Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinhart)

[Gusete]

El fundamento de esta técnica es la liberación de azúcares sencillos que se produce como consecuencia de una larga autólisis, sin acción de las levaduras hasta los momentos finales de preparación de la receta, con lo que las levaduras encuentran una cantidad ingente de su comida favorita y se ponen tibias de zampar y reproducirse, con la brutal producción de gas que eso conlleva. Además, quedan muchos azucarillos por ahí para darle al pan resultante un bonito color dorado.

Peter Reinhart, en El Aprendiz del Panadero, cuenta la historia de este pan, y lo elabora con agua muy fría, intentando evitar el calor, pero mezclándolo todo desde el principio. Yo lo probé y me pareció exquisito, aunque quizá la masa sea dificililla de manipular en sus estadíos finales... Hace algún tiempo vi esta receta, en la que la masa se prepara en dos fases, y desde entonces quiero probarla. Os la dejo traducida para que os divirtáis.

Baguettes de Pain a l'ancienne
Masa para autólisis:
-500 g harina panificable (cierta fuerza es deseable)
-325 g agua helada
Resto de ingredientes
-50 g agua
-9 g sal
-15 g levadura fresca

Mezclar la harina y el agua helada, amasar hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una pelota suave de masa. Cubrir con plástico o en recipiente hermético. Refrigerar por lo menos 8 horas, y hasta 2 días (cuanto más tiempo de autólisis, más dulce será el pan)

Añadir el agua adicional, la sal y la levadura a la masa. Amasar hasta que el agua se absorba por completo (no es fácil), alrededor de 6 a 10 minutos. Obtendremos una masa muy pegajosa, que tendrá inicialmente la consistencia de un chicle. Fermentar 90 minutos a temperatura ambiente, estirar y doblar, repetir este ciclo (otros 90 minutos, otro estirar/doblar). Aún nos quedará una última fermentación (2 a 3 horas a temperatura ambiente, o hasta que casi se duplique el tamaño original)

Precalentar el horno a 240 º C Dividir la masa en 4 pedazos iguales. Sobre encimera enharinada, formar con suavidad unas barras más o menos gruesas, remetiendo la masa desde los lados y por debajo. Manejar con la mayor suavidad que se deje, para evitar en lo posible la desgasificación.

Reposar 10 minutos, estirar cada torpedo hasta que tenga de 30 a 40 cm de largo. Hornear con vapor de 8 a 9 minutos a 240 º C. Rotar los panes y hornear por otros 10 - 15 minutos, hasta que la corteza está bien dorada. Enfriar al menos 30 minutos.

[Gebirg]

Gracias por la receta, Gusete. Desde luego las fotos del enlace tienen una pinta genial
La copio e intentaré hacerlo...a ver que sale.
Lo difícil va a ser aguantar la autólisis de 8 horas a 2 días Pero creo que merecerá la pena ser paciente.
Saludos

[Baobab]

La pre-masa lleva un día en el frigorífico.

Viernes, 30; 13:30 = Día D, Hora H: mezclado, amasado, fermentaciones y horneado.

Sábado, 1; 8:30. Sublime desayuno (espero).

¡Ñam!

[Fougasse]

Sábado, 1; 8:30. Sublime desayuno (espero).
¡Ñam!

¡Qué intriga!
Por favor, dinos cómo queda.

[Gusete]

Acuérdate de la harina -mucha mucha- cuando vayas a hacer las barras!!!! Eso se pega a tos laos!!!!

[Baobab]

Proceso:

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Faltó harina en la mesa ; con ayuda, conseguí pasar la masa a la bandeja del horno.

Resultado:

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Tras los primeros 8 minutos de hornearlas a 240º con vapor, parecían bastante tostadas; las cubrí con papel de aluminio pero no me atreví a tenerlas 10-15 minutos más, sólo unos 7. Mal hecho, les falta un puntito de horno.

Conclusión:

Esponjoso: bien.
Sabor: bien.
Dificultad: para mi poca experiencia con masas (?) líquidas, bastante.

Un buen acompañamiento para disimular los errores del panadero.

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[Milos]

A mí el pan à l'ancienne me encanta pero es cierto que resulta bastante engorroso de manejar, por eso cuando hago en vez de formar baguettes hago toda la masa en un pan redondo que por lo general es más fácil de manipular.

[Ajonjoli]

Hoy he publicado en MTM mis baguettes de pain à l'ancienne

http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... lancienne/

He usado el método de Reinhart, un 80% de hidratación, con un par..... y el resultado es espectacular. A pesar de no llevar masa madre, duran en buen estado varios días y el sabor es increíble. Aquí están:

[Guillermo]

Había hecho el de Peter Reinhart. El amasado (a mano) de éste es quizá más fácil aunque al ponerle el agua final aquello parece una bayeta pringosa; creo hubiera sido más fácil si le hubiera añadido el agua vaporizada.
Una pregunta. ¿Y si hiciéramos por un lado la autolisis en frío y al propio tiempo se preparara el prefermento para al final juntar todo?¿Qué te parece?

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Vaya porquería de foto ha quedado, lo siento

[Gusete]

Coñes, me estais animando a hacerlo de una vez...tanto poner la receta, y luego resulta que no me atrevo. Pero los vuestros se ven bastante bien. Lo de juntar masa y prefermento....ugh, a ver quien es el guapo que combina eso! Con amasadora quizá, a mano nideblas!