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 Asunto: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 0:59 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Me ha pedido Vera que lo ponga, aquí está.
Para hacer pan en casa (y eso es lo bueno) no hace falta nada más que un horno (y ni eso, ya que se puede hervir, cocer al vapor, microondas, freír, etc.), pero vamos, que el encanto que yo le encuentro es la sencillez e inmediatez. Algo que no tiene, por ejemplo, hacer cerveza (algo que me atrae mucho pero que me echa para atrás por la de trastos que he visto que hacen falta).
Dicho esto, y como con todo en la vida, pues si le pones atención y cariño, y le dedicas parte de tu tiempo, acabas "picando", comprándote "caprichitos"; que si un cesto de fermentación, que si una cuchilla para cortar, etc. Cosas todas que no son imprescindibles, pero que te ayudan. Lo mismo pasa con la fermentación. Lo maravilloso de fermentar en casa y no tener que seguir el horario de una panadería (que tiene que tener listo el pan a una hora fija) es que la temperatura no es crítica, siempre puedes esperar un poquitín más a que el pan termine de fermentar o bien buscarte soluciones. Una solución es hacerte una "cámara de fermentación" casera. La idea es sencilla, poder mantener una temperatura constante durante la fermentación; y, a ser posible, poder manipular esa temperatura a tu antojo. El primer instinto es buscar un punto "cálido" en la casa (o frío, según lo que necesites). Para crearlo puedes utilizar una fuente de calor; ya sea la bombilla del horno apagado, un bol con agua caliente en un armario, etc. El único punto débil de estos métodos es que:
- no puedes calcular la temperatura con mucha precisión
- no puedes mantenerla estable
Al menos no puedes hacer estas cosas sin estar mucho encima. ¿Qué necesitas?
- un termostato, que encienda y apague el "elemento calefactor"
- un elemento calefactor que no sea agresivo, directo o "unidireccional" (como la bombilla del horno, que sólo da calor desde un punto y puede secar la masa).

Hace años tuve un acuario, así que me acordaba de que tenía una resistencia calefactora para agua con un termostato que la encendía y la apagaba. Así que, este invierno, aprovechando una semana en que se me rompió el calentador y llegué a los 13º dentro de casa... pues se me encendió la neurona. ¿Por qué no buscar algo parecido para el pan? La solución no me la dio un acuario para peces, sino un terrario para reptiles. Resulta que los reptiles viven a temperaturas muy "panarias", y encima necesitan un calor suave y constante. Existen lámparas que dan calor, pero también hay mantas y filamentos calefactados, que dan un calor suave, uniforme, son sumerjibles y se pueden doblar/moldear a tu antojo. Así que, con un poco de investigación descubrí que hay diferentes longitudes (y potencias) de cable calefactado. Yo tengo la de 7 m y 50 W, hay de menor tamaño.

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El cable gris claro es la resistencia calefactada. El cable negro es la sonda del termostato. También es sumergible, así que, si te pones fino, podrías introducirla en la masa para saber la temperatura interior de fermentación (yo me limito a tomar la temperatura del habitáculo).
El termostato muestra las temperaturas, sorprendentemente panarias de nuestros amigos los reptiles. En principio me dijeron que lo vigilara, porque tampoco son temperaturas "fijas", sino más bien un indicador, que a lo mejor tenía que "calibrarlo", pero he visto que va bastante fino, la verdad.
En la foto el cable está en el horno, normalmente uso un armario de madera como "cámara". Lo bueno del cable es que lo puedes doblar y acondicionar a la forma deseada, poniéndolo más cerca o lejos de la masa.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 9:41 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 17:03
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:o Que interesante!!!!! Otra cosa que necesito ya mismo :mrgreen:

As comprado el chisme para mantener calientes los reptiles y lo as adaptado a un cajón para siempre tener la misma temperatura para la masa,eres un Genio (me falta icono de aplaudir)

