Diario semanal panadero 24.04-01.05.2011 ¿Que has horneado?

[MMF]

Hoy he hecho mi último experimento con masa vieja y me ha gustado mucho, pero que mucho.
Cuando empecé a hacer la receta, eché ingredientes y ahora que veo escrito lo que hice, no le veo mucho sentido. He puesto masa vieja y masa madre, y la masa vieja no llevaba levadura, o sea, que podemos decir que es una masa madre con todos sus avíos ¿no? Bueno, no exactamente, pero lo cierto es que entre MV y MM, el pan está acidete, porque ahora me acabo de dar cuenta que entre ambas son un 100%, y eso, para un pan que ha sido retardado, me parece mucho.

175 g masa del día anterior (de centeno, 70% hidratación)
75 g MM trigo 100% hidratación
250 g harina panadera
150 g agua
5 g sal

Pues eso, amaso y una primera fermentación de 2 horas y media. Boleo, formo y a la cesta de fermentación. Refrigero a 13º en mi "cámara de fermentación" durante 8 horas. Horneo a 230º (directamente del frío) durante 15 minutos y bajo el termostato hasta 200º para terminar y completar 40 minutos de cocción.
Ha grañado bien, incluso se ha abierto una grieta por donde no debía, imagino que podrá ser un pequeño desgarro del que no me he dado cuenta

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[Jano]

Un pan en pirex, ya caera la cocotte un dia de estos, pero mientras....

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Y unas pizzas.

[Izaskun]

ya caera la cocotte un dia de estos, pero mientras....

Jano, ¿para qué quieres tú una cocotte con lo espectaculares que te quedan los panes en Pirex ?

[prixamata]

prixamata, enhorabuena, te han quedado preciosos, ¿y aún dices que tienes que practicar el formado?

A pesar de ser una masa durita, la miga es muy suave y son muy tiernos, pero si quieres que
la textura sea un poco... como menos bollito de leche, pues en lugar de bajar la cantidad de agua, baja la cantidad de leche, así será más pan.
El sabor ácido, ya sabes, se lo da la masa vieja, que ya tiene algún que otro día.

Por cierto, he visto tus galletitas y vaya pinta que tienen ¿eh? Yo también las he hecho muchas veces y a mis hijas les encanta (y a sus amigas más).

Gracias! Si tu dices que están bien...es un halago! Lo del formado... en la foto están los más bonitos, que tengo otros que me daba hasta vergüenza ponerlos! A algunos se les hinchó la "tripa" y parecían un barrilete con dos brazos canijos Por eso lo de practicar...me resultó un pelín difícil hacer las "barritas", la masa se me resistía un poco. Esto lo puedo arreglar con un pelín más de agua en la masa? En cuanto a que parezcan bollitos de leche...me encantan!! me parecen ideales para un picoteo, o una cena con invitados...Son muy delicados en sabor y textura.
Las galletas...ay que vicio! Todas fueron a parar a los amigos, yo sólo pude probar una y para comprobar como habían quedado (y porque no me puedo aguantar y tengo que probarlo todooo ). Pero como viste en el mismo hilo...no consigo innovar!! jajaja
Por cierto, ví tu receta de las galletas con trocitos de chocolate, y también me lancé a hacerlas ayer. He cambiado algunas cosas de tu receta, adaptándola a mi despensa: el azúcar toda blanca, sustituyendo un poco por azúcar avainillado (no tenía esencia), el chocolate en pepitas, y he añadido almendra cruda troceada. Si es que no puedes poner unas cosas tan apetitosas y fáciles de hacer!!! Dejo también una foto de ellas, que los bollitos y las galletas es lo único que he podido hornear esta semana. Gracias por tus consejos y recetas..me tienes entretenida!

galletas_chocoyalmendras_MMF300411.jpg (65.49 KiB) Visto 7481 veces

[Jano]

ya caera la cocotte un dia de estos, pero mientras....

Jano, ¿para qué quieres tú una cocotte con lo espectaculares que te quedan los panes en Pirex ?

Puritita envidia no mas
Y porque hace tiempo que ando detrás de una de esas.

