El foro del pan

Ayer compré en una tienda de productos árabes sémola de trigo, la más fina que tenian, para hacer pan. Me iba a lanzar a la aventura y ver que tal, simplemente sustituyéndo parte de la harina de un pan básico (hogaza 60% hidratación, con mm). Alguno de vosotros soleis hacer pan con semola? Alguna sugerencia? Cómo es la masa? y ... como cambia el resultado, el pan? Gracias.

Hola Marikeles, yo suelo hacer panes con harina de sémola, es de los que más me gustan. He preparado algunos panes 100% sémola y están muy ricos; lo que hice fue preparar una receta de pan básico sustituyendo harina por sémola, pero como ésta tiene poco gluten, para empezar puede ser buena idea mezclarla con algo de harina de fuerza.
La masa es agradable, más arenosa que la de harina normal. Empieza siendo algo pegajosa, pero cambia con el amasado.
Gusete colgó una receta de pan de molde 100% sémola con muy buena pinta, ; y yo tengo varios en los diarios semanales y el blog, entre otros.
También se pueden hacer panes planos, yo tengo muchas ganas, y creo que en había varias recetas que usaban sémola. Espero que te sirva.

http://noradebon.blogspot.com/2010/04/p ... arten.html

Esta receta como pongo al final me la facilito una buena amiga traducida del frances...
Esta otra tambien es de Oliter la forera que me la facilito en Mundorecetas.

http://noradebon.blogspot.com/2010/04/p ... olina.html,

Para lo que uso la semolina desde hace varios años es para la pizza
http://noradebon.blogspot.com/2009/04/p ... adora.html

Muchas gracias, con esto ya tengo unas cuantas ideas para empezar. Ya os iré contando! Saludos!

Pues sin ir más lejos, el logotipo de El foro del pan (arriba a la izquierda) es un pan de sémola
Está hecho con harina de sémola "De Cecco" (semola rimacinatta). Una masa gozosísima, no mucho amasado. La masa queda bastante manejable, a pesar de que la masa en sí absorbe bien de agua.

http://tequedasacenar.com/pan-de-harina ... -y-sobras/

Bueno, primeras pruebas con semolina.

Primero un pan básico, 200 de mm, 60 grs de integral de espelta, 100 de semolina y resto de fuerza blanca de trigo. Retardado en nevera. Resultado muy muy bueno (lo siento, no tengo fotos, no dio tiempo!).

Segunda prueba: 200 de mm, 300 de semolina, 200 de trigo blanca de fuerza, formados en barras (quiero ir practicando el formado). Quizas mejor en corteza, que quedó con un tono dorado rojizo muy bonito, pero con menos aroma que la mezcla anterior, no se si por no retardarla, por no llevar nada de harina integral... La semolina da a la miga un tono amarillento muy chulo. En casa les ha encantado... y a mi me ha gustado mucho el punto arenoso que da a la masa. Ay, cada vez me gusta más amasar! (Como diria mi abuela: a cada tonto le da por una cosa!)

Ah, por cierto... conforme se acerca la fecha más envidia de la insana me estais dando los del Panforum!!!

Izaskun, la masa madre tenia hidratación 100%. La hogaza tendria algo más de un 60, ya que le puse 300 de agua pero nada mas mezclar me pareció que quedaba demasiado seca y le añadí un "chorrete". Lo siento, no puedo ser más precisa . La harina de espelta era de Rincón del Segura, la de trigo era de Mercadona ( que últimamente no se que le pasa que me pide agua, y mas agua y mas agua...) y la semolina de la tienda halal de enfrente de mi casa.

Con estos dos panes de sémola 100%, he usando la sémola rimacinata de Cecco con la receta de (Pan de sol, MTM)

Partiendo de 10grs de MM y con reposo de 12 horas, he obtenido los 250gr de MM de sémola necesarios para dos panes de 640gr cada uno.Da la sensación de que pesan mucho comparados con su medida... igual son apreciaciones mías...

Corteza y miga están ricas, creo que ésta última es algo densa, aunque en realidad, no tengo ni idea de cómo debe ser la miga de esos panes
El color de la miga es precioso, lástima que las fotos no le hagan justicia

Esta semana compré sémola en el renobell, la más fina que tienen es muy fina, adecuada para hacer pan. He hecho dos panes normales, para poder comparar: uno con un 65%, otro con un 70%. Ambos con masa madre sólida (50%), un 30% de la harina en la masa madre.
Comentario: El abierto es el 65%.

semola.JPG [ 140.82 KiB | Visto 15888 veces ]

La primera impresión es que la absorción era muy buena, me quedo con las ganas de probar de añadir un 5 o incluso un 10% más de agua. Como segundo comentario, la masa era muy elástica, más incluso que la harina blanca de RdS. No sé si son cosas de esa sémola (que venden en el Renobell) o es algo común.

En lo que al pan se refiere, el color es, como se comentaba, realmente bonito. El sabor es dulzón, en mi opinión combina muy bien con una receta con tanta masa madre sólida (no se nota la acidez).
PD: Tengo que mejorar el formado