Técnica_Retardar la masa

[Sandra]

Bien, ahí va: yo sigo experimentando y haciendo pan, a veces me sale bien y muchas otras veces el resultado no es el que esperaba (soy optimista, así que no decaigo). A menudo retardo la masa en nevera y la última vez fue este fin de semana con el pan de nueces y pasas que nunca había hecho. Empecé a las 20.00 y horneé a la mañana siguiente. El resultado me ha dicho que mejor retardar en la 2ª fermentación, más que nada por el tema de formar/bolear la masa, me fue muy difícil darle forma y bueno, el chatín salió compacto...

[marikeles]

Yo suelo retardar la masa, unas veces por cuestión de horarios, otras veces porque simplemente me gusta el toque más ácido, el aroma al cocer, y las burbujas doradas que le quedan a la corteza. Va a la nevera, a veces en la primera fermentación, otras veces dentro del baneton... La mia es nofrost, pero lo meto bien en plástico y no tengo problemas al respecto. La masa no se seca.

Yo la cosa más sorprendente/fantástica/resultona/chachiguay/barata que he visto acerca de este tema es toda la historia del Pain à l'ancienne que elaboran varios panaderos en Francia y que ha popularizado en el resto del mundo Peter Reinhart. El hecho de mezclar previamente bajo gélidas condiciones harina y agua para desencadenar la liberación de azúcares, y al día siguiente fermentar aquello. Se consiguen unos aromas y corteza increíbles con una inversión de esfuerzo/técnica prácticamente nula
¿Alguien podría subir la receta de pain à l'ancienne?

Voy a ver si la resumo, que queda algo extensa. Es del libro El aprendiz de Panadero de Reinhart.

Pain à l'ancienne (Para 6 baguettes)

765 grs de harina de panaderia sin blanquear
15 grs de sal
5 grs de levadura instantánea
560 a 700 ml de agua helada (unos 4 ºC)

1. Echa la harina, sal, levandura y 560 ml de agua en el vaso del robot de cocina y mezclar dos minutos con el accesorio de pala y 5 o 6 con el bancho de amasar a velocidad media. Engrasar un cuenco y echar la masa dentro. Humedecer por encima con pulverizador de aceite y tapar con film.

2. Meter en la nevera hasta el dia siguiente.

3. El dia siguiente comprobar el aumento de la masa, que habrá aumentado un poco, sin doblar su volumen. Dejar a temperatura ambiente dos o tres horas para que prosiga la fermentación.

4. Cuando el tamaño sea el doble que antes de la refrigeración, espolvorear la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina. Poner la masa encima con las manos mojadas. Intentar desgasificar lo menos posible. Secar las manos y enharinarlas. Si la masa está muy húmeda echar harina por encima. Rodar la masa suavemente por la superficie enharinada para que quede bien cubierta de harina, estirándola al mismo tiempo hasta obtener una masa oblinga de unos 20 cms de longitud y 15 de anchura. Cortar con una espátula mojada por la mitad transversalmente presionando hasta seccionarla repetidamente, mojándola cada vez. Dejar que la masa repose cinco minutos.

5. Preparar el horno para la coccion a la piedra. Colocar una bandeja vacía para generar vapor de agua. Precalentar el horno a 260 ºC (290 ºC si el termostato lo admite). Cubre dos bandejas de 43 x 30 cm por el dorso con pergamino y espolvorear con semolina o harina de maiz. Modelar las baguettes.

6. Marca las tiras de masa como baguettes, haciendo tres cortes diagonales. Puedes omitir los cortes si la masa no lo pone fácil.

7. Acerca una bandeja al horno precalentado y desliza cuidadosamente la masa con pergamino sobre la piedra de hornear, o cuece directamente el pan sobre la bandeja. Echa una taza de agua en la bandeja del vapor y cierra la puerta del horno. Al cabo de 30 segundos rocia las paredes del horno con agua y cierra la puerta. Repite dos veces mas a intervalos de 30 segundos. Tras la tercera vez, baja el termostato a 250 ºC. Mientras, enharina la otra bandeja con las tiras de masa, rocíalas con el pulverizador de aceite y mételas en una bolsa de plástico o cubrelas con un trapo o film de cocina. Si no vas a cocerlas antes de una hora, mete la bandeja en la nevera. Si quieres hornearlas a modo de pan rústico estilo ciabatta déjalas a temperatura ambiente una o dos horas y mételas al horno .

8. El pan deberia empezar a dorarse a los 8 o 9 minutos. Sigue cociéndolas 10 o 15 minutos mas o hasta que quede tostado.

9.Sacar y poner a enfriar.

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No he hecho todavia esta receta(no por falta de ganas), y al escribirla aqui me asaltan dudas.
¿Se podria hacer con masa madre?
¿Que cantidad seria la apropiada? (El pan que suelo retardar es la hogaza básica de 5oo grs de harina, 200 de mm y casi 300 de agua)
¿Puedo sustituir la levadura instantánea por levadura fresca de panadero? ¿Cual seria la equivalencia en gramos?
Gracias y saludos!

[Sandra]

Los que retardáis la masa en nevera durante la 1ª fermentación, cómo lo hacéis luego para bolear/formar? cuanto tiempo dejáis pasar? Yo es que siempre peco, por miedo, por exceso y por defecto.

