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 Asunto: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 19:34 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
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La obtención de panes cuasiperfectos tiene bastante ralación con el vapor en el horno. Tengo curiosidad por saber cómo generais vosotros ese vapor: ¿Pulverizais directamente el pan antes y/o durante los primeros 10-15 minutos?¿Bandeja con agua o hielo? Yo hago una combinación de estas cosas, me gustaría insistir en la pulverización, pero 3 aperturas en los primeros 5 minutos me bajan la temperatura del horno de 250ºC a menos de 190ºC :?
He leido que la técnica refinitiva es la de la bandejita con piedras porosas que se calienta con el horno, y sobre la que echamos agua al principio de la cocción, generando un efecto sauna brrrrutal. ¿Lo habeis probado alguien?¿Que piedras serían mejores?¿Cuanto quereis por ellas? :D


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 19:42 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:44
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oh! yo estuve pulverizando unas 3 veces los primeros 10 minutos (además de ponerle agua a la bandeja en cuanto metí el pan), puede ser que bajara la temperatura del horno y por eso el pan se quedara un poco chafado??


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 0:01 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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Yo utilizo una bandejita con tuercas de acero inoxidable, lo cual aumenta mucho la superficie y genera mucho vapor; lo de las piedras porosas aún me parece mejor, porque el aumento de superficie debe ser brutal, es mas ligero que las tuercas y como más... natural. Lo tengo que probar.
Gracias por la idea.


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 4:29 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
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Ubicación: Barcelona
Hola Gusete. Desde hace tiempo vengo leyendo cosas tuyas muy interesantes. Hoy por fin tengo la oportunidad de “charlar” sobre un tema que me ha interesado desde el principio.
Brevemente te cuento mi procedimiento:
Cuando empiezo a calentar el horno coloco debajo de la piedra una pequeña bandeja repleta de tuercas y tornillos para aumentar la superficie de avaporación (lo de las tuercas, aportación de Manel de panisnostrum) y un pequeño pote con agua con lo cual se va creando una atmósfera adecuada. Cuando el horno está a punto para recibir el pan
1º Apago el horno (luego lo explico)
2º Abro el horno y saco el pote que contiene la cantidad de agua que no se ha evaporado.
3º Introduzco el pan y antes de cerrar la puerta vierto el agua caliente del pote en la bandeja de los tornillos y cierro. La evaporación que se produce es brutal (hay que protegerse bien las manos).
4º A una de mis hijas y su chico, frecuentes degustadores de mis panes, y que acostumbran a pelotearme por ello, les comenté no hace mucho mi intención de mejorar el procedimiento. Así es que un buen día se presentaron con una pequeña “vaporeta” doméstica.
Retomo el hilo. Abro de nuevo la puerta tan solo lo suficiente para introducir el pitorro de la “vaporeta” e inyecto vapor a discreción.
5º Enciendo de nuevo el horno.

Y ahora explico porque lo apagué. Si lo tengo encendido durante esas maniobras se vuelve loco y empieza a dar señal de error con baile de temperaturas. De todas formas cuando lo enciendo de nuevo, con todo el vapor circulante por allí, tarda unos segundos en recobrar la cordura y estabilizarse pero ya nos conocemos y sus reacciones son ya previsibles.
Lo enciendo con una función que el fabricante llama “soft-steam” que proporciona calor por arriba y por abajo y del que cuenta que “la humedad extraída de la repostería durante el horneado permanece en el horno en forma de vapor…”
Acostumbro a mantener en servicio esa función durante 30 minutos para seguir a continuación con el horneado convencional.
En fin, con todas estas maniobras me he convencido a mi mismo de haber logrado un procedimiento razonable pero sigo dispuesto a mejorar con los comentarios que espero encontrar por aquí.
En http://www.steambreadmaker.com/ se publicita un sistema interesante que hace uso también de una “vaporeta” y un recipiente cerrado con su válvula para introducir el vapor. El inconveniente que le veo para un horno doméstico es, por su tamaño, la limitación de formatos de pan.


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 8:25 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:32
Mensajes: 104
Yo cuando pongo a calentar el pan, pogo dos bandejas una a altura media para el pan y otra mas arriba vacía de las bandejas profundas.