Lo que se aprende aqui :D


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 10:00 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Yo uso un chisme que se llama ATC-300. ATC viene de Aquarium Temperature Controller.
Es fácil de encontrar en internet por menos de 30€. Consta de una pequeña pantallita con unos botones donde se programa la temperatura, un alimentador que se enchufa a la red, la sonda de temperatura y un par de enchufes de 220V que el controlador activa cuando la tª baja de la programada (activa uno de los enchufes, el otro lo activa un temporizador).
Tiene la ventaja de que puedes enchufar cualquier cosa que vaya a 220V. Yo uso un secador de pelo pequeñito al mínimo de potencia, con el chorro de aire apuntando en dirección contraria a la masa.
Ya pondré fotos cuando esté en casa.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 15:58 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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El tema de la temperatura reptiliana me parece muy bien resuelta; demos una vuelta de tuerca y resolvamos el tema de la humedad, ya que sino se corre el riesgo de resecar demasiado la superficie de la masa, formando una piel que dificultará el posterior crecimiento en el horno.
Añadir simplemente un pequeño recipiente con agua en el habitáculo atemperado ya sería una primera aproximación.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 21:20 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:04
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Bien, por fin lo has puesto,si hubieras visto la cara del de la tienda cuando le pedí el cable y el termostato....
Me funciona bien, he empezado a hacer la MM y lo uso para mentener la temperatura, en mi casa la temperatura cambia mucho y no habia forma.Lo he puesto dentro del horno y con el vasito de agua para que no reseque.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 21:43 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
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vera escribió:
Lo he puesto dentro del horno y con el vasito de agua para que no reseque.


¿Y el horno entreabierto para el paso del cable?


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 22:47 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
panisnostrum escribió:
resolvamos el tema de la humedad, ya que sino se corre el riesgo de resecar demasiado la superficie de la masa

Esa era una preocupación pero, debe de ser por la forma de radiar el calor muy suavemente, por el hecho de que uso armarios muy pequeños (como el horno) y que lo he usado sobre todo para masas "grandecitas" (3 kilos y así), pues no he experimentado ninguna sequedad; debe de ser de la propia humedad del conjunto. Yo siempre dejo, como dices, un bol con agua templada, por si acaso. Pero fíjate en la foto de la masa, esa estaba tal cual. Cuando usaba la luz del horno sí que notaba que se secaba una barbaridad, recuerdo que un día se me olvidó y me fui a tomar un café al bar de abajo, luego me lié... pues era un poolish y se me quedó una costra que ríete tú de las tablas de Moisés ;)

Guillermo escribió:
¿Y el horno entreabierto para el paso del cable?

No problem. El cable es fino y la puerta cierra al 100% sin problemas. Si te fijas los hornos tienen una junta (de goma negra los normales, de tela asfáltica gris los de gama más alta), pues es suficiente para cerrar de manera hermética.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 9:51 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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Ubicación: Barcelona
Siendo la resistencia tan larga y sumergible, se podría reservar un trozo para enrollarlo dentro del recipiente con agua, que cuanto más calentita más facilmente soltará vapor.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 13:20 
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La puerta del mi horno cierra bien ahunque en el cable una marca pero no lo rompe,el cable se calienta pero se puede tocar perfectamente, es una temperatura suave, no veo claro de produzca vapor si lo metes en agua.Pero bueno, yo de esto no entiendo mucho, solo que el invento me mantiene la temperatura.


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 Asunto: Re: Cámara de fermentación casera (reptiliana)
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 16:50 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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Ubicación: Barcelona
El agua se transforma en vapor a partir de 0ºC (aunque de forma muy poco perceptible); a medida que aumenta su temperatura, la evaporación va en aumento hasta ser máxima a 100ºC.
Si el agua del recipiente se calienta con la resistencia a, digamos, 35 o 40ºC, la cantidad de vapor que se genera es mayor que si está a temperatura ambiente. Por supuesto, a esa temperatura no es apreciable visualmente pero haberlo, haylo.


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Traducción al español por Huan Manwë