Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[Abelsierra]

Molt xulo, Jacint.

[manolocordero]

Segundo intento. Ahora con la receta del libro de Iban rectificada. En el libro utilizan una masa de levadura, que yo sustitui por mi masa madre. Use harina de trigo Candeal, con Masa Madre 100% hidratada de harina de centeno integral. Como en el libro aconseja que la masa madre tenga la misma hidratación que el resto de pan (50% en este caso), le resté el agua de más que había usado a la que dice la receta. El resultado es una masa muy dura de trabajar, que a base de rodillo quedó bien. Este si que me ha salido de miga dura.

[PanAceiteYSal]

Que lujo de introducción. Muchas gracias a Abelsierra y Paniquesillo. Gracias también a pantalavan. Es de agradecer que quien de verdad vive y sabe de esto del pan, se acerque y nos ilustre a los que tan solo somos aficionados. Eso si, con mucha pasión por esta afición.

Esta se perfila como una de esas recetas del mes de antología. Yo me pongo con ella y a ver cuanta participación tenemos este mes. Seguro que es alta.

[Maldunce]

Excelente introducción, si señor, todo un lujo, yo me decidi por seguir la receta de “panis nostrum”, con mínimas variaciones, comencé con un pre fermento de 75g harina, 35g agua y 0,4g levadura fresca, y a fermentar a temperatura ambiente toda la noche.

Luego 500g harina (70%RdS y 30%Fuerza) 225g agua 5g levadura fresca y 10g sal.

Y como bien decís, a darle con el rodillo, que fue toda una aventura, menos mal que cuento con un rodillo XL que me hizo la labor más fácil, ¡pero aun así es buen ejercicio!
El resultado (más allá del intento de decoración) me ha gustado mucho, me recuerda a un tipo de panes de mi tierra (Chile)que seguro que son primos hermanos, también la masa se refina y son panes prietos, de miga densa pero sabrosa.

Bueno, eso es todo, nada más felicitaros a todos y creo que ha sido un acierto el tema del mes,

saludos

[navarra]

Ayer hicimos una primera prueba. Surgió sobre la marcha así que ni prefermentos ni nada. Utilicé harina panadera de E.A y un pelín de espelta. Hidratación al 50%. La verdad es que le tenía un poco de miedo, porque hace muchos años intenté hacer un pan sobado y fue directo a la basura porque parecía un ladrillo. Así que sólo quería probar la técnica otra vez. Estoy encantadísima! No solo salió la miga prieta pero tierna, sino que tenía sabor! Y eso que no llevaba prefermento. Hice una hogaza pequeña, de 450 g en crudo. Cuando ya haga con prefermento, tiene que ser la bomba!!

[VET]

Hola hace tiempo que sigo el foro pero hasta hoy no me he atrevido a publicar algo

Os envio fotos de mi pan candeal lo he hecho con la receta tipo del mes la harina como no tenia ninguna normal la compre en el Supersol y me ha salido bastante bueno la miga blanca y muy tierno que mis niñas se lo han comido como ningun otro pan.
saludos y felicitaciones por este estupendo foro

[VET]

Con la misma masa me hice una rosca candeal

[VET]

Y unos bollitos

[aitor_]

¡Qué panazos! Enhorabuena a todos.

Las recetas de este tipo de pan siempre me han parecido muy "modernas", bastante levadura, fermentación corta... Las historias que había oído en mi familia de cómo se hacía este pan en casa en los años 1930-40 apuntaban a masas fermentadas con masa madre (sin levadura de cerveza) y tiempos de reposo largos, pero esos testimonios son de personas que eran niños en esa época y faltaban detalles esenciales para reproducir ese pan.

Gracias a este Foro que es infinito en su sabiduría pude leer un manual de 1881 (Nuevo manual del panadero de José Díaz doval) en el que cuenta cómo se hacía este pan en las panadería de Madrid de la época. He puesto un resumen de lo que he leído en el hilo sobre el libro y lo que cuento aquí es un proceso adaptado a mis horarios. Se trata de refrescar la masa madre en tres pasos y hacer una masa final con alta proporción de harina prefermentada. Cada refresco de la masa madre recibía un nombre (refresco, cucharón, levadura). Todas los refrescos son masas al 50% de hidratación y la masa final al 45%. Usé una harina de todo uso del supermercado AhorraMás (envasada por Gabino Bobo, 9% proteina, no sé más)

Refresco: 20 g de madre + 20 g agua + 40 g harina, 8 horas de reposo a 20 ºC, dobló el volumen
Cucharón: 80 g de refresco + 80 g agua + 160g harina, 8 horas reposo a 21ºC, dobló el volumen
Levadura: 320 g de Cucharón + 220 agua + 440 g harina, 3:30 horas de reposo a 22ºC, ganó un 50% de volumen
Masa final: 900 de levadura + 240 g agua + 600 g harina +24 sal

Mezcla, amasado somero, división en porciones de 250 g para pasarlas por la máquina de alisar pasta, 3 minutos cada porción, (unas 25 pasadas por los rodillos cada porción), unir las porciones con el rodillo, separar una masa de 1200 g (el resto fue para unos bollos), formar una bola, alisar con el rodillo hasta dejarla de 3 cm de alto, reposo de 3 horas a 22ºC (había crecido un 50%), cortar, pinchar y al horno a 220ºC con vapor 15 minutos y otros 35 a 200-180ºC sin vapor.

Más rico que el que había hecho con levadura, un sabor a cereal más profundo y un dulzor muy especial. La miga es densa pero se come bien y la corteza más dura pero no demasiado. Al probarlo al día siguiente el sabor ha evolucionado, tiene un ligerísima acidez que enseguida desaparece en la boca y el sabor a cereal es más potente que el día anterior.

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[CheloJimenez]

Yo también me he animado con elreto de este mes, he usado la primera fórmula que ha puesto paniquesillo en la descripción incial.
A ver qué os parece, en casa no ha gustado mucho, la verdad es que estmoas acostumbrados a panes de miga más abierta. también es verdad que me quedé corta de sal.

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