El foro del pan

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 Asunto: Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 7:26 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 10:59
Mensajes: 25
Tengo debilidad por el pan sobado. Alguien sabe alguna receta?


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 8:13 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:38
Mensajes: 20
Ubicación: Pamplona
Maria, este lo hice hace bastante tiempo, no salio mal.
El pan sobao no se amasa demasiado, le puse mejorante, pero puedes prescindir de él perfectamente, ahora yo no le pongo a ningún pan.
El enlace es este:

http://maribel2.blogspot.com/2007/02/pa ... ejero.html
Besitos
Maribel ;)


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 16:31 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
Mensajes: 175
El pan de candeal o gramado tambien me encanta y lo suelo hacer muchas veces porque e suno de mis favoritos a la vez que es bastante rapido de hacer.

Yo lo hago así. Conste que no uso base madre y consigo buenos resultados tambien (pero si quieres probar con base madre guarda un poco de la masa y añadelo en proporción de 20% a tu proximo amasado)


250gr de harina de fueraa
250gr de harina normal
10gr de sal
250gr de agua.
10gr de levadura.

Disuelve la levadura en el agua y mezcla con las harinas y la sal. Puesto que este tipo de pan lleva una cantidad muy baja de agua, tendremos que usar bastante fuerza con la palma de la mano hasta conseguir amalgamar todos los ingredientes. No es por otra parte necesario un amasado muy largo, alrededor de 5m llegaran hasta que se junten los ingredientes.
Deja reposar 10m.
A continuación refina la masa con un rodillo, es decir estirala, vueleve a formar una bola y vuelevela a estirar otra vez durante 10m. Notarás que la masa se va quedando aterciopelada y brillante. Divide la masa en dos y forma dos bolas. Deja reposar 10m.
Entonces pasa a formar directamente las barras. Notaras que la masa tiene bastante fuerza y que al estirarla se encoge. Si es preciso deja reposar 5minutos entre cada estirado para evitar que la masa se rompa.
La fermentacion final ha de ser breve (15 minutos mas o menos). pega unos cortes profundos a las barras. Horno fuerte y con vapor.

A ver si pongo unas fotos pronto.


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 17:43 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
Maria1 escribió:
Tengo debilidad por el pan sobado. Alguien sabe alguna receta?


Imagen

El pan que Carlos V hacía llevarse hasta Yuste, ahora y gracias a este foro a tu alcance.
PAN DE VALLADOLID
Ingredientes para dos piezas
1000 gr harina candeal W =150, P/L 0,6 (se puede simular con ½ harina floja y ½ harina fuerza
200 gr masa madre (120 gr harina, 78 gr agua, 2 gr sal, 0,46 gr lev. Instantánea)
20 gr sal
450 ml agua
Proceso
1.- Amasar todo durante 3 minutos excepto la masa madre
2.- Añadir la masa madre en plena actividad, cuando haya doblado dos veces y media y seguir amasando.
3.- Pasar por la refinadora 3 minutos (Aquí puedes hacerlo con el rodillo, yo la he pasado por la máquina de hacer pasta)
4.- Bolear y dejar reposar 5 minutos, formar dejando los bordes más bajos que el centro (ver foto)
5.- Marcar y perforar con punzón ( yo lo hago con un palillo largo de madera de los pinchos morunos)(en la foto verás los agujeros en toda la superficie), dejar fermentar una sola vez en proceso no muy largo.
6.- Cocer sin vapor a 230ºC durante 25 minutos

¡Ah! Esta fórmula ha sido un secreto conservado en el tiempo por el gremio, así que a disfrutar del pan y de la transgresión.


Última edición por Guillermo el Mar 04 May, 2010 21:46, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 17:56 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
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Ubicación: Barcelona
Guillermo, en tu receta creo que falta el agua. ¿50%?
Gracias por la receta


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 18:00 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
En las recetas de candeales que he visto, el agua es el 45%.


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 8:50 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
panisnostrum escribió:
Guillermo, en tu receta creo que falta el agua. ¿50%?
Gracias por la receta
Miolo escribió:
En las recetas de candeales que he visto, el agua es el 45%.


Razón tenéis ambos, perdón por el olvido. En efecto es el 45%. O sea que la receta se completa con 450 gr de agua


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 10:24 
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Registrado: Lun 05 Abr, 2010 16:34
Mensajes: 17
Gracias guillermo por poner esta receta en el foro :) me trae muchísimos recuerdos
mi padre es de Nava del rey,al lado de Medina del campo en Valladolid y este pan no ha faltado nunca en la mesa en las larguísimas vacaciones escolares que tenía cuando era pequeño,tampoco en los largos paseos por el campo en compañía de mi Tio el Pastor y su rebaño de ovejas,o cuando las ordeñaba para con la leche enseñarme a hacer queso y a mitad de faena sacaba del zurrón de cuero gastado ya por los años,un pedazo de pan y lo compartíamos.ese pan se comía solo ,eso si con agua al lado para que pasase bien.
a medida que fui creciendo me interese mas por este pan y me iba al horno a ver como lo hacían,había días que hasta me dejaban ayudar en el Obrador
hoy en día sigue el horno,sigue el pan pero ya no esta mi Tio y la verdad es que no solemos ir mucho.aunque después de recordar esto me han vuelto las ganas de ir
muchas gracias Guillermo y a este bendito foro


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 15:08 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 875
Ubicación: Barcelona
¡Ah! Iván, veo que compartimos recuerdos infantiles ligados a una tierra y como no, a su pan.
Los olores que inundaban el obrador mientras esperamos que salieran del horno son de los que no se olvidan jamás.
Precisamente, en estos momentos espero que termine de subir mi masa para ponerme justo con ese pan y remedar de paso aquellos tiempos.
(Lo del zurrón, consérvalo, es ya una de esas palabras que hace poco alguien decía que para leer a Delibes, se necesitará tener al lado un diccionario)


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 Asunto: Re: Panes sobados
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 18:39 
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Registrado: Lun 05 Abr, 2010 16:34
Mensajes: 17
Tengo una duda Guillermo.como se bolea si anteriormente lo hemos dejado plano con el rodillo?espero que me aclares esta duda y si puede ser nos subas algunas fotos de tu manera de hacerlo
aunque el foro no va de esto algún día pondré una recetilla para hacer un queso sencillito que me enseñó mi Tio y en combinación con este pan era casi pecado
un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë