La receta original, en alemán e inglés, proviene del altamente recomendable blog Bernd's Bakery. Carmen ya hizo su versión, en español, aquí.
Hice una primera versión y me encantó. Ahora lo he vuelto a hacer, modificando levemente la hidratación y me ha gustado aún más. En ningún caso lo he hecho con centeno del Cantón de Valais por lo que oficialmente no le correspondería la denominación de origen. La primera vez lo hice con cereales alemanes y esta segunda vez mezclando alemanes y españoles. Estoy convencida que el resultado, aunque diferente, será siempre excelente si partimos de cereales de calidad independientemente de su origen geográfico.
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Remojo previo (al mismo tiempo que el último refresco de las MM, entre 4-6 horas):
- 77 gr centeno bio molido en casa muy grueso (Holfbräuhaus-Kunstmühle)
- 86 gr agua hirviendo
Masa final:
- Remojo
- 350 gr MM centeno integral bio (Rincón del Segura)
- 86 gr MM trigo integral bio (Rincón del Segura)
- 310 gr centeno biodinámico molido en casa fino-medio (Blanc-Hof)
- 200 gr agua
- 10 gr sal
- 70 gr nueces
Amasado de todos los ingredientes, excepto las nueces. Una vez esté todo bien integrado incorporarlas y amasar suavemente. Fermentar 1 hora. Formar con manos mojadas para poder manipular con mayor facilidad la masa y cubrir por todas sus caras con harina de centeno. Introducir en el molde y fermentar 1h30'.
En la receta original es muy interesante leer los detalles de amasado y fermentación con centeno en términos precisos de tiempo y temperatura, tal y como detalla en su traducción Carmen. Yo he seguido al pie de la letra los tiempos de amasado pero en cambio las fermentaciones las he alargado más porque creo que mis masas así lo requerían.
Con el horneado pasa más o menos lo mismo. Adaptado a mi horno lo he hecho así: a 250º durante 10 minutos, bajado a 200º 35 minutos más y finalmente sacado del molde y vuelto al horno a 200º 15 minutos más.
Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla. Envolver en un trapo y bien guardado en un cajón para no caer en tentaciones antes de tiempo porque el aroma invita. La primera vez lo dejé así 3 días, esta vez han sido 4. El pan está increíblemente tierno y muy sabroso. Pasan los días y no endurece y cada bocado con un pedacito de nuez es una delicia. Como el propio Bernd relata, no sabe con exactitud cuántos días se mantiene este pan fresco pero antiguamente en esa zona sólo se dedicaban 1 ó 2 días a la producción del pan que se consumía durante todo el año. Increíble, ¿verdad?. Será cuestión de probarlo...
Es un pan muy recomendable para todos los amantes del centeno. Sin duda volveré a hacerlo en breve. ¿Alguien más se anima?
vaya pintaza que tiene este pan!
).
