Panes integrales

[Izaskun]

Ya está hecho

Es fantástico tener todos estos datos recogidos en sus hilos correspondientes, ona. Mil gracias por tu colaboración.

[Ja vito]

Hola buenas tardes.

Estoy empezando en esto y me gustaría saber si alguien me podría facilitar recetas de pan integral 100%. Tengo masa madre de centeno en la nevera, así que pueden ser con masa madre o levadura.

Hice uno de trigo integral pero me quedo demasiado apelmazado. Pienso que faltó agua, amasado y fermentación, osea, TODO. Por eso es por lo que os pido una ayudita para poder mejorar tiempos y hacer algo decente.

Muchas gracias

[ona]

Panes semi integrales de trigo.
En esta ocasión, pruebo la harina de trigo Grandal de Peñamelera.
65% harina integral de trigo Grandal
35% harina multicereales
40% masa madre sólida (75% panadera y 25% centeno integral)
85% hidratación
Autólisis de 1h con el 75% de hidratación y la sal.
Amasado muy ligero (a mano y básicamente mediante pliegues) en el que voy añadiendo agua hasta llegar al 85% (sin contar la masa madre, que en la receta va cómo un ingrediente más).
Fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). División, pre-forma y formado. Segunda en nevera de 6h. Horneados sin atemperar.

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[ona]

Pan integral de espelta castellana
70% harina integral espelta castellana Peñamellera
30% harina multicereales Molino Grassi
85% hidratación final
33% mama sólida

Autólisis con el agua fría (con la mama y sin la sal) de 1 hora. Amasado ligero y fermentación en bloque de 4 horas (creo que fue demasiado porqué la masa estaba ya pegajosa y me costó formar).
Pre-forma, formado y segunda (muy corta) en frío de 3 horas.

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La miga (muy tierna y sabrosa):

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[ona]

Mis integrales de esta semana. Y con este se me han terminado las harinas de Peñamellera

62% harina integral espelta castellana (Molino Peñamellera)
8% harina de avena
30% harina multicereales
27% masa madre sólida (70% espelta integral/30% multicereales)
85% agua
1,6% sal

Autólisis de aproximadamente 1 hora con agua fría (sin la sal y sin la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de unas 6 horas (alternando TA y nevera porqué estuve fuera).
Pre-forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera. Horneados con vapor

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Y la miga (ha quedado un poco húmeda pero está rico):

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[alexander315]

Buenas tardes!

Este es mi primer mensaje en este foro, lo encontré de casualidad, y estoy encantado! Espero aprender mucho!

Tengo una pequeña duda, no sé si es el apartado correcto:

Yo tenía entendido que el pan "bueno" el sano, era el pan integral, que el pan blanco no.... Que si harinas refinadas, etc etc... Siendo o no correcto esto, me viene la duda a la hora de hacer pan. Yo he empezado por hacer masa madre, de harina de trigo integral, y ayer fué el 4º día y ya le mezclé harina blanca. A la hora que vaya a hacer pan, voy a seguir un vídeo de Ibán, donde lo hace con harina blanca y un poco de harina integral. ¿Es necesario incluir harina blanca? ¿Se podría hacer solo con integral?

Espero haberme explicado bien....

Un saludo a todo@s!!

[2n6g]

El pan se puede hacer 100% integral pero entonces seria una receta completamente diferente.
Un pan con harina blanca no es malo encima si se hacen con fermentacion natural y larga es una historia completamente diferente.

Debido a que la harina integral necesita mucha mas agua que la harina blanca y personalmente si es de tus primeros panes seguiria la receta de iban y dejaria el 100 % integral para mas adelante.

Si quieres 100 % integral esta receta me ha dado buenos resultados eso si es una masa muy blanda i dificil de trabajar, y encima esta en ingles https://www.theperfectloaf.com/whole-wh ... ich-bread/

[esparueda]

Buenas:
Lo menos bueno de hacer un pan 100% Integral aunque sea Trigo es que la masa es menos esponjosa y sube menos. Esto es porque las redes de gluten se rompen con el salvado de la harina integral. Por eso es conveniente usar un poco de harina blanca.

[Asunes]

Buenas,

Que proporción de harina blanca/integral habria que usar para 500 gr de harina total?

Alguna receta que salga rica?

Gracias...

[edugarboso]

100% integral de trigo t150 y espelta integral,ambas molidas a piedra.

-425 g de harina t150
-75 g de espelta integral
-350 g de agua
-100 g de escaldado de t150(a parte de la harina y el agua de la receta)
-12 g de sal
-1 g de levadura fresca
-200 g de MMC solida de t150

Proceso:
Fermentación en bloque de 70 min a
temperatura ambiente,plegado y otras 13 h en frio. Atemperado de 30 min y formado. 2a fermentación de 60 min a +/- 24°C.