Schiacciata Con Uva

[cecília]

Pues como ya hemos recolectado las uvas de la parra ha vuelto a caer otra vez esta Schiacciata.
Esta vez quería hacerla con MaMa, pero al final he utilizado masa vieja (con MaMa centeno claro, blanca de fuerza y semolina).

La receta ha quedado así :

100 masa vieja
36 aceite oliva ( 3Tbsp)
46 + 15 agua (3 +1 Tbsp) (Añadí más agua porqué me parecía demasiado seca la masa)
100 harina de espelta integral (Rds)
130 harina blanca aragonesa
52 sirope de àgave
7 sal (la próxima vez pondré menos, para mi gusto se notaba demasiado)

topping
uvas sin pepitas y azúcar moreno

relleno
150 mezcla de higos , pasas y fresas deshidratadas (caseras) y 8 higos frescos a cuartos.
150 vino tinto

* Poner los ingredientes del relleno en un cazo con el vino y calentarlo. Yo lo dejo hasta que hierve y apago el fuego, lo tapo y reservo.

No he puesto nada de levadura y para mi que la c...é .Porqué la broma me costó muchísimas horas de fermentación, y sin asomo en ningún momento de quererse sobrefermentar !

Pero bueno al final salió y está buena. Aunque claro mejorable.
La próxima o con MaMa o con masa vieja y pelín levadura.

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[J.A.I.L.]

Pues sí: este fin de semana se ha llenado de uvas la plaza del pueblo (y de moscas). Ha llegado la hora de hacer esta focaccia de uvas.

Cecilia: ¡Que buena idea el relleno de higos con tinto! Por cierto, te ha salido un poco abombada. ¿Le has dado esa forma queriendo, o ha salido así por otra razón?

[cecília]

[quote="
Cecilia: ¡Que buena idea el relleno de higos con tinto! Por cierto, te ha salido un poco abombada. ¿Le has dado esa forma queriendo, o ha salido así por otra razón?[/quote]

Que va le ha salido así a ella sola. La otra vez (la 1ª receta del hilo) era más grande. Esta vez la hice más pequeña y con tantos cambios que a saber.
Se abombó (no sé ni si existe esta palabra)dentro del horno. La parte de masa de arriba ha quedado tierna y la de abajo mucho más dura.
En realidad creo que es una pifia , pero sigue estando muy buena.

[Eva1]

La verdad es que tiene una pinta extraordinaria, algún día también caerá en mi casa.

[J.A.I.L.]

La receta que yo sigo para la schiacciatta de uvas es la de Andrew Whitley adaptada para usarla con masa madre. Podéis ver su receta en esta web.

Relleno

• Pasas 200 gr (78%)
• Vino oloroso (Vinsanto, Málaga Virgen, Jerez, Oporto, ...) 40 gr (15% de la harina, o el 20% de las pasas... Aunque en realidad hay que echar hasta que las cubra )

Masa (Con una hidratación del 58%)

• M&M de harina blanca de trigo al 100% de hidratación - 200gr (78%)
• Harina integral de trigo - 100gr (39%)
• Harina blanca de trigo - 55gr (21%)
• Agua - 50gr (19%)
• Sal - 2gr (<2%)
• Azúcar moreno/integral de caña - 20gr (8%)
• Aceite de oliva - 20gr (8%)

Cobertura

• Uvas negras - 150gr (58%)
• Azúcar moreno/integral de caña - 20gr (8%)

Pasos

1. Dejar las pasas macerando en el vino 24 horas.
2. Amasar la mezcla y dejar que fermente.
3. Dividir en 2 y formar bolas.
4. Aplastar cada bola para que queden discos de unos 15cm de diámetro.
5. Poner las pasas sobre un disco. (No: no son demasiadas ).
6. Cubrir con el otro disco y cerrar la unión.
   • Si ha quedado cúpula, aplanarla. (Cecilia: esto ya lo tenía en mis notas antes de ver el tuyo abombado, pero no lo recordaba )
   • Eliminar el aire interno (pinchando).
7. Colocar las uvas en la superficie. El disco se expandirá "mágicamente" hasta unos 30cm.
8. Rociar el azúcar de caña por encima.
9. Hornear 30 minutos a 180ºC.
   • Procurar que no se derrita todo el azúcar, ni se arruguen/sequen demasiado las uvas.

Notas

• Schiacciata significa "aplastado", y es una focaccia de la toscana. ¿Quizá por eso lleve tan poca sal?
• En este caso, es dulce, y une la vendimia de un año con la del anterior.
• Tanto las uvas como las pasas, si son sin pepitas, mejor.
• La receta ortodoxa especifica Vinsanto, italiano. Tras mucho buscarlo, lo encontré y me da la impresión de que es perfectamente sustituible por cualquier oloroso seco. En España encontraremos más fácilmente, más baratos (y probablemente mejores) vinos de Málaga o Jerez.
• Como dice el maestro Whitley, después de sacar las pasas para ponerlas en la masa, disfruta del vino en que se han macerado.

[J.A.I.L.]