Cuando introduzco el pan , dejo caer agua muy caliente, para no bajar la temperatura de horo y la dejo caer ese agua en la bandeja, asi se provoca mucho vapor de golpe al principio
(lo saqué del Aprendiz de panadero)
http://noradebon.blogspot.com/2006/12/b ... iedra.html


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 9:24 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
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souldough escribió:
oh! yo estuve pulverizando unas 3 veces los primeros 10 minutos (además de ponerle agua a la bandeja en cuanto metí el pan), puede ser que bajara la temperatura del horno y por eso el pan se quedara un poco chafado??

Un poco si y un poco no. Si bajabas la temperatura mucho mucho mucho podías impedir que el calor generase expansión gaseosa... Pero también puede que tu masa estuviese pelín sobrefermentada :?


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 9:40 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
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Guillermo, ¿tu horno es Hal-9000? :lol: Qué cosas me cuentas, me dejas flipado. Yo cuando sea mayor panarramente hablando quiero comprarme un horno de esos con inyección de vapor directa. Hasta entonces me conformo con el normalico-de obra que venía con el piso (no tiene ni ventilador, calienta bien pero la puerta aisla mal y pierde mucho calor con las aperturas).

Cuando vi el vínculo que ponías a steambreadbaker recorde este post (http://www.breadcetera.com/?p=85) del bueno de SteveB, en el que cuenta cómo hacerse con toda esta movida de forma casera. No parece difícil, y una bandeja de buena medida y altura puede aprovechar bastante bien las características de nuestro horno. Pero sigo pensando que posicionar correctamente la/s pieza/s, colocar la tapa e inyectar vapor lleva como mínimo 20 segundos de mantenimiento de la puerta del horno abierta, y eso es mucha pérdida de calor, al menos para mi, además del engorro de tener que quitar la bandeja invertida a media cocción, y de tener que perderme el espectáculo del ovenspring, con el que estoy muy viciado... :oops:

En fin, sigo pensando en la piedra porosa... ¿Piedra pómez?, ¿Volcánica?, ¿qué pondríais y de donde lo sacaríais?


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 9:42 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 586
noradebon escribió:
Yo cuando pongo a calentar el pan, pogo dos bandejas una a altura media para el pan y otra mas arriba vacía de las bandejas profundas.

Cuando introduzco el pan , dejo caer agua muy caliente, para no bajar la temperatura de horo y la dejo caer ese agua en la bandeja, asi se provoca mucho vapor de golpe al principio
(lo saqué del Aprendiz de panadero)
http://noradebon.blogspot.com/2006/12/b ... iedra.html

En estas másomenos ando yo ahora. Los resultados son buenos, pero mejorables


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 11:10 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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Pues pensándome un poco más el tema de las piedras porosas, me asalta una duda: cuando más poro, más superficie efectiva y por lo tanto más generación de vapor (y también más riesgo de quemarse), pero también más oportunidad de albergar flora y fauna indeseables en épocas de nula actividad panadera. Por lo tanto habría que tomar ciertas precauciones de limpieza por calentamiento antes de reemprender las hornadas. Igual es que soy muy "tikismikis"...
La piedra volcánica que se utiliza en jardinería, bien lavada y escaldada, podría funcionar perfectamente.
Guillermo, me alegra volver a saber de tí.
Un saludo


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 Asunto: Re: Técnicas de vaporización
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 15:17 
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Gusete escribió:
souldough escribió:
oh! yo estuve pulverizando unas 3 veces los primeros 10 minutos (además de ponerle agua a la bandeja en cuanto metí el pan), puede ser que bajara la temperatura del horno y por eso el pan se quedara un poco chafado??

Un poco si y un poco no. Si bajabas la temperatura mucho mucho mucho podías impedir que el calor generase expansión gaseosa... Pero también puede que tu masa estuviese pelín sobrefermentada :?

sip... ya me temía que era cosa de la fermentación...
de todas formas es bueno saber también como afecta el abrir el horno al principio a la temperatura y la masa! :P
graciaaaas!


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Traducción al español por Huan Manwë