Croissants ¿alguien tiene una receta?

[Ibán]

Para el éxito de los croissants es esencial que no se rompan las capas que contienen la mantequilla. Para esto es crucial el laminado, hay que controlar la temperatura, para que la mantequilla no esté dura (asumiendo que se haya manipulado previamente para mejorar sus cualidades plásticas); y también los tiempos de reposo, para que la masa se relaje y se preste de nuevo a ser estirada. Una cosa que ayuda es una buena elección de la harina. No queremos una harina demasiado fuerte, ya que si la harina es muy tenaz, el laminado se vería comprometido. Por ejemplo, la harina de Rincón del Segura tiene una buena extensibilidad, esto es favorable. Sin saber qué harina has usado, prueba a buscar una harina que te asegure buena extensibilidad, huye de harinas muy fuertes. Algo que puede ayudar a mejorar la extensibilidad también es usar un prefermento líquido, un poolish, ya que por cuestión enzimática produce una masa/miga más suave y extensible.

Vaya, todos los males (sabor, textura cruda por dentro) se producen por la rotura de las capas. Entonces, para simplificar:
- Elección de harina
- "Acondicionamiento" de la mantequilla (encapsulada en papel de hornear/film/silicona; la golpeas con el rodillo hasta que se doble sin quebrarse al pasarla por el borde de la mesa)
- Temperatura al laminar.
- Manipulación al laminar. No tenemos prisa; deja que la masa complete sus reposos entre vuelta y vuelta.

Es una de las masas más complejas, todo un desafío, ya que muchos factores son cruciales (harina, grasa, fermentación, temperatura), así que requiere un poco de práctica. Ánimo, aunque no lo sepas, esta vez has aprendido muchas cosas Ya estás más cerca.

[NoAlPaDeBenzinera]

Mirar este canal de YouTube. http://www.youtube.com/user/myvirtualco ... EluWWmNMys. Todo bien explicado, sin prisas y con muy buenos resultados. Yo hice el pannetone y el brioche, y perfecto.

[Pumuki]

NoAlPa... eso que has puesto... es una auténtica perdición!! Ese tipo de cosas no deberían estar permitidas en el mundo!!! jajajaja... Qué buenísima pinta!!! Y eso que me he mirado trozos de vídeo!! Pero es de lo típico que, ahora que no apetece salir a la calle por el frío, te tiras la tarde viéndolos... y engordando de solo verlos!! jijijiji

Ibán, pues... la harina que usé fue la convencional de súper. Hice una mezcla de harinas: 75gr de harina de fuerza Harimsa y 225gr de harina de Gallo. Tal vez no sea la mejor... y en cuanto a la mantequilla... la que hay en el "Carre" de cerca de casa tienen la de su marca... tal vez con una mantequilla mejor... el resultado mejore.

En cuanto al tratamiento de la mantequilla... la metí en film transparente y la aporreé!!! jajajaja, de hecho creo que la lavadora se "acojonó" jejejejejeej. Y luego la extendí y di forma cuadrada.

Sí que me pasó que a la de dos plegados, y a pesar que le puse bien de harina a la encimera y por encima ... cuando le pasaba el rodillo, notaba como si lo que había en la parte superior fuera la mantequilla y a veces se pegaba un pelín al rodillo.

Los tiempos, pues más o menos los que marcaba la receta... unos 30 mins entre "tratado y tratado". Noté que cuando extendí la última vez para ya cortar los triangulitos, la masa iba mejor. Edito... en los descanso metía la masa en la nevera, con lo que daba por sentado que estaba lo suficientemente fría, pero una indicación más concreta tal vez me ayude...

La semana que viene estoy de inspecciones por Zamora... y he visto que hay buena harina por aquellos lares... como Cerecino me cae de paso... tal vez haga un alto en el camino (si voy con tiempo) y me agencie unas harinitas... además... tendré que empezar a hacer algún pedido a RdS... sí.

Mil gracias a los dos... a ver si la próxima vez los cuelgo ya en "qué has horneado"... es que ayer me daba vergüenza con lo mal que salieron...

[frangullaspolochan]

La semana que viene estoy de inspecciones por Zamora... y he visto que hay buena harina por aquellos lares... como Cerecino me cae de paso... tal vez haga un alto en el camino (si voy con tiempo) y me agencie unas harinitas...

