El foro del pan

Otro pariente de la familia de los panes planos cocinados sobre chapa. Siento una atracción especial por el crumpet, un pan raro, extraño, tal vez el eslabón perdido entre el pan, tal y como lo entendemos, y las crepes y tortas. Digo que es una masa especial porque es una masa líquida, como la de crepes o la de rebozar, pero levada con levadura de panadería y (además) con levadura química (Royal). Ahí es nada. Por un lado engarza, sorprendentemente, con el pan nacional de Etiopía, una torta de masa líquida fermentada con fermento natural, agrio: la injera. Por otro lado, con los blinis, las tortitas y crepes varias, una textura densa e incluso gelatinosa.



La masa de los crumpets es prima de la de los muffins; pero no de los muffins más populares ahora (esa especie de inmensas madalenas dulcísimas llenas de cosas; nueces, chocolate, etc.) sino de los tradicionales muffins británicos, una pieza de pan sencilla, redonda y aplanada, que se hacía también originalmente sobre una plancha. La masa de los crumpets es, no obstante, mucho más líquida; cuenta Elizabeth David en su maravilloso como autores clásicos decían que la masa de los crumpets había que batirla, "atacarla", con "vivacious turbulence" para que quedara fina. Otro de los trucos (o secretos) de los crumpets es su elaboración. Al igual que los crepes, hay que "pillarles el punto". Si la masa es muy densa, no saldrán los agujeros que harán su textura ligera; si es muy fina, se escapará por debajo de los aros en los que se elabora. Si el fuego está muy flojo, tampoco saldrán los agujeros; si está muy fuerte, se quemarán antes de hacerse por dentro. No es difícil, pero requiere algo de práctica.



Bueno, la receta de crumpets.

Harina de fuerza 125 g
Agua templada 50 g
Leche templada 100 g
Azúcar 15 g
Levadura fresca 7 g (seca 2,5)
Sal 3 g
Levadura Royal 5 g (disuelto en una cucharada agua hirviendo)

Batir la harina, azúcar, levadura, sal, agua y leche hasta tener una papilla suave. Dejar reposar 45 minutos en un sitio cálido, hasta que empiece a burbujear. Enaceitar muy poco la sartén/chapa. Usar un molde de aro de unos 8 cm sobre la sartén. Echar el Royal en la papilla y mezclar hasta que esté disuelto. Verterlo en el molde de aro sobre la sartén casi humeante (se retira del fuego cuando empiece a humear para que se enfríe), llenarlo aproximadamente 1 cm. Dejar que se cuezan unos 3 minutos, hasta que la superficie esté llena de agujeros y la masa casi cuajada por completo, darle la vuelta para que coja un poco de color por los dos lados. Sacar y dejar enfriar un poco antes de servirlos con mantequilla.

Totalmente de acuerdo en lo dar en el clavo en la textura de la masa para que realmente salgan los agujeros y que solidifique la masa antes de voltearlos. La mayoría de las fotos que veo tienen la mitad de los agujeros, porque no han cuajado del todo y al darles la vuelta se pierden aunque por dentro si este aereos. Pero no es el mismo placer ver como la mantequilla va invadiendo todo el interior! Desde que pasé una temporada en Inglaterra volví con la obsesión de conseguir crumpets como los recuerdo! La receta con la que me he quedado se parece bastante a la tuya en cuanto a cantidades de harina y liquidos. Pero...tengo que probar como tu indicas con harina sólo de pan, esta lleva 1/2 de fuerza y 1/2 harina normal...pero funciona! de verdad.

60g harina
60g harina de fuerza
3g harina seca
1/2 cta azúcar
120 g agua templada
25 g leche templada
2g sal
1/8 cda bicarbonato de soda
1/2 cda mantequilla derretida

Tamizo las harinas. Mezclo levadura, azúcar y 1/3 del agua hasta que burbujee (unos 10´). Añado el resto del agua y mezclo bien con las harinas hasta obtener una pasta densa pero lisa. Tengo anotado batir con fuerza un par de minutos para desarrollar el gluten! Se tapa confilm y se deja fermentar una horilla hasta que doble su volumen. Se añade la sal y se bate para bajar la masa. Se añade el bicarbonato disuelto en la leche poco a poco y se tapa y dejar subir de nuevo una media horilla. Se engrasan bien los moldes y a fuego medio (tengo inducción del 1 al 11, uso el 6 ó 7)se calienta la sarten. En cuanto se vierte la masa, debería formar los agujeros, sino ir incorporando 1 cda de agua tibia a la masa hasta que quede bien. Se vierte 1cm más o menos, pues subirá hasta 2 y dejo que cuaje bien la masa antes de darle la vuelta un segundillo.

No tengo foto para enseñaros, en cuanto la tenga, la publico...Probaré tu receta de experto Ibán, que yo sólo soy aficionada, aunque te aseguro que para llegar a esta receta muchas salieron desastrosas!:-) Ah, y a embadurnar bien de mantequilla los crumpets, el matrimonio perfecto!

Al usar los moldes... ¿cómo se le da la vuelta al chiringuito? ¿Se terminan con molde o sin molde?

Una vez que ya han "cuajado" retiras el molde...De ahi que este bien engrasado por dentro, porque la primera vez que los hice...no había manera de retirarlos! y ya le puedes dar la vuelta y los dejas ná...jo! me estan dando ganas de preparar unos...para el finde. Se congelan genial y luego a la tostadora y listo!

Para aquellos que no tengan moldes, yo hasta que los compré usé latas de atún...lo único que necesitas un abrelatas de esos que cortan desde arriba y no por dentro (se entiende?) Pero luego, bien engrasados funcionan muy bien...y te evitas comprar tanto molde para hacer unos cuantos a la vez en una sarten grande. Eso sí, ir con cuidado con los bordes, por si acaso!

¿Y los típicos moldes cortapastas o montaplatos redonduelos? También valen, ¿verdad?... ¿verdad? Tupendo.

Si...puedes hasta hacer estrellitas, árboles de navidad vamos, crumpets "festivos"! Yo que soy tan sosa los prefiero "sobrios" pero con cortapastas puedes darles la forma que quieras!

Colette, eres una experta crumpetera!! Te veo tan puesta que me has contagiado las ganas de meterle el diente al crumpet. Me imagino que la mantequilla que le pongas deberá ser de calidad superior ¿no? Aquí en Asturias tenemos unas de Tineo que son una gozada.
Entonces dices que con las típicas cortagalletas redondas vale?

Sí, yo antes de tener los moldes de la foto (que, por cierto, son de huevo frito en plancha) usaba cortagalletas. Lo único es que los cortagalletas (que encuentras en cualquier lado) suelen tener un lado afilado y otro romo; obviamente hay que poner el romo en contacto con la plancha/sartén

Como ha dicho Colette, el molde sólo se usa durante los 3 minutillos que tarda en cocerse por un lado, luego lo quitas (si está bien engrasado sale fácil) y das la vuelta al crumpet; lo tienes un poco (¿1 minuto?) hasta que se acaba de dorar por ese lado y listo.

Uy, pues entonces tengo un problema porque mis cortagalletas son afilados por un aldo y por el otro ondulados. Vamos, que de romo no tienen nada. ¿Lo podré hacer con eso?