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 Asunto: Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Mié 18 Nov, 2009 20:03 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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La levadura (ya sea en cubito, fresca -como la que te da tu panadero- o en gránulos seca) es una de las cosas, tal vez la más usada, que hace levar el pan. No obstante, hay que tener en cuenta un par de ideas.

- La levadura no está ahí para dar sabor. Si haces (o comes) un pan con sabor a levadura, es que lleva demasiada (o la fermentación no ha sido adecuada).
- Con levadura, el sentido común de más es mejor no vale; menos es mejor. La levadura funciona por combinación de varios factores, los más sencillos son tiempo y temperatura durante la fermentación; a más temperatura, menos tiempo; a menos temperatura, más tiempo. Sabiendo esto, puedes jugar con la cantidad de levadura. Como idea general, no queremos que el pan leve demasiado rápido, ya que no habrá tiempo para que se desarrollen los aromas propios del buen pan. Así que, por ejemplo en verano; en vez de dejar que el pan leve el doble de rápido; puedes poner la mitad de levadura para que leve en el mismo tiempo.
- Cantidad a usar: depende de cada pan, y cada maestrillo tiene su librillo. Pero, como guía de andar por casa, usar el 2% del peso de harina en levadura fresca (tan sólo un tercio de esto si es seca instantánea). Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como mucho 10 gramos de levadura fresca (3-4 g si es seca instantánea). Si quieres un pan tenga mejor sabor, aroma y que aguante más; simplemente reduce la canitdad de levadura. Piensa siempre en ese 2% y examina tus recetas (u otras recetas que encuentres por ahí). Si la receta tiene grasa o es muy dulce, usa un poco más para vencer esos "obstáculos". Tan sólo recetas especiales, panes con mucha grasa, o con fermentaciones extraordinarias, etc. usan una cantidad llamativamente superior (el doble incluso un poco más, como el 4,5 - 5%; pero piensa que son panes "extremos" como el croissant, brioche, etc.
- Prefermento. Una buena idea es usar un prefermento. Tomas parte de la harina, el agua y un poco de la levadura de tu receta y la mezclas antes (por ejemplo, unas horas o un día antes), lo dejas fermentar y luego usas esta mezcla para fermentar el resto de los ingredientes de la receta. Así puedes llegar a usar una cantidad minúscula de levadura y elaborar un pan de gran calidad, aroma y sabor.

Tipos de levadura:
Fresca. Se conserva en nevera unas 4 semanas. Con el paso del tiempo va secándose y pierde propiedades, si está cerca de la fecha de caducidad, habrá que usar un poco más. Se suele encontrar en supermercados, en la sección de refrigerados (junto a mantequilla, yogures, etc.), Mercadona, Eroski, etc.

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Seca. Se pueden encontrar varios tipos. Los sobres más frecuentes (Vahiné, Maizena, Royal, Schar, etc.) son de la denominada seca instantánea. Se usa 1/3 del peso de la fresca. Se mezcla directamente con la harina. Hace años había una, la primera que hubo seca, que había que desleír en un líquido y esperar a que burbujeara. Ahora es difícil de conseguir. Se usa 1/2 del peso de la fresca.
En la foto se ven las dos.

Imagen

Hoy en día, la levadura es de una calidad tal y llega a nosotros en tan buen estado que tanto la levadura fresca como la levadura seca no es necesario diluirlas en liquido tibio ni dejar que espumen como antes. Cosa que aún se lee en muchos libros de recetas.

*No confundir ninguna de estas levaduras con los polvos blancos que contienen los sobres de "Royal" (que denominamos "levadura química") pero que no contienen ningún ser vivo (levadura) que lleve a cabo el proceso de la fermentación.

Una pequeña comparativa de panes.
Con el 5% de levadura (lo que recomienda, incomprensiblemente, la mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de prefermento

Imagen

Hay un interesante hilo al respecto aquí.


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 20:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:50
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cuando dices mezclar un poco de harina y agua y dejarlo fermentar sera con un poco de levadura ¿no?
saludos


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 20:55 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2332
Citar:
cuando dices mezclar un poco de harina y agua y dejarlo fermentar sera con un poco de levadura ¿no?

Efectivamente, errata al canto; gracias por detectarla, ahora la corrijo :)


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 11:49 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 9:27
Mensajes: 64
Suelo usar levadura levital en bloque, o de sobre en la maquina.
En el envoltorio de la levital viene que hay que usar 25 g de levadura por 500 gr de harina, me parecia mucho, pero lo he estado usando y creo que la masa queda demasiado hinchada y tiende a crecer en el horno de una forma desmesurada, incluso por donde no se le ha hecho greñado.
En mi caso por la base quedando una especie de pan de hamburguesa gigante, perdiendo presencia.
En las masas de pizza lo mismo, y probando a echar menos levadura, queda mas manejable y no se encoge despues de estirarla con el rodillo.
Esta es mi experiencia, ajustare las cantidades y creo que mejorara.


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 12:11 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2332
Citar:
la Levital viene que hay que usar 25 g de levadura por 500 gr de harina

Sí, ortzadar, eso es una cosa que a mí me sigue dejando atónico (no sé si me cabrea más que me asombra). Se me escapa el por qué un fabricante de levadura te recomienda que uses el 5% de levadura sobre peso de harina (25 g levadura/500 g harina); que es la cantidad que se suele usar para masas de pan grasientísimas como el croissant o el brioche francés. Con el tiempo, la única explicación que se me ha ocurrido es que quieren vender más. Realmente, en casa, usando de manera correcta la levadura y sin prisas, un cubo de 25 g de estos nos duraría semanas. Para esa hogaza de 500 g de harina, se pueden usar perfectamente 5, y el pan sale muchísimo más rico, aromático y dura mucho más.


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 13:03 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 9:27
Mensajes: 64
Exacto, despues del curso he hecho dos hogazas ajustando la cantidad y han cogido buen color y de sabor todavia no los he probado.


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 17:59 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 19:31
Mensajes: 22
Hola soy nuevo en esto del pan.
Mi pregunta es: si en una masa 100, 60, 2, 2
¿Cuanta masa madre habria que utlizar en la masa para sustituir la levadura?
Gracias


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 18:02 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
JONAS52, depende, como siempre, pero yo empezaría con un 40% de masamadre al 100% de hidr.


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 Asunto: Re: Levadura - ¿Abusamos de la cantidad de levadura?
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 13:13 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 19:31
Mensajes: 22
Gracias
Probandoooo


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 Asunto: Re: Ideas y críticas, pon aquí tus sugerencias (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 13:05 
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Registrado: Vie 02 Abr, 2010 12:19
Mensajes: 1
hola amigos con esto del pan que suve mucho que no sube que queda duro etc..... quisiera saber cuantos gramos de levadura seca por kilo y cuanto tiempo de levada gracias :)


Editado por admin: elena, muevo tu pregunta al hilo correspondiente; este es para la sugerencias sobre el funcionamiento del foro; lo pongo en uno sobre el uso de la levadura. Como nota general, te sugiero que leas las normas de uso del foro. Salud y buenos panes.


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Traducción al español por Huan Manwë