIA MUCHO MEJOR PARA SUS PANES TRANQUILOS QUE NO SABRA A MANZANA
Y A LA HORA DE HACER SU PAN USEN UNA HARINA PANADERA DE 120 W A 200 W
AL HACER UNA MASA MADRE NECESITAMOS UN HARINA CON MUCHAS PROTEINAS ESO QUIERE DECIR UNA HARINA DE FUERZA
Y AL HACER UN PAN NORMAL UNA HARINA DE FUERZA ES MUCHO PARA DICHO PAN ESTAS HARINA SON PARA PANES ENRIQUECIDOS MAS QUE TODO PANES QUE SUS INGREDIENTES DEBILITEN OSEA PANES QUE TIENEN AZUCAR HUVOS MANTEQUILLA
SI USARAN UNA HARINA DE FUERZA PARA SUS MASAS MADRES Y SI SUS MASAS MADRES LES AYUDARAN A FERMENTAR CON UNA FRUTA COMO UNA MANZANA RALLANDOLA Y MEZCLANDOLA SERIA MUCHO MEJOR PARA SUS PANES TRANQUILOS QUE NO SABRA A MANZANA
Y A LA HORA DE HACER SU PAN USEN UNA HARINA PANADERA DE 120 W A 200 W
Re: Hidratacion de la masa
Helena, yo también he utilizado aceite en el pan y en mi caso el resultado es que la miga sale más esponjosa.Helena escribió: 1º Yo también suelo añadir un chorrito de aceite de oliva (para 1kg de harina, unos 100 ml aceite) Me da la impresión de que así la miga queda más suave, más tipo pan de molde...
Aun estoy investigando porque llevo poco tiempo haciendo masas.
Re: Hidratacion de la masa
Gracias por responder Mislok. Pues seguiremos con el chorrito de aceite, que daño no haceMislock escribió:Helena, yo también he utilizado aceite en el pan y en mi caso el resultado es que la miga sale más esponjosa.Helena escribió: 1º Yo también suelo añadir un chorrito de aceite de oliva (para 1kg de harina, unos 100 ml aceite) Me da la impresión de que así la miga queda más suave, más tipo pan de molde...
Aun estoy investigando porque llevo poco tiempo haciendo masas.
