Schiacciata Con Uva

[J.A.I.L.]

La receta que yo sigo para la schiacciatta de uvas es la de Andrew Whitley adaptada para usarla con masa madre. Podéis ver su receta en esta web.

Relleno

• Pasas 200 gr (78%)
• Vino oloroso (Vinsanto, Málaga Virgen, Jerez, Oporto, ...) 40 gr (15% de la harina, o el 20% de las pasas... Aunque en realidad hay que echar hasta que las cubra )

Masa (Con una hidratación del 58%)

• M&M de harina blanca de trigo al 100% de hidratación - 200gr (78%)
• Harina integral de trigo - 100gr (39%)
• Harina blanca de trigo - 55gr (21%)
• Agua - 50gr (19%)
• Sal - 2gr (<2%)
• Azúcar moreno/integral de caña - 20gr (8%)
• Aceite de oliva - 20gr (8%)

Cobertura

• Uvas negras - 150gr (58%)
• Azúcar moreno/integral de caña - 20gr (8%)

Pasos

1. Dejar las pasas macerando en el vino 24 horas.
2. Amasar la mezcla y dejar que fermente.
3. Dividir en 2 y formar bolas.
4. Aplastar cada bola para que queden discos de unos 15cm de diámetro.
5. Poner las pasas sobre un disco. (No: no son demasiadas ).
6. Cubrir con el otro disco y cerrar la unión.
   • Si ha quedado cúpula, aplanarla. (Cecilia: esto ya lo tenía en mis notas antes de ver el tuyo abombado, pero no lo recordaba )
   • Eliminar el aire interno (pinchando).
7. Colocar las uvas en la superficie. El disco se expandirá "mágicamente" hasta unos 30cm.
8. Rociar el azúcar de caña por encima.
9. Hornear 30 minutos a 180ºC.
   • Procurar que no se derrita todo el azúcar, ni se arruguen/sequen demasiado las uvas.

Notas

• Schiacciata significa "aplastado", y es una focaccia de la toscana. ¿Quizá por eso lleve tan poca sal?
• En este caso, es dulce, y une la vendimia de un año con la del anterior.
• Tanto las uvas como las pasas, si son sin pepitas, mejor.
• La receta ortodoxa especifica Vinsanto, italiano. Tras mucho buscarlo, lo encontré y me da la impresión de que es perfectamente sustituible por cualquier oloroso seco. En España encontraremos más fácilmente, más baratos (y probablemente mejores) vinos de Málaga o Jerez.
• Como dice el maestro Whitley, después de sacar las pasas para ponerlas en la masa, disfruta del vino en que se han macerado.

[J.A.I.L.]

Como comenté anteriormente, es época de cosecha de la vid, y en el pueblo están las uvas abundantes y baratas (en mi caso, hasta regaladas).
Tenía previsto hacer una schiacciata con uvas locales (las últimas schiacciatas que hice fueron con uvas importadas de Chile, y eso me dejaba cierto amargor. Sin embargo, "alguien" en casa decidió darle un mejor uso a las uvas que traje del pueblo, de cultivo local, ecológico, casi artesanal, regaladas por ese conocido que las cultiva y las cosecha... Como venía diciendo, "alguien" decidió que era mejor zamparse UN KILO Y MEDIO de uvas EN UNA SOLA TARDE.

Ante la falta del ingrediente principal, porque una harina se puede sustituir por otra y queda algo parecido, pero hacer una Schiacciata di uva sin uvas no es lo mismo ni de coña. ¿O sí?
Por casualidades de la vida (vida forera, en este caso), Cecilia me dio la idea de que también se podría hacer con higos, así que aproveché cuando vi higos secos en el mercado de Villa Real y compré un kilo. Y casualidades, digo, de encontrarme una cajita de higos frescos de Lérida a la venta en Mercadona.

Así que, por casualidad, hice una Schiacciata con i fichi:

Schiacciata con i fichi

DSC_3055-1.JPG (78.94 KiB) Visto 6515 veces

Con una pinta impresionante:

Schiacciata con i fichi tagliata

DSC_3059-1.JPG (65.65 KiB) Visto 6515 veces

Y me la tomé para desayunar:

Schiacciata con i fichi y café

DSC_3061.JPG (129.36 KiB) Visto 6515 veces

Elaboración:
Utilizando como base la Sciacciata di uva, sustituyendo:

• El vino oloroso por vino tinto
• Las pasas por el doble de higos secos (es decir: 400 gr (156%) de higos secos) (Nota: en la de las fotos sólo usé 200gr, son pocas, y estaban macerados en oloroso: el tinto deja los higos secos del relleno algo más rojos).
• Las uvas de la cobertura por higos frescos. En vez de 150gr usé unos 400gr de higos.
• Los higos frescos al calentarse soltarán un jugo denso y pegajoso. Quizá quieras proteger la superficie del horno poniendo la schiacciata sobre algún tipo de papel.