¡Qué suerte! pues aprovecha la oportunidad. Yo estuve hace poco por ahí y entré en Zamora capital (ahora está hecha la circunvalación y me lo podía haber evitado, grrr...) solo para comprar harina en Los Pisones, pero me quedé con las ganas porque era sábado y la fábrica estaba cerrada

[Ibán]

Pumuki, el tema de las harinas y la mantequilla te lo decía sin conocer lo que habías usado, por ir dándote ideas. Realmente no hace falta mucho ni volverse loco. Por ejemplo, esto está hecho todo con productos Mercadona, sin más (harina, mantequilla, huevos, leche, etc.).




Partir con una idea básica de qué quieres es importante (sobre todo de qué no quieres, para evitar errores básicos). Una vez ahí, obviamente, cuanto mejores sean tus ingredientes, pues mejor, pero vaya, que es más importante el cómo.
Por ejemplo, también puedes jugar con el número (y forma; sencillas o dobles) de las vueltas; dependiendo de la cantidad de grasa, conviene dar más o menos (para no quedarte con una cantidad de grasa ínfima entre las vueltas, o viceversa). Acuérdate de que no es una masa que quieras amasar a tope, y de que no es mala idea hacer la masa el día anterior, dejarla "arrancar la fermentación" y luego meterla a la nevera todo un día. De esta manera pasan varias cosas: se relaja y se prestará más al laminado; gana en extensibilidad; gana en aromas; gana en textura y corteza "ampollada" al cocerse; se endurece y puedes conseguir igualar la textura de mantequilla y masa, importante a la hora de laminar.

Vaya, que todo son cositas. Tal vez, como te decía, el tema es tenerlas todas en mente e ir con cautela. Pero ya con los vídeos que han puesto, pues sólo es practicar. Es laborioso y requiere un poco de tacto, pero sale... vaya que si sale. Y el resultado hace que te preguntes, ¿pero qué demonios hace el 90% de las pastelerías?

[Pumuki]

Jolines!! Pero por qué pones esas fotos??????????????????? Ahora sí que me siento mal!! Edito... acabo de comparar tus fotos con la mía... dios, qué tristeza de croissants me han salido!!! parecen churros!! Espero que nadie más compare. :S

jajajajaja... No en serio, de verdad que queda la cosa más o menos así??? Y con Mercadona´s products!!! Jo, qué pasada...

Lo de las napolitanas... qué pintacísima más rica rica!!! Pues nada a practicar se ha dicho!!!

Gracias por las recomendaciones... lo del poolish me parece muy muy buena idea... y supongo que podré rebajar la cantidad de levadura, no??? Es que en la receta original hay un porcentaje del 4%. Además, lo de hacer la masa de un día para otro es genial porque lo cierto es que ayer me esclavizó un poco y casi me cierran el mercado!!!!

En cuanto a lo de las pastelerías... jajajajaj, sí, ya me pasa con otras cosas...

¡Qué suerte! pues aprovecha la oportunidad. Yo estuve hace poco por ahí y entré en Zamora capital (ahora está hecha la circunvalación y me lo podía haber evitado, grrr...) solo para comprar harina en Los Pisones, pero me quedé con las ganas porque era sábado y la fábrica estaba cerrada

Hombre... porque esta vez no tiro para Galicia, pero si no te llevaba unos kilines... Eso sí, de Cerecinos que a Zamora capital no voy a llegar!

[Ibán]

Lo de las napolitanas... qué pintacísima más rica rica!!! Pues nada a practicar se ha dicho!!!

Hombre, lo que asoma es Lindt negro Pero sí, con cosas normales se pueden tener buenos resultados... ya si te pones a escoger productos superiores y pones un poco de mimo, pues la cosa ya es el acabose. Pero el tema es no agobiarse, a mí también me han salido mal los croissants la primera vez, igual que el primer pan, es totalmente normal. Por eso te digo (no es un recurso) que de verdad que has aprendido mucho sobre las cosas que hay que cuidar (manipulación de la mantequilla, cuidado en el laminado, reposo, etc.).

... y supongo que podré rebajar la cantidad de levadura, no??? Es que en la receta original hay un porcentaje del 4%.

Yo no suelo usar mucha levadura (vaya, la mayoría de los panes que hago son de masa madre); no obstante, el croissant es de los pocos panes que usa más levadura de la normal, dada la gran cantidad de grasa. Lo mismo sucede con brioches & Co.
No obstante, si el tema te agobia mucho, también se pueden hacer croissants de masa madre. En cualquier caso, yo empezaría con una receta probada (ese 4% es casi canónico), y luego incorporaría variaciones.

