Rollos de Canela

[Azt3c]

Buenas,

El otro día viendo la TV me agarro un antojo enorme de comer rolls de canela (los cinnabons americanos) y vi que hay 2 variantes.

Uno que se hace con una masa hojaldrada, que debe ser similar a la de los croissant, pero con menos materia grasa y el otro con una masa "normal" dulce.

Opte por la segunda y cree esta receta según los ingredientes, estará bien ? quedo algo dura, pero creo que para este tipo de recetas es normal, en unas hs la tengo que sacar de la nevera, ya que la deje toda la noche.

100% Harina de trigo de fuerza
042% Leche (descremada)
010% materia grasa (manteca)
015% Huevos
1.8% Sal
008% Azúcar
1.2% Levadura fresca

y 1gm de gluten (supuestamente 100%) todavía estoy analizando esto de agregar extra gluten ya que las harinas para panificar son algo blandas aquí, son de 9%

En cuanto al relleno y a la cobertura, todavía no se como hacer los porcentajes.

Se que el relleno se hace con azúcar negra canela y opcional, materia grasa, pero en algunas recetas mencionan una tal goma xantica o xantana para mantener el relleno y que no se derrita líquidamente.

y la cobertura, se que es azúcar en polvo y agua, pero no se el porcentaje.

Que cuentan ?

[cecília]

Según P. Reinhart :

Fórmula porcentual del panadero:

azúcar 20.3 %
sal 1.6 %
manteca 17.2%
huevo 10.3%
extracto de limon 1.1%
harina de panadería 100
levadura instantánea 1.4%
leche (aprox) 59.4%

receta

90 gr azúcar granulado
7 gr sal
80 gr margarina o mantequilla (a Tª ambiente)
45 gr huevo ,ligeramente batido
5 gr extracto de limón o ralladura de 1 limón
450 gr harina panadera
6 gr jevadura instantánea
260 a 300 ml leche entera o suero de leche a Tª ambiente
115 gr canela azucarada (6.5 cucharadas de azúcar granulado + 1.5 cucharadas de canela molida

Ya ves nada de goma xantana. no le hace ninguna falta.

El glaseado que pone:

Echar 4 tazas de azúcar en polvo en un cuenco. añade 1 cucharadita de extracto de limón o de naranja y entre 6 cucharadas y 1/2 taza de leche templada, batiendo hasta que se disuelva todo el azúcar. Añade la leche lentamente y en la cantidad justa para obtener una pasta espesa y homogénea.
Cuando los bollos se hayan atemperado, echa el glaseado por encima.


Espero que te sirva

[Hunter]

Puede que también le sirva la glasa real, aunque esta va con clara de huevo y creo que sale más espesa que un glaseado a base de agua o leche.

[Azt3c]

Según P. Reinhart :

Fórmula porcentual del panadero:

azúcar 20.3 %
sal 1.6 %
manteca 17.2%
huevo 10.3%
extracto de limon 1.1%
harina de panadería 100
levadura instantánea 1.4%
leche (aprox) 59.4%

receta

90 gr azúcar granulado
7 gr sal
80 gr margarina o mantequilla (a Tª ambiente)
45 gr huevo ,ligeramente batido
5 gr extracto de limón o ralladura de 1 limón
450 gr harina panadera
6 gr levadura instantánea
260 a 300 ml leche entera o suero de leche a Tª ambiente
115 gr canela azucarada (6.5 cucharadas de azúcar granulado + 1.5 cucharadas de canela molida

Ya ves nada de goma xantana. no le hace ninguna falta.

El glaseado que pone:

Echar 4 tazas de azúcar en polvo en un cuenco. añade 1 cucharadita de extracto de limón o de naranja y entre 6 cucharadas y 1/2 taza de leche templada, batiendo hasta que se disuelva todo el azúcar. Añade la leche lentamente y en la cantidad justa para obtener una pasta espesa y homogénea.
Cuando los bollos se hayan atemperado, echa el glaseado por encima.


Espero que te sirva

gracias por la receta, hace 1h prepare los rolls con 100gm de azúcar negra y 20gm de canela y estoy esperando a que dupliquen casi su volumen.

la receta que pasaste la veo con mucho liquido en relación a la que hice, porque 59% de leche mas el huevo y la materia grasa me parece que se haría complicada de estirar luego ya que quedaría algo pegajosa, luego de que saque mi masa de la nevera y vi que había quedado algo dura de por demás pensé en desmenuzarla e intentar agregar mas liquido, pero después de haber tomado la temperatura ambiente note que había cambiado mucho, estaba mas esponjosa y algo mas pegajosa.

lo de la goma xantana lo dije porque vi que la gente de cinnabon la usa para hacer una mesclar viscosa de azúcar y canela, para evitar que quede algo liquido, igual veré que para con esta tanda que hice, luego subo unas fotos.

con el tema de la cobertura, para que se agrega el limón o la naranja ? no sabia que se usaba la leche para hacer esa cobertura, siempre vi que se usaba agua hirviendo.

[cecília]

con el tema de la cobertura, para que se agrega el limón o la naranja ? no sabia que se usaba la leche para hacer esa cobertura, siempre vi que se usaba agua hirviendo.

El limón o naranja es para aromatizar, pero dice que no es necesario. Respecto a la leche , no tengo ni idea, yo cuando los hago no le pongo nunca esa cobertura .

[Azt3c]

aquí están la fotos luego del horneado de 22minutos a 160°c con agua hirviendo de bajo por 10 minutos.
le puse 100gm de azúcar en polvo con 20gm de agua hirviendo y 2 gotitas de extracto de vainilla, pero me parece que me falto un poco mas.

[cecília]

Menuda pinta.
A disfrutarlos

[Azt3c]

estaban un poquito crudos de abajo, así que los volví a meter 10 minutos mas...

y según los comensales, no cambiarían nada de la receta

jeje