[Gusete]

Los que retardáis la masa en nevera durante la 1ª fermentación, cómo lo hacéis luego para bolear/formar? cuanto tiempo dejáis pasar? Yo es que siempre peco, por miedo, por exceso y por defecto.

Puedes bolear / reposar / formar según lo sacas. Necesitarás algo más de tiempo para meter la masa en el horno, porque las levaduras estarán "sobadillas" y tendrás poco carbónico... Peeeeeero si no desgasificas mucho en el boleado, puedes incluso llegar a meter la masa en el horno del tirón (yo nunca lo he hecho, soy muy bruto)

[Javier]

Yo, que no soy nada bruto, sino un dechado de delicadeza y sensibilidad , sí he metido panes en el horno directamente de la nevera. Flis, flas. De aquí pallá.

Contestando a Sandra: sacar de la nevera, atemperar (porque la masa fría es malamala de manejar), dividir (si hay que dividir) formar y fermentar de nuevo. Lo normal, vaya. Como siempre, cuidado con no sobrefermentar, aunque en frío sea difícil. El tiempo exacto... no sabría decirte, porque depende de la temperatura, pero pueden ser 1 ó 2 horas.

[leticia]

Yo normalmente retardo la 1a fermentación toda la noche en la nevera, lo saco y dejo atemperar 1horita, lo boleo y doy forma sin desgasarlo, y lo coloco en la bandeja del horno sobre papel vegetal, lo cubro con un trapito y lo dejo volver a subir 1-2horas, y al horno.
Me da buenos resultados, pero por lo que veo hay muchas más posibilidades... deberia desgasar la masa y volver a amasar? A que tipo de panes y harinas le va mejor o peor? Gracias por los consejos, hace poco que hago pan y me faltan "recursos"..

[jesus gourmet]

en la fermentaqcion actuan distintos acidos:
a) acido lactico. se produce en las dos primera horas y sirve para hacer panes de sabor suave
b) acido acetico. se produce entre las dos y cuatro horas de reposo de una madre, se utiliza para panes de sabor prominente.
c) acido butirico. se produce a partir de las cuatro horas y este aporte de masa madre solo se utiliza para panes muy acidos y de sabores muy peculiares.

dominar la tecnica de como utilizar estos distintos acidos es dominar la tecnica de hacer pan.

NOTA: MASA MADRE: es el aporte de un trozo de masa anterior al amasado que se va hacer, aproximadamente del 20%
ejemplo: por cada kilo de harina 200 grs de esta masa (aporta sabor y conservacion al pan pudiendo disminuir el aporte de levadura artificial).

para retardar la masa se puede emplear el frio o el aporte superior al 2% de sal para retardar el tiempo de fermentacion(aunque yo no soy muy partidario de este metodo).

[Tessa]

Lo de retardar la masa voy a practicarlo, siempre acabo tardísimo horneando el pan. Si usas levadura fresca ¿hay tope de horas?

[jesus gourmet]

para retardar las masas hay que tener una harina muy equilibrada para que no termine decomponiendose y poniendose como a llorar en la corteza exterior por no tener un gluten bueno.

el harina cuantas mas horas pasa fermentando va perdiendo sus virtudes llegando incluso a decomponer la cadena de gluten que se forma en el amasado y posteriormente en la fermentacion y que es la que nos proporciona despues panes esponjosos.

NOTA: los panes de centeno hay que saber que no pueden ser esponjosos porque carecen de gluten y sus caracteristicas son de panes pesados y consistentes (ejemplo panes alemanes,que se venden al peso). pero sabiendo mezclar esta harina con la de trigo podemos conseguir panes de sabores espectaculares y de conservacion estupenda ya que aportan colores crema y sabores mas fuertes.

[Ibán]

los panes de centeno hay que saber que no pueden ser esponjosos porque carecen de gluten y sus caracteristicas son de panes pesados y consistentes

En realidad el pan de centeno sí que tiene gluten, lo que pasa es que no goza de la característica de elasticidad que tienen otros cereales, como el trigo. No obstante, no hay por qué mezclarlo con trigo para poder utilizarlo; decir eso es una visión muy "etnocéntrica" (basada en la cultura panadera española) un tanto limitada. En culturas panaderas donde el centeno es el autentico rey (desde Alemania a Escandinavia, Rusia o los Bálticos) hay panes 100% de centeno con una textura más que aceptable. Allí trabajan la masa madre natural de formas adecuadas; produciendo una acidez que garantiza una extensibilidad mayor del centeno, o incorporando parte del cereal previamente cocido (gelatinizado) para sacar lo máximo de su textura. En el foro estamos desarrollando un rinconcito que explora esta cultura. Hay un tema llamado "Fermentación alemana en 3 pasos - Dreistufige Sauerteigführung" que tal vez te pueda aportar ideas de trabajar el centeno. Además, tenemos la suerte de tener un maestro panadero alemán, Dieter Buschmann, con el que estamos ultimando unacalculadora para el uso de masa madre en fermentaciones de este tipo (estará lista en breve), con 3 ó más fermentaciones previas, en las que se desarrollan de manera adecuada los diferentes sabores, ácidos, etc. Este tema se está tratando también en el hilo "Las bacterias y tus ácidos", por lo que has comentado en otros hilos, creo que es un hilo que te puede interesar mucho Salud y buenos panes.