Técnicas de greñado

[ortzadar]

Sin duda una buena greña hace que el pan sea lucido, chulo y que tenga buena presencia, lo hace incluso apetecible; pero sin duda tiene su dificultad.
¿ Alguien que nos de pistas?
Yo pensaba que eran cortes rectos , o el tipico corte de la hogaza en cuadrado pero algunas greñas rectas quedan chulas, como pej el avatar de Marikeles, muy chulo u otras en espiral... imaginacion al poder.

[Milos]

Sinceramente yo creo que es una cuestión de práctica y como bien dices usar la imaginación, de todos modos quizás te interese este tema el mejor instrumento para el greñado??

[Colette]

No sabía si empezar un hilo nuevo o continuar en el de "el mejor instrumento para el greñado"...por si Ibán me regañaba y me redirigía (espero que no haya ya un tema abierto...prometo que no lo he visto!) Yo creo que lo de la técnica de greñado es importante (o al menos para mí, aparte de que ayude a que desarrolle el pan etc., mejora muchíiisimo su aspecto si está bien hecho) y nadie parece tener dudas?! Así que como yo desde luego tengo muchíiisimas y me gustaría mejorar mi técnica (aún no llega ni a eso) pues dejo esto abierto por si la gente se anima a poner fotos de sus panes con el corte hecho (antes de ir al horno) y el resultado (tras el horneado), o observaciones de cómo diferentes greñados afectan al mismo pan, o lo que se os ocurra relacionado! Para empezar yo tengo una duda...sólo tengo una cuchilla recta, y hoy me he decidido a hacer unas baguettes y evidentemente he usado lo que tenía. Porqué lo de la cuchilla curva para las baguettes? se abre el pan de manera tan diferente? o con que se haga el corte en un ángulo es suficiente? Bueno, os dejo con esa para arrancar el tema...pero tengo muchas más!!

[Colette]

Aquíos dejo un video, para "novatos" como yo de greñado de baguettes con lame curvada...
Y otrocon una cuchilla recta...a pelo. A ver que os parecen. Me pregunto si desarrollan de diferente manera...

[Gusete]

Ugh! La unica prueba que se me ocurre es hacer una con una y otra con otra y compararlas a la salida del horno. Yo tengo uno curvo, lo uso para barras, pero no he notado nada...

[Colette]

Ugh! La unica prueba que se me ocurre es hacer una con una y otra con otra y compararlas a la salida del horno. Yo tengo uno curvo, lo uso para barras, pero no he notado nada...

Era por no comprar uno curvo si con el recto queda bien...aunque supongo que si lo hacen así será por algo. Pero me he acordado del invento destornillador de juantxo y veré si tengo uno en el que pueda encajar la cuchilla para "curvarla" y probar...

[Javier]

Bueno, entiendo que hay que fijarse en todos y cada uno de los aspectos para conseguir 'la baguette perfecta', pero lo de la cuchillacurva/cuchillanormal me parece un asunto totalmente menor. Personalmente, creo que la cuchilla curva no aporta nada y que lo realmente importante en el greñado de baguettes es el ángulo del corte (un poco en ángulo con respecto a la vertical), la dirección del corte (casi paralelo al pan, unos 10º y que los cortes se solapen) y el número de cortes, si eso.

[juantxo]

Pero me he acordado del invento destornillador de juantxo

Lo hice con un destornillador roto, pero vale cualquier cosa que tenga un diámetro de 3-4 mm.
Pero estoy mas con Javier. Para que una greña se abra bien, en mi opinión, que la cuchilla sea curva o recta es lo de menos.
Influyen mas otros factores, un buen amasado, no pasarse en la fermentación, la tensión, etc... Yo, los cortes siempre los hago con un ligero angulo con respecto a la vertical. A mí particularmente me gusta mas como quedan, pero no siempre se abren como a mí me gustaría y por eso creo que influyen mas los otros factores.

[Guillermo]

Creo que para trazar un corte recto, el uso de una cuchilla curvada puede, según como se use, favorecer un cierto arrastre de la masa, dejando una huella menos limpia que con el empleo de una cuchilla recta, sin embargo el mango que lleva incorporado hace mucho más seguro y cómodo el manejo.
Yo utilizo una navaja de afeitar; permite variar el ángulo y la longitud de ataque con gran comodidad y de una forma segura.

[teba]

El destornillador de Juantxo es increíble y más afilado que la espada del Zorro, je je, je.
Reconozco que a mí se me resiste esto de greñar, aunque yo soy muy de "groñeque groña", ¿¿¿¿¿¿¿¿eh Juantxito?????

A ver si con la experiencia voy espabilando que ya es hora.