Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Ibán]

Hacer pan en casa no es complicado, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes. Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre salen cosas ricas. Pero hay maneras de que el pan mejore, de que suba un nivel. Si parte de la harina de la receta va ya "fermentada" esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.

En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día (sin hornear) y la incorporan en la masa del día siguiente. De este modo, además, pueden "ajustar" el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino; al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y capacidad de estar fresco más tiempo.

Hacer un prefermento en casa es sencillo, ¡gratis! Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento. Aquí van un par de conceptos para lanzar el intercambio de ideas.

Pâte fermentée (pie de masa): masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera. Del 1 al 1,5% levadura. Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.

Poolish: El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.). Ideal para baguette. Tiende a "debilitar" levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.

Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)

Biga: prefermento en masa seca (44 – 50% de hidratación, a veces más). Más levadura que el poolish (1 – 1,5%). Da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta. Fermenta todo un día en la nevera o bien 18 h. a unos 15-16º.

Biga Naturale
Igual que una biga, pero con masa madre en vez de levadura. Un ejemplo.

[daniel.miro.pettican]

Me has dejado anonadado con tu exhaustiva explicación sobre prefermentos. Ahora que tengo una masa madre madurando, esta información me viene como anillo al dedo.

[nicolares]

Una duda. Suelo hacer los panes con masa madre, alguna vez utilizo levadura pero muy pocas veces prefermentos. ¿A la hora de usar prefermentos la cantidad a añadir seria similar a la cantidad de masa madre que utilizo normalmente para mis recetas (un 40% del peso de la harina)?

[frandani]

Estoy practicando con este prefermento con una receta del blog gastronomía y cía. Os la cuento:

Prefermento Paté fermenté:
280 gr harina de panadero
4 gr de levadura fresca
5 gr de sal
180 gr de agua
Preparación del prefermento:
Disuelve la levadura en el agua. Mezcla en un bol la harina y el agua con movimientos circulares hasta que quede una masa firme y pegajosa. Enharina la masa y amasa unos 6 min hasta que quede una masa suave pero ligeramente adherente. Haz una bola, engrásala y coloca en un cuenco a reposar una hora o hasta que doble su volumen (en mi caso ha tardado muchísimo....). Pasado este tiempo vuelve a amasar y déjala en el frigorífico toda la noche.

Para la masa del pan:
El prefermento anterior
375 gr de harina de fuerza
240 gr agua
6 gr de levadura de panadero
15 gr de aceite de oliva
2 cucharaditas de azúcar (yo le pondré una de azúcar y otra de miel)
7 gr de sal
y 5 gr de lecticina de soja (esto ya por mi cuenta, no venía en la receta)
Preparación
Sacamos la masa madre del frigorífico una o dos horas antes de preparar la masa del pan.
Colocamos la harina en un bol. Disolvemos la levadura en el agua tibia y la incorporamos a la harina junto con el azúcar el aceite la sal y el prefermento.
Amasamos unos 8 o 10 minutos y colocamos en un cuenco enharinado que cubrimos. Dejamos subir.
Retiramos un trozo de la masa para que nos sirva de prefermento para el día siguiente.
Cortamos y preparamos los panes, precalentamos el horno a 220 grados y horneamos los panes de 35 a 40 min pulverizando agua.
Y espero que salga bien, porque es una masa que he empezado y tengo subiendo en mi cocina. Si sale bien, espero que sí, pongo fotos esta noche. Un saludo a todos.

[Xabihirulau]

Pregunta desde la ignorancia ...

Entiendo que la masa madre podría considerarse también un prefermento. ¿Tendría sentido el utilizar por ejemplo lel pie de masa si ya estamos utilizando masa madre? ¿Aportaría algo?¿o sólo merece la pena si se parte de masa con levadura?

[Ibán]

Una duda. Suelo hacer los panes con masa madre, alguna vez utilizo levadura pero muy pocas veces prefermentos. ¿A la hora de usar prefermentos la cantidad a añadir seria similar a la cantidad de masa madre que utilizo normalmente para mis recetas (un 40% del peso de la harina)?

Depende muchísimo de la receta. Podrías usar una pequeña cantidad como mero "mejorante" del pan: para mejorar el sabor, aroma y textura. Podrías usarlo como agente levante "en exclusiva" (sin añadido posterior de levadura); podrías combinarlo en las más diversas proporciones con más levadura en el preparado final, etc. Por ejemplo, las ciabattas con poolish de El aprendiz de panadero (está en la sección de libros), creo recordar que tienen algo así como el 165% de prefermento sobre peso de harina; o sea, mucho más que harina (!). Digo, para que te hagas una idea.

Entiendo que la masa madre podría considerarse también un prefermento. ¿Tendría sentido el utilizar por ejemplo lel pie de masa si ya estamos utilizando masa madre? ¿Aportaría algo?¿o sólo merece la pena si se parte de masa con levadura?

La masa madre, en realidad, es EL preferemento. Piensa que la levadura prensada, la de panadería, es un producto moderno, apenas tiene siglo y medio. Cuando se lo presentaron a los panaderos del XIX estos alucinarían... pero en seguida se dieron cuenta de que no tiene sabor, así que inventaron toda una serie de técnicas para meter sabor, aroma y textura. Dicho esto, mezclar prefermentos es siempre una gran idea, porque (según como los trabajes) cada prefermento te aporta una cosa. Verás, de hecho, muchas recetas que los combinan. Así que dale duro. Combina tanto madres naturales como madres con prefermentos sin miedo (y cuéntanos los resultados aquí).

[mardefran]

Hola, estoy empezando con esto del pan y tengo una duda, cuanto tiempo puede aguantar el prefermento (masa del pan anterior) en el frigorífico. La pregunta es porque hago un pan aproximadamente cada 5 o 6 días y no sé si es mucho tiempo para mantener la masa en el frigo sin que pierda propiedades o se me estropee.
Muchas gracias.

[Ibán]

cuanto tiempo puede aguantar el prefermento (masa del pan anterior) en el frigorífico. La pregunta es porque hago un pan aproximadamente cada 5 o 6 días y no sé si es mucho tiempo para mantener la masa en el frigo sin que pierda propiedades o se me estropee.
Muchas gracias.

Pues 1 ó 2 días sin problemas, a partir de ahí ya empieza a deteriorarse mucho, tanto por sabor como por textura; tanto por temas ezimáticos como bacterianos. Pero vaya, guardar un poco de masa para el día siguiente (incluso 2 días) es una gran idea, intentar guardarla para 5... pruébalo y nos lo cuentas. Mi experiencia me dice que una masa refrigerada después de 6 días está tan deteriorada que tal vez te aporte más problemas que beneficios. No obstante, no te creas nada de lo que leas, tú experimenta a ver lo que pasa, ¿qué es lo peor que puede pasar?, ¿que un pan te salga mal un día?

[Javier]

Biga Naturale.
Igual que una biga, pero con masa madre en vez de levadura.

Ejemplo.

[Ardid]

Peter Reinhart, en su libro "El aprendiz de panadero" dice que podemos congelar el prefermento. Yo nunca lo probé, pero puede ser una solución