El foro del pan

Hola, hace tiempo que ando con la mosca tras la oreja con este tema, y no saco el agua clara. El otro día en una tienda de harinas -Renobell- tenían azucar mezclada con malta. A veces he comprado panes oscurecidos con malta, les da un sabor característico y aunque parecen pan negro, no lo es... pero si preguntas, no he encontrado en ninguna tienda y te ponen caras raras... alguien sabe del tema?

La malta es simplemente grano germinado, generalmente de cebada, pero puede ser también de trigo o de otras cosas. Al germinar el grano se activan las enzimas que dividen el almidón en azúcares más simples, así que la malta es dulce. Para hacer cerveza se fermenta un caldo hecho con malta y agua caliente.
Pero hay dos tipos de malta:
una vez germinado el grano hay que parar la germinación de alguna manera, lo normal es secarlo en un horno. Si la temperatura del horno es alta, la malta se tuesta y las enzimas se destruyen. Este tipo de malta se llama "no diastásica", y se usa para dar sabor.
Si la temperatura del horno es baja las enzimas no se destruyen y se obtiene malta diastásica, que se usa por su capacidad de dividir el almidón en azúcares más simples que las levaduras pueden aprovechar, con lo que si se añade a la masa la fermentación se ve favorecida.

Para hacer malta en casa no hay más que germinar grano, secarlo en el horno y molerlo.

...y color. Es lo que utilizan muuuuchas panaderías para panes integrales y de centeno, en los que las harinas integrales o de centeno (casi) brillan por su ausencia. Salen panes morenitos, marroncetes, que parecen integrales o de centeno. Pero no.

Como anécdota, una vez le pregunté a un proveedor si tenía malta diastásica, y me contestó que no, que para qué iba yo a querer 'enredar' con las enzimas.

Y eso quería yo, justamente.

Yo voy a Renobell cada semana y miro bastante y nunca he visto eso, ¿dónde estaba? ¿Qué aspecto tenía?
Suelen tener harina de malta tostada (donde las harinas) y diferentes azúcares, últimamente tienen un muscovado claro seco (como arenilla) que es la caña. ¿Tal vez era un producto en botecito? Porque si no, no sé dónde estaría. Cuenta, cuenta.

Hacer malta en casa no es difícil, simplemente hay que tener cuidado con la temperatura dependiendo de lo que quieras conseguir. Yo he hecho alguna vez, de hecho hace un par de semanas me he comprado una germinadora para hacer ya en más cantidad B-)

La de Renobell es la tostada, digamos que "cosmética"; si la compras úsala con cuidado en panes blancos porque tiñe muchísimo; si la quieres para panes negros va muy bien. La clara diastática tal vez tengas más suere en encontrarla en muchas de las páginas que venden kits para hacer cerveza en casa y sitios así.

Un Rusia malta no diastástica se llama roja. Para hacerla granos de centeno después de germinar sin secar dejan fermentar amontonados unos 4...5 días, luego quitan “los rabos”, los granos secan como malta blanca y muelen. Este tipo de malta utilizan para preparar panes de (y con) centeno y bebidas como kvas.

¡Datos, queremos datos! Tanto recalcar que si hay que tener cuidado con la temperatura y no pasarse con la temperatura... ¿de qué temperatura habláis, cabritos, que me tenéis en ascuas?

En sitios guiris recomiendan no pasar de 130ºF (55ºC). Vamos, el horno al mínimo posible. También se puede secar sin horno, si tienes un clima seco y volteas la malta de vez en cuando. En este caso se llama jipimalta

En Uk no es dificil conseguirla en varias tiendas. Yo la uso a menudo para alimentar la levadura, o en panes de base madre. Hay panes que son malteados y tienen mas cantidad de extracto de malta ya que da un sabor amargo caracteristico.

Una explicación rapidilla para el que quiera adentrarse. Yo pongo el ejemplo con centeno, que es lo que tenía en casa y con lo que lo hice, pero se puede hacer de otros granos (cebada, trigo...).



Primero se cogen 200 gr. de centeno lavado y se remojan durante 6 horas en agua fría, de 15ºC a 19ºC. Lo mejor es ir probando por casa donde se consigue esa temperatura (yo, por ejemplo, lo puse cerca de la ventana, que es fina y siempre está algo más fría esa zona). El siguiente paso es escurrirla bien en un colador, removiendo con la cuchara para conseguir que se "seque" homogéneamente. Se vuelve a meter entonces otra vez al bote con agua otras 8 horas a 15-19ºC. Volver a escurrir y meterlas entre dos papeles de cocina empapados de agua.


Primer día.


Segundo día.


Tercer día.

Mantener a 15- 19ºC durante 4-5 días, o hasta que germinen bien, pero no salgan raíces tochas. Se pueden lavar una vez al día y cambiarlas el papel para que estén bien limpitas.

Una vez germinadas, secar en una habitación calentita durante 12 horas. El paso final simpelmente es tostarlas en un horno templado a 50ºC más o menos durante 2-3 horas. Los granos estarán tostaditos, como el café. ¡Cuidado de no quemarlos! Se echaría a perder el trabajo...

Para guardarlo es mejor meterlos (ya fríos) en un bote que cierre bien, e ir moliendo la cantidad que se necesite.

gracias, esta ultima explicación ha sido "too much"... no sabía què era exactamente. Supongo que la que utilizan los panaderos debe ser algo industrial como los aditivos que le echan al pan... no les veo llevando a cabo todo ese proceso