[Pumuki]

Hola!!

Mañana por la mañana le voy a meter mano a la masa hojaldrada otra vez... pero después de verme todos los vídeos que puso NoAlPa... (además de entrarme ganas de hacer otras muchas cosas...jejejej) me han surgido un par de dudillas, a ver si me echáis un capote.

- Huevo. En el vídeo la chica le pone huevos a la masa de hojaldre... el otro día no sé si es que yo no me enteré o es que no venía en la receta, pero no le puse huevo... hay que ponerlo realmente???
- Conservación de la masa: la chica lo que hace, después de la 3ª vuelta, es meter la masa en la nevera toda la noche (bueno, unos 8 horas entiendo). Mi dudilla va por si después de pasado esa última siestecita de reposo de la masa... puede estar más tiempo... No sé, de esto que hago la masa mañana sábado... pero quiero hornear el domingo para desayunar (señor homenaje, eh?). Esto es posible?? O se me va a "sobrereposar" la masa??? Y si cojo y formo a las 10 de la noche y lo meto en la nevera a que leve tranquilamente??? Es que no quiero meter la gamba!!!

Me han encantado los vídeos!!! Me encanta que expliquen para inútiles como yo... aún así sigo con dudas...

Gracias por anticipado.

P.S.: Me he hecho con unos kilines de Rincón de Segura esta mismita tarde de la tienda "Su despensa ecológica"... mañana por todo lo alto!!!

[Ibán]

- Huevo. En el vídeo la chica le pone huevos a la masa de hojaldre... el otro día no sé si es que yo no me enteré o es que no venía en la receta, pero no le puse huevo... hay que ponerlo realmente???

Hay muchas recetas de croissant (y, en general, como de cualquier masa; sea laminada o no). No es extraño que tengan leche, huevos (incluso huevos y yemas). Asegúrate de que tu receta sea "de confianza". Igual que no es raro recetas que mezclan la mantequilla con harina (hasta el 10%) antes de laminar.

- Conservación de la masa: la chica lo que hace, después de la 3ª vuelta, es meter la masa en la nevera toda la noche (bueno, unos 8 horas entiendo). Mi dudilla va por si después de pasado esa última siestecita de reposo de la masa... puede estar más tiempo... No sé, de esto que hago la masa mañana sábado... pero quiero hornear el domingo para desayunar (señor homenaje, eh?). Esto es posible?? O se me va a "sobrereposar" la masa??? Y si cojo y formo a las 10 de la noche y lo meto en la nevera a que leve tranquilamente??? Es que no quiero meter la gamba!!!

No he visto el vídeo en concreto (he visto alguno otro de esa chica, una joven argentina, recuerdo uno sobre madre natural), así que no sé exactamente lo que dice; pero puedes reposar la masa tranquilamente en la nevera. Yo suelo hacer la masa (antes de laminar), y hacer los pliegues al día siguiente, fermentarlos y hornearlos (son varias horas, pero factible). Otra idea es congelarlos; y así los horneas cuando quieras. Es una masa que congela muy bien. Los haces cuando quieras, un martes, lo que te de la gana... los congelas una vez formados (sin fermentar); y los sacas cuando quieras hacerlos; los fermentas las horas que sean (tampoco son demasiadas)... y croissants frescos (y la casa con ese olor).

P.S.: Me he hecho con unos kilines de Rincón de Segura esta mismita tarde de la tienda "Su despensa ecológica"... mañana por todo lo alto!!!

Nunca he usado sólo RdS para croissants, no sé qué tal irá (tiene buena extensibilidad); tal vez la mezclaría a mitades con una panadera media. Pero vaya, es tan sólo una idea. Tú preocúpate de disfrutar, recuerda lo que has leído, que la masa y la grasa estén a la misma temperatura, etc. Y busca tu método y tus ritmos

[Vicent]

Primer intento de croissants siguiendo la receta de teba que puso juantxo en este hilo, pero con la mitad de cantidad. He hecho las piezas demasiado pequeñas y la masa demasiado gruesa (me daba miedo que se saliese la mantequilla ), así que no les he podido dar muchas vueltas

Eso si, muy buenos, repetiré con más masa y mas esmero.

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