Como comenté anteriormente, es época de cosecha de la vid, y en el pueblo están las uvas abundantes y baratas (en mi caso, hasta regaladas).
Tenía previsto hacer una schiacciata con uvas locales (las últimas schiacciatas que hice fueron con uvas importadas de Chile, y eso me dejaba cierto amargor. Sin embargo, "alguien" en casa decidió darle un mejor uso a las uvas que traje del pueblo, de cultivo local, ecológico, casi artesanal, regaladas por ese conocido que las cultiva y las cosecha... Como venía diciendo, "alguien" decidió que era mejor zamparse UN KILO Y MEDIO de uvas EN UNA SOLA TARDE.

Ante la falta del ingrediente principal, porque una harina se puede sustituir por otra y queda algo parecido, pero hacer una Schiacciata di uva sin uvas no es lo mismo ni de coña. ¿O sí?
Por casualidades de la vida (vida forera, en este caso), Cecilia me dio la idea de que también se podría hacer con higos, así que aproveché cuando vi higos secos en el mercado de Villa Real y compré un kilo. Y casualidades, digo, de encontrarme una cajita de higos frescos de Lérida a la venta en Mercadona.

Así que, por casualidad, hice una Schiacciata con i fichi:

Schiacciata con i fichi

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Con una pinta impresionante:

Schiacciata con i fichi tagliata

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Y me la tomé para desayunar:

Schiacciata con i fichi y café

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Elaboración:
Utilizando como base la Sciacciata di uva, sustituyendo:

• El vino oloroso por vino tinto
• Las pasas por el doble de higos secos (es decir: 400 gr (156%) de higos secos) (Nota: en la de las fotos sólo usé 200gr, son pocas, y estaban macerados en oloroso: el tinto deja los higos secos del relleno algo más rojos).
• Las uvas de la cobertura por higos frescos. En vez de 150gr usé unos 400gr de higos.
• Los higos frescos al calentarse soltarán un jugo denso y pegajoso. Quizá quieras proteger la superficie del horno poniendo la schiacciata sobre algún tipo de papel.

Prometo hacer una schiacciata de higos a brevas

[marialp]

Si la de uvas estaba buena , doy fé de ello, ésta !con lo que me gustan los higos! debe estar...ummm sólo de verla me relamo.

A ver si encuentro un rato para copiártela.

[cecília]

Yo también probaré la próxima con higos por encima. sera el año que viene, ya no tengo ni uvas , ni higos !!

[jordipa]

Schiacciata all'uva…

A todo esto, como se ha contado antes, resulta que Schiacciata es como llaman los florentinos a la focaccia, y una popular es esta que se cubre con uvas de la vid y semillas de anís o de hinojo (según Hamelman), también con aceite de oliva virgen aromatizado con romero fresco. Estas vacaciones por el Somantano tenían por objeto, entre otras cosas, un hurto menor de uvas negras para realizar esta focaccia. Obviamente no encontraría la uva característica toscana del Canaiolo que forma parte del coupage del Chanti, pero al caso valdría alguna variedad local. En esta época empiezan la vendimia de las variares locales que algunas bodegas han recuperado como la Parraleta o la Moristel, pero no hubo suerte.

La variedad de la fotografía aún era ácida así que queda para mas adelante (en breve 2do intento) con Penedés o Priorato. A todo esto, que muy bonito el intento, y como soy incorregible pues pasé de harinas panaderas y opté por el Tritordeum. Hidraté demasiado y lo que engendré es un híbrido entre Schiacciata y bizcocho de masa madre. Pero eso si, muy muy jugoso. Os dejo un video que no esta mal del proceso tradicional aquí.

Obviamente una masa de focaccia con biga es lo suyo. Esa masa se divide en dos partes y se estira una con los dedos pringados de aceite en una bandeja. Sobre ello una capa de uvas de vid y azúcar. Se cubre con la otra mitad de la masa estirada cual empanadilla y nueva capa final de uva y azúcar. Yo no hice biga sino una masa madre de T80. Además hidraté mucho el tritordeum del amasadero (mas allá del 75%) y por si fuera poco, metí aceite de oliva aromatizado con romero a coscoporro. Poco hidratado no?… claro, pues por encima antes de hornear chorretón generoso de anís de Colungo… eso…que me salió un bizcocho toscano. La segunda foto corresponde a momentos antes del horneado y la última al interior. La próxima mejorará. Feliz regreso de vacaciones!!!!

[Izaskun]

Me encantan las masas horneadas con fruta fresca, sean manzanas, cerezas, albaricoques, arándanos, higos....uvas. Puedo comprender que a muchas personas no les molen demasiado las frutas frescas una vez horneadas, pero es que a mí me chiflan, así que para mi gusto esta Schiacciata all Uva está buenísima.

La masa es la que está en la entrada del Brioche (al final, la que va con aceite).
Esta schiacciata está hecha con la mitad de la masa (esta mitad dividida en dos bolas ), ambas láminadas en forma rectanglar y bastante finas. En una lata con bordes y forrada con papel de horno he puesto primero una lámina de masa que he cubierto con uvas, que por su tamaño podríamos llamarlas uvotas las he despepitado y todo (pecado ) , partidas por la mitad y esparcido de azúcar. Encima la otra lámina de masa + uvas y+ esparcido de azúcar . Pal horno y chim-pum

¿Es tiempo de uvas, no? Pues es tiempo de Schiacciata all Uva ¡Olé, olé!

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