Prometo hacer una schiacciata de higos a brevas

[marialp]

Si la de uvas estaba buena , doy fé de ello, ésta !con lo que me gustan los higos! debe estar...ummm sólo de verla me relamo.

A ver si encuentro un rato para copiártela.

[cecília]

Yo también probaré la próxima con higos por encima. sera el año que viene, ya no tengo ni uvas , ni higos !!

[jordipa]

Schiacciata all'uva…

A todo esto, como se ha contado antes, resulta que Schiacciata es como llaman los florentinos a la focaccia, y una popular es esta que se cubre con uvas de la vid y semillas de anís o de hinojo (según Hamelman), también con aceite de oliva virgen aromatizado con romero fresco. Estas vacaciones por el Somantano tenían por objeto, entre otras cosas, un hurto menor de uvas negras para realizar esta focaccia. Obviamente no encontraría la uva característica toscana del Canaiolo que forma parte del coupage del Chanti, pero al caso valdría alguna variedad local. En esta época empiezan la vendimia de las variares locales que algunas bodegas han recuperado como la Parraleta o la Moristel, pero no hubo suerte.

La variedad de la fotografía aún era ácida así que queda para mas adelante (en breve 2do intento) con Penedés o Priorato. A todo esto, que muy bonito el intento, y como soy incorregible pues pasé de harinas panaderas y opté por el Tritordeum. Hidraté demasiado y lo que engendré es un híbrido entre Schiacciata y bizcocho de masa madre. Pero eso si, muy muy jugoso. Os dejo un video que no esta mal del proceso tradicional aquí.

Obviamente una masa de focaccia con biga es lo suyo. Esa masa se divide en dos partes y se estira una con los dedos pringados de aceite en una bandeja. Sobre ello una capa de uvas de vid y azúcar. Se cubre con la otra mitad de la masa estirada cual empanadilla y nueva capa final de uva y azúcar. Yo no hice biga sino una masa madre de T80. Además hidraté mucho el tritordeum del amasadero (mas allá del 75%) y por si fuera poco, metí aceite de oliva aromatizado con romero a coscoporro. Poco hidratado no?… claro, pues por encima antes de hornear chorretón generoso de anís de Colungo… eso…que me salió un bizcocho toscano. La segunda foto corresponde a momentos antes del horneado y la última al interior. La próxima mejorará. Feliz regreso de vacaciones!!!!

[Izaskun]

Me encantan las masas horneadas con fruta fresca, sean manzanas, cerezas, albaricoques, arándanos, higos....uvas. Puedo comprender que a muchas personas no les molen demasiado las frutas frescas una vez horneadas, pero es que a mí me chiflan, así que para mi gusto esta Schiacciata all Uva está buenísima.

La masa es la que está en la entrada del Brioche (al final, la que va con aceite).
Esta schiacciata está hecha con la mitad de la masa (esta mitad dividida en dos bolas ), ambas láminadas en forma rectanglar y bastante finas. En una lata con bordes y forrada con papel de horno he puesto primero una lámina de masa que he cubierto con uvas, que por su tamaño podríamos llamarlas uvotas las he despepitado y todo (pecado ) , partidas por la mitad y esparcido de azúcar. Encima la otra lámina de masa + uvas y+ esparcido de azúcar . Pal horno y chim-pum

¿Es tiempo de uvas, no? Pues es tiempo de Schiacciata all Uva ¡Olé, olé!

002 - Schiacciata all uva (600x450).jpg (241 KiB) Visto 5432 veces

002 - schiacciata all uva (600x450).jpg (300.21 KiB) Visto 5432 veces

002 - schiaciatta all uva (600x450).jpg (237.66 KiB) Visto 5432 veces

[cecília]

Por favor Izaskun , un poco de piedad
Esa última foto ...... me quitará el sueño.

[Izaskun]

No todo van a ser coques de ratafía cecília

No estaria mal que estuvieras cerquita ... como ya he comentado no a todo el mundo le gusta la fruta horneada... así que como la hice algo más grande que de ración yo es que me estoy poniendo tibia... qué lástima que no estés aquí para ayudar a finiquitarla... que no me quejo eh! Que me pirra. (ya está más que temblando )

[Midori]

bueno después de ver las de J.A.I.L y la de Izaskun empece a babear, asi que me dije que para poner remedio había que hacer una, lo de la masa brioche me parecio el colmo. Asi que aquí esta mi schiacciata con uva y relleno de pasas y arandanos.
No será la ultima que haga porque esta super rica

[Midori]

lo siento he repetido el texto,estaba asando pimientos