[anjsierra]

Uf, nivelón esta semana!
Aquí van los míos: dos hermanitos mellizos de trigo y semillas de lino. Me había gustado mucho el toque de las semillas de lino de un pan anterior, pero quería probarlas de forma independiente, sin otras semillas aportando sabor al mismo tiempo.
También tenía que ir acabando restos de harinas que tenía por casa. Esta vez ha caído el último resto de harina panadera de El Amasadero. Ya va procediendo una nueva visita a Andrés. He aprovechado para investigar cómo funciona esta harina con una hidratación no muy alta.

El invento ha quedado así:



La receta (improvisada sobre la marcha) es esta:

300 g de masa madre de centeno
600 g de harina panadera
100 g de harina de centeno blanca
100 g de harina de fuerza ecológica
100 g de sémola de trigo
460 g de agua
18 g de sal
100 g de semillas de lino

Escaldé las semillas de lino en agua hirviendo (la cantidad no la sé, la suficiente para que el nivel del agua en el cazo fuese el mismo que el de semillas). Mezclé las harinas con la masa madre, el agua y las semillas (una vez enfriadas) y dejé reposar media hora. Luego añadí la sal y empecé el amasado al estilo Dan Lepard. Tras el amasado, dos plegados con intervalos de una hora entre ambos.
Llegados a este punto, como me ocurre casi siempre, tuve que salir de casa durante varias horas, por lo que metí la masa en la nevera, donde estuvo como cinco horas.
Al regreso, la saqué de la nevera (donde había seguido fermentando y ampliando su volumen), la dejé atemperar y la dividí en dos piezas. Las dejé una hora en los banetones y de ahí al horno.




En esta ocasión he probado a hornear las dos piezas al mismo tiempo. No sé si es debido a ello, pero parece cómo si no se hubiesen tostado lo suficiente, aunque la corteza me gusta y están bien hechos por dentro y con muy buen sabor.
Conclusión tras haberlos catado: bajando la hidratación de la masa, la harina panadera de El Amasadero es más fácil de manejar. Me ha sido más fácil obtener tensión superficial y los cortes han sido mejores que otras veces. Pero la textura, el alveolado y la corteza que he conseguido en ocasiones anteriores con una mayor hidratación de esta misma harina me gustan bastante más.

Saludos!!

PD: Ya pensando en qué hacer mañana con mi resto de harina panadera recia. Quizás un pan cateto, probando la tecnica de refinar la masa (que paradoja -o que gran verdad- que el cateto requiera refinamiento, jeje).

[MMF]

Por eso lo de practicar...me resultó un pelín difícil hacer las "barritas", la masa se me resistía un poco. Esto lo puedo arreglar con un pelín más de agua en la masa?

Nooooooo!! Simplemente deja que la masa se relaje. Cuando una masa oponga resistencia al formado, déjala descansar como 10 ó 15 minutos tapada y sigue formando pasado este tiempo. Puedes dejarla descansar más de una vez, hasta que consigas tu objetivo

Esas galletas están de muerte. Te han quedado espectaculares, pero cuidadito........... que llega el veranito

[Miolo]

que paradoja -o que gran verdad- que el cateto requiera refinamiento

[soy Circe]

Estoy en fase "centeno". Os dejo un par de fotos de un experimento: centeno integral al 40%, harina blanca de trigo 60%, cilantro y zumo de naranja. Eso sí, con levadura fresca; la próxima vez lo intento con masa madre. Lleva una autolisis de centeno y zumo. Y luego un amasado tipo Lepard con una hidratación my alta, del 80%. No obstante la masa resultó muy agradecida. Y eso que no me quedaba harina panadera de El Amasadero tuve que tirar de harina de supermercado.

EL resultado es, en dos palabras:

¡PAN-TÁSTICO!

Os reenvío al blog, como casi siempre: Centeno + Cilantro + Cítrico = Pantástico

[Mag]

centeno integral al 40%, harina blanca de trigo 60%), cilantro y zumo de naranja. Eso sí, con levadura fresca

Muy interesante, la acidez se la da el zumo de naranja y no la masa madre o prefermento, parece que con eso se evita el Starch Attack ¿Qué tal la acidez del pan? En cualquier caso, se ve perfecto!
Por cierto, por curiosidad, qué tipo de harina del súper, de fuerza o normal?