Bialys. Receta febrero 2012

[Loreto]

...Es un panecillo un poco soso a parte de la cebolla...

Boulanger, los bialys que yo siempre he comido son así tal cual, sosillos, no muy tostados, irregulares, chafadotes, con el centro totalmente hundido y con muy poco relleno.... incluso diría que son algo feotes pero eso no les quita el encanto cuando se comen calientes ya sea solos como tentempié, de acompañamiento o untados conloquesea (tradicionalmente es mantequilla o queso crema) por encima.

...Tendremos que mandarle la prueba a Loreto, que sí los conoce, que los cate y que nos diga qué le parecen

Pensándolo bien tampoco me acuerdo tanto, así que si queréis refrescarme la memoria podéis empezar a enviarme las pruebas por correo urgente (así me llegan templaditos) Los que habéis hecho hasta ahora son tan vistosos que aunque se parezcan poco al original estoy convencida que tienen que estar deliciosos. Enviad, enviad!

Yo si todavía no me he puesto a ellos es porque quería comparar la receta que Mimi Sheraton publica al final de su libro "The bialy eaters". Lo que pasa es que el libro debe de estar en alguna de las cajas del traslado de casa que todavía tengo pendientes de abrir A ver si finalmente doy con él y puedo hacerlos pronto...

[Loreto]

Ayer por fin encontré el libro entre cajas Después de releer con detalle la receta que proviene de Kossar's Bialy Bakery, un lugar emblemático del Lower East Side de NY, y aprender algún truco interesante que indico más adelante, decidí volver a la receta adaptada por frangullaspolochan de Hamelman. Quería hacer masa sólo para 4 bialys y al ponerme con la calculadora a medir proporciones me salían porciones de 103 gramos Pensé que había hecho mal mis números, volví a repasar la receta del principio del hilo y no, no había hecho un mal cálculo, si se divide el total de la masa son porciones de casi 103 gramos. Fuí a consultar mi libro "Bread" de Hamelman y comprobé que sí, sus porciones son de 85 gr. Sin embargo la masa total de la receta de frangulllaspolochan es de más de 615 gramos cuando debería ser algo menos de 509 gramos. Las proporciones entre los ingredientes son correctas pero no para 6 unidades o al menos no de ese tamaño.

A pesar del error de cálculo, como a mí me gustan los bialys lucidos, seguí adelante con la receta de porciones de 103 gr. El truco que explica Mimi Sheraton en"The Bialy Eaters" es que la mezcla de cebolla y pan rallado se debe hacer con al menos 3 horas de antelación. Se corta la cebolla muy muy fina y se añade una cucharada de pan rallado, si al cabo de una hora cuando la cebolla ha soltado su propia agua la mezcla está aún líquida significa que necesita más pan rallado hasta que lo absorba todo. Al hacerlo así se pueden usar directamente en crudo sin que el sabor sea demasiado fuerte. Si se ponen semillas de amapola hay que pintar ligeramente con agua el centro. Yo he usado un cuarto de una cebolla de Figueres pequeña, en vez de pan rallado migas del último pan que cayó por casa (¡aquí no se tiran ni las migas!) y unas pocas semillas de amapola.

Me puse con la masa ayer por la noche con la intención de retardar la masa hasta hoy al mediodía y entonces hornearlos justo para comer. Era tarde y todavía faltaba darle algo de reposo a la masa antes de meterla al frigorífico pero me quería ir a dormir para poder entrenar temprano por la mañana así que le pedí a Herr Loreto (que estaba enganchado viendo una película) que se encargase él. Pero se olvidó. Y me he encontrado esta mañana la masa en el mismo sitio donde la dejé 7 horas antes, todaaaa superfermentaaaaada. Sin pensarlo dos veces me he puesto a dividir la masa y bolear. A correr y a la vuelta a formar los bialys y rellenar con la mezcla de cebolla y al horno.

Su aspecto no estaba mal. Me hubiese gustado algo más chafados y extendidos pero supongo que hay que practicar más. Temía más qué habría pasado en el interior

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A la hora de comer mientras se calentaba la sopa (con bialys toca sopa, of course!) los bialys han vuelto al horno unos minutos. ¡Qué emoción! romper con las manos el bialy caliente en dos dejando caer las migas en la sopa humeante.... y ¡oh, sorpresa! estaban bien cocidos y sin graves signos de fermentación.... y ¡ricos, ricos!

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El otro par espera ahora en el congelador hasta la próxima sopa.
Y la próxima hornada de bialys será de media docena
¡Viva las sopas y viva los bialys! ¡Y viva este foro que nos transporta a puntos remotos del planeta con tan sólo abrir el horno!

[Izaskun]

¡Qué buen aspecto Loreto! Los bialys y la sopa, of course! .. y sí señor@s ¡Viva las sopas y viva los bialys!

[Miolo]

Las proporciones entre los ingredientes son correctas pero no para 6 unidades o al menos no de ese tamaño.

Tienes razón, Loreto. Ya están corregidas las cantidades en el mensaje inicial.
Pero luego no te quejes si los repites y te parecen demasiado pequeños

[Loreto]

Miolo, gracias por la corrección.
Pero volveré a hacerlos de 103 gramos

[PANFANATIC]

Aqui mis Bialys tuneados, con la recete original de Frangullas, sin corregir , y con un trocito de masa vieja que andaba perdida por el frigo. He ajustado maomenos las cantidades y siguendo vuestras indicaciones, al trapo. El relleno, unos restos de ropa vieja de hace un par de dias ( o tres o cuatro... ). ¿ se nota musho que quiero limpiar el frigo?????.
En casa han gustado, como aperitivo, porque además hice unas empanadillas, para seguir aprovechando sobras y no sobro naaaaa. Me salieron siete. es que como come la peñaaaaaaaa
Repetiré

[Miolo]

Pues aquí van los míos:

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Hice la receta de Hamelman sin ninguna modificación, aunque parece que no los estiré lo suficiente.
El primero que formé es el que está a la izquierda. Me pareció que lo había estirado demasiado, y los demás los estiré menos. El resultado fue que se cerraron sobre la cebolla, algunos casi del todo. Queda bastante gracioso, pero por las fotos que he visto, parece que no deben ser así.
Fotos de la miga en breve.

[Boulanger]

Vaya Miolo se les ha cerrado mucho el culito

Es verdad que hay que abrir mucho para que quede algo digno, es como los bagels si te despistas no queda agujero.

[Miolo]

Vaya Miolo se les ha cerrado mucho el culito

Sí, es por la reforma laboral

La verdad es que están buenos. Es una masa un poco tonta, pero la cebolla le da vidilla. Le queda bien la harina de fuerza, le da esa textura un poco chiclosa, como al bagel.
La miga (con su preceptiva sopa):

Bialys_2.jpg (62.95 KiB) Visto 7742 veces

Siento los colores raros, esta foto está iluminada con una lámpara de bajo consumo, y la que puse antes con los fluorescentes de la cocina.

[monniepenie]

Vaya Miolo se les ha cerrado mucho el culito

Sí, es por la reforma laboral

jajajajaja creo que esto nos pasa a muchos

bueno al tema

mis bialys, se me ha tostado un poco las puntas de los puerros pero en general muy bien,
creo que ponerle mas relleno para mi gusto seria demasiado,

te los puedes comer a palo seco o con queso de cabra nueces y pasas.....doy fe que de las dos maneras estan espectaculares jejejejeje



y la miga