Panes de maíz

[LaMaga]

Chicos, me muero de ganas de hacer una buena boroña en casa. Las hogazas de maíz son famosas en muchos lugares de España, pero tienen truquillos concretos que desconozco. ¿Alguien atesora alguna receta tradicional para hacer pan de maíz en casa? Me refiero a algo así (este lo compré en una tienda):

[madaboutbread]

Yo la he hecho varias veces, pero no como esa. Mi receta es de boroa gallega hecha con maíz y centeno. No sé si la has probado o es la que pides.

[LaMaga]

Uy sí, genial, ponla, ponla..

[frangullaspolochan]

Te cuento cómo hago yo pero el resultado no se parece en nada a tu foto:

400 gr harina de maíz
300 gr masa madre de centeno
80% agua
1,5% sal

Lo mezclo todo en un bol y lo dejo unas 12 h o lo que vea, depende de la temperatura, las ganas de trabajar de la masa madre, etc. No hace falta amasar ni nada.
Caliento bien el horno con la piedra dentro.
Vuelco la masa sobre un papel de horno espolvoreado con harina de maíz.
Con la rasqueta a modo de paleta de albañil coloco un poco la masa para que quede con forma más o menos de pan. Espolvoreo un poco de harina de maíz por encima y lo meto en el horno durante una hora.
Listo.
Durante las primeras horas la corteza es dura como una piedra.
Si lo vas a comer con sardinas asadas está bien así; si no, puedes añadirle pasas y nueces, está para chuparse los dedos.

Como mañana voy a Portugal, a lo mejor puedo investigar algo

[LaMaga]

Me viene que ni pintado. ¡Grazie mille signorina! A ver si este fin de semana le hago un huequecillo en el horno y os cuento. En realidad no me importa que sea como en la foto, me gustaría, pero es que el pan de maíz es riquísimo de cualquier forma, así que no está el tema para ponerse picajosa. De todas maneras voy a investigar un poco por mi entorno a ver si alguien sabe algo de esto.

[frangullaspolochan]

A ver si este fin de semana le hago un huequecillo en el horno

Nooooo, no, no, no, no. Este fin de semana te vas a Quirós, te enteras de cosas sobre los panes de escanda y luego nos cuentas. Ah, y aprovechas para hacer fotos guapas.
Ya sabes, tienes tarea

[LaMaga]

jajaja, tengo problemas técnicos (ejem..universidad) y me paece a mí que no voy a poder ir. Pero sé que hay otro certamen en Grao, y algún que otro pueblo, así que tendrá que esperar. No veas lo que me joroba, que lo tengo al ladito de casa!!

[LaMaga]

Por lo visto la boroña asturiana no lleva levadura ni furmientu, por lo menos la preñada. Lo he leído en varios sitios, pero a mí una señora me dijo que sí que llevaba furmientu. Así que no me aclaro. En esta noticia, la panadera que preparó boroña a los príncipes, dice esto:

Huerres cuenta que la masa se elabora con cuatro kilos de harina de maíz y medio kilo de trigo. Se amasa con agua y sal, para, posteriormente, rellenarla con panceta, lacón y chorizos. «Todo casero», advierte esta cabranesa. Se tapa y se recubre con hoja de berza «para que no se queme y quede suave». Sobre las once de la noche, se comprueba cómo evoluciona la cocción. Si está demasiado hecha, se la recubre con más capas de verdura. Permanecerá en la forna hasta la hora de servirse en la mesa.

Entonces: harina de maíz 87,5%, harina de trigo 12,5%. Aunque esto es sólo para la preñada. Yo mañana voy a probar con estas cantidades y masa madre a ver qué tal.

[LaMaga]

Al final hice el pan con 350 gr de harina de maíz, 150 harina de trigo de fuerza, 200gr masa madre, 300 gr agua y sal. Tenía una pinta excelente, una textura muuy buena. Pero la masa madre estaba desbocada y el pan entró al horno sobrefermentado. Cosas de hacer muchas hornadas la misma tarde, que no dejan lugar a la improvisación. Así que nada, no se ha podido comer de lo ácido/duro que estaba. Pongo la foto para que lo veais en su "máxima planicie".



¿Notáis la dureza y granulosidad? Seguiré intentando, que este me sale sí o sí.

[madaboutbread]

Perdón por el retraso primeramente.
Mi receta para la broa gallega es la siguiente

Para la base madre:

300gr de harina de maíz
100gr de harina integral de trigo
100gr de harina de centeno
550ml de agua

Para la masa

150gr de harina integral de trigo
75gr de harina de centeno
40ml de agua
15gr de levadura
15gr de sal


1 vamos primero a cocer la harina de maíz para ablandarla, en una pota, meclandola con la mitad de agua y añadiendo el total hasta que espesa.



Se deja enfriar.

2. Se mecla con el resto de harinas para la base madre y se dejará reposar al menos 36 horas.



Para la masa:

Se mecla la base madre con las harinas la levadura diluida en el agua y la sal. Esta masa es difícil de amasar y muy pegajosa. Mejor es amasarla en un bol, apretandola con la mano y levantandola arriba y abajo durante unos 5 minutos.
Se deja reposar 3 horas.
A continuación se forma una bola o se usa un molde forrado con hojas de verdura gallega y harina. Si se hace una bola mejor dejarla reposar en un cesto de fermentación enharinado ya que tiende a expandirse. Despues del formado se deja reposar una hora y media.




Masa en molde. Antiguamente se usaban las latas grandes de pimentón a granel.

Cocer a horno muy fuerte por una hora con vapor

Resultado




NB Este pan tiene un sabor bastante ácido y la miga es mojada y se desmigaja bastante.