Ayer hice dos panes de centeno (87% centeno, 13% trigo). Llevaba desde verano sin conseguir sacar un pan de estos que no estuviera , casi llego a desesperar. El caso es que llevo dándole vueltas y vueltas desde entonces, leyendo y probando cosas nuevas, y creo que tengo algunas ideas de qué es lo que me ha podido suceder.
En principio creo que son dos cosas: falta de acidez y falta de calor en el horno. Así que en estos dos (el otro está congelado) he intentado tener una masa madre biennn madura. El jueves saqué la MaMa de la nevera y la refresqué con muuucha harina y un poquito de agua. Esa pelota dura estuvo fermentando 20 horas.
Después he hecho refrescos líquidos, como , hasta el domingo por la mañana, que es cuando mezclé ya el pan. No os puedo ni contar lo distinta que olía la masa madres esos días. ¡Qué diferencia!
El pan fermentó unas 4 horas en total, de una tirada, y entró en el horno después de asar un pollo; quería asegurarme de que había calor suficiente.
La verdad es que estoy muy contenta con los resultados. Quería un pan sencillísimo, sin especias, sin melazas ni soakers. Centeno, pelín de trigo, agua y sal. ¿Qué más se puede pedir?
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