Diario semanal panadero 23-29.05.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Albus]

Hola a todos.
Bueno, pues ahí va. Dos panes de medio para empezar bien la semana.
Masa de arranque:
300 gr. harina panadera
180 gr. agua
1 gr. levadura
Amasado y fermentación a temperatura ambiente hasta que ha doblado el volumen.
Masa:
Toda la masa de arranque
255 gr. Masa madre con harina integral de centeno al 100 % de hidratación
275 gr. harina panadera
5 gr. levadura
13 gr. sal
171 gr. agua
Amasado y primera fermentación a temperatura ambiente (26,5º ya en Barcelona) hasta que dobla, división en 2, formado, segunda fermentación en bannetons hasta que está y horneado con vapor.
La fermentación ha sido corta (en invierno reposa más del doble) pero no ha afectado demasiado al sabor porque tenía prefermentos, aunque la próxima vez pondré la mitad de levadura.
Me he decidido a que no se me pase la masa por calor que haga, así que para la fermentación la pongo dentro de cacharros grandes tapados con film. Así la controlo mejor.
La verdad es que controlando los tiempos bien, que en verano no es fácil, ha quedado fantástico (modestia aparte). Ya nos hemos comido la mitad de una hogaza.

Por cierto, sé que los pesos tampoco tienen una importancia milimétrica, pero yo soy un maniático, y me compré una mini balanza de precisión que pesa de 0,1 en 0,1 gr hasta 500 gr. Estoy muy contento de mi compra porque además de la levadura, impulsores, etc., tenía problemas también para pesar especias en según qué mezclas. Compré el modelo P-500 de la marca Gram y me costó unos 32 euros. Curiosidades comerciales, la compré en Madrid por internet y con portes y todo me salió más barata que comprándola en Barcelona (en la fábrica) y recogiéndola yo.
Os adjunto foto.

Saludos a todos y ¡¡muy buenos días!!

[Albus]

Aquí la tenéis.
Saludos!

[Colette]

Qué panazos Albus!!Yo este finde no he podido hornear y me das una envidia...!!!

Acabo de revisar el diario de la semana anterior y para contestar a Cecilia en relación a lo del brioche de aceite, que por cierto, por mucho que lo diga Chad, yo también creo que debe variar bastante el sabor...En la receta del libro, él usa casi los mismos porcentajes de todo, excepto que sustituye un 12% de azúcar por un 5% de miel en la versión con aceite(aunque la receta es muy distinta a la de Javier; lleva masa madre además de levadura y leche) incluso de mantequilla y aceite (que en su caso es el 45%).
Yo, si te digo la verdad, sin tener ni idea, puesto que me parece que el aceite aporta aún más hidratación, ya que es (evidentemente) líquido a temperatura ambiente, reduciría la hidratación (en el caso de la receta de Javier: de huevos; que en ambas recetas de Chad se situa en torno al 63%) para mantener el mismo porcentaje de aceite (que lo usaría suave, para que no fuese demasiado fuerte el sabor, aunque Chad menciona que utiliza uno con un sabor muy marcado precisamente para que se note más). Sino, si se mantiene la hidratación, sí que reduciría el porcentaje de aceite y usaría como mucho un 40%...pero es sólo especular! A ver si nos lo enseñas tú ;)Un saludo

[Colette]

Por cierto, estaba cotilleando archivos pasados, y quería agradecer a Willi un comentario sobre el pan en cocotte, que en su día no ví! Como David S. que hizo su propia "urna" de horneado, genial la prueba tapándolo con el bol de ikea...aunque alucino , tengo el mismo pero no esperaba que soportase esas temperaturas en el horno! Supongo que ya le habrás pillado el punto, pero que quedase algo plano puede ser como mencionas que se pasase un poco de fermentación, además se nota que greña menos, sólo se abre, aunque también pillarle el punto a las harinas...es otra historia! Yo con cada nueva que pruebo, toca hacer ajustes...que claro, es lo normal!Y el pan cubierto con bol, genial idea, es ahora bautizado: El pan Willi Un saludo!

[Miolo]

Otro PCCP (Pan en Cocotte, Culo Parriba):

PCCP1.jpg (102.24 KiB) Visto 7701 veces

PCCP2.jpg (66.33 KiB) Visto 7701 veces

Lleva 200 gr mm centeno semi, 300 gr integral RdS, 150 gr Gallo, 150 gr sémola de tienda árabe, 67% agua.

[Mag]

Una pregunta sobre la técnica culoparriba: ¿el formado se hace distinto, sin sellar del todo? Porque yo lo intenté una vez, pero luego de 12 horas en la nevera aquello había cicatrizado y no greñó...

[cecília]

Gracias Colette, a ver si lo pruebo. Cuando lo tenga lo pondré por aquí.

Para la excursión de este domingo cayó un cake con MaMa de atún y pimientos (con curry). Lo acompañé con unas hamburguesas de lentejas que le copié a Ibán.

233 cake de tonyina.JPG (121.45 KiB) Visto 7691 veces

233 molla.JPG (120.82 KiB) Visto 7691 veces

y lo que se fue de excursión

233 cake de tonyina i hamburgueses de llenties.JPG (119.08 KiB) Visto 7691 veces

Por encima le puse una mezcla de salsa de tamari con chutney de higos (casero).

[Miolo]

¿el formado se hace distinto, sin sellar del todo?

Yo formo igual que siempre, pero no suelo retardar los panes, este pan solo estuvo en el banetón una hora y media.

[Amparo Dorado]

Este es mi pan de la semana, pan de cinco cereales, espero vuestras sugerencias y opiniones ¿quizás algo más tostado? la proxima vez lo abriré para que veais la miga, está bastante esponjosa.