Se trata de un panecillo regordete, abultado y con un corte/greña muy llamativa (pariente de la taja navarra o del pain fendu francés), con una curiosa elaboración. Para conseguir esa forma, la masa se enrolla y pliega de manera cuidadosa. En Cataluña ha constituido el bollo de merienda de varias generaciones, aunque es uno de esos panes que podría llegar a desaparecer (de hecho, ya hay gente joven que ni lo conoce), entre otras cosas porque su elaboración requiere de bastante manipulación, cosa que muchas panaderías modernas están eliminando.
El llonguet era una de las primeras piezas en entrar al horno, con ella el panadero evaluaba la temperatura del horno al empezar la noche de horneo y además aportaba algo de vapor al horno para los panes posteriores. Por este motivo, el llonguet suele presentarse tradicionalmente "con acabado mate" (sin el brillo hoy muy habitual en barras y otros panes). Es un panecillo muy ligero, con una corteza crujiente, pero que permite un bocado fácil, imagino que de ahí proviene su popularidad para el bocadillo del almuerzo y la merienda.
Hay varias cuestiones esenciales para su correcta elaboración:
- Usar una receta con una cantidad "justa" de agua, por debajo del 60% (con una masa muy líquida, el formado y posterior greña se verían comprometidos).
- Enrollar y plegar el panecillo cuidadosamente, metiendo la tensión adecuada. Una masa sin tensionar no se expandirá con la fuerza necesaria.
- Cuidado con el exceso de fermentación. De igual modo, hay que poner cuidado en que la masa no se sobrefermente, ya que perdería "empuje" en el horno.
Receta (De Xavier Gutiérrez, de la panadería L'Activa, de Blanes, Girona. Extraída del "Libro de los maestros panaderos", de Francisco Tejero)
Harina 500 g
Sal 9 g
Masa madre (imagino que sólida, sobre un 60%) 100
Levadura 7,5 g (seca 2,5 g, algo menos de una cucharada de postre)
Agua aprox. 290 g
Amasar hasta obtener una masa elástica pero algo consistente (temperatura de la masa 22-23º C). Formar como un barrote alargado (ver vídeo en enlace más adelante). Dar un pliegue longitudinal. Dejar reposar 15 minutos.
Plegar otra vez y enrollar la masa con forma de barrote del grosor del tamaño aproximado del que deseemos cortar las piezas (tal vez como un puño de ancho). Dejar reposar 10 minutos, aplanar y estirar el barrote. Cortar "rebanadas" de masa, que quedarán en forma oblonga; dejarlas sobre una tela formando pliegues que sujeten las piezas en su forma alargada. Fermentar a 25º durante 60 minutos.
Una vez fermentada la pieza, colocar en la pala (o papel de hornear que se va a utilizar para transferirlas al horno) y hacer un corte un poco profundo a lo largo de toda la pieza. Cocer a horno fuerte y sin vapor (230º unos 20 minutos; ajustar según horno y tamaño).
Muy interesante ver la entrada del blog Panis Nostrum (en realidad, todo este blog es más que muy intersante) sobre panes tradicionales catalanes, con dos vídeos esenciales para entender el formado y corte del llonguet, aquí.
Aquí otro vídeo sobre la manipulación de la masa.
Como siempre, además de los panes de todos los foreros, sería fantástico que la gente aportase sus anécdotas, recuerdos e historias respecto al llonguet.
Posiblemente creen esa miga esponjosa, blanca y esa corteza fina.
que sí, que sí, que los tienes que colgar ya mismo... ¡¡venga, valor y al ruedo!!)