Pan de patata

[LaMaga]

Esta receta es muy sencilla y el pan que resulta es espectacular. La patata le da jugosidad a la miga, por lo que las tostadas se convierten en un evento de categoría (el truco es hacerlas bien gorditas). La receta es de Elizabeth David.



Ingredientes
450 gr. harina blanca de trigo
120 gr. patata cocida
15 gr. levadura fresca (puede ponerse un poco menos si no hay prisa)
280 gr. agua y leche (mitad y mitad)
16-20 gr. sal (para gustos)

Lo primero es cocer las patatas, con dos medianas servirá. Hay que hacerlo con piel y sin sal, para que guarden el máximo almidón posible. Justo en el momento en que están completamente cocidas, pero antes de que empiecen a desintegrarse, tiramos el agua y las cubrimos con un trapo gordo. Ponemos la tapa al cazo y esperamos unos minutos a que absorban el agua. Las pelamos, las pesamos y las rallamos.

Preparamos ingredientes: en un bol mezclamos la harina con la sal. En un vasito disolvemos la levadura con un poco de leche. Es útil tener la mezcla de leche y agua preparada en este momento.

Manos a la obra: incorporamos a la harina la patata rallada y mezclamos con las manos. Añadimos la levadura a la mezcla de agua y leche y lo vertemos en la mezcla de harina/patata. Amasamos bien, como cualquier pan (unos 10 minutos).

Dejamos leudar 2 horas (igual menos, depende como siempre de la temperatura). Desgasificamos bien, como cualquier pan de molde, y le damos forma de batard. Metemos la amsa con la costura por abajo en un molde tipo cake. Dejamos leudar una hora. Es interesante cubrir en esta última fase con un trapo mojado, para que no se forme costra.

Hornear a 220ºC unos 45 minutos.

[frangullaspolochan]

Mmmm, qué buena pinta. Este es uno de los (muchos) panes que tengo ganas de probar.
Mme. LaMaga, permítame unas preguntillas: ¿harina de fuerza? ¿leche previamente hervida? ¿probaste alguna vez a hacer este pan sin ser en molde? Esto último es porque tengo curiosidad por la corteza.

[LaMaga]

La harina del pan de la foto es "normal", pero alguna vez lo he hecho con harina de fuerza y ha salido iguamente bueno. No sabría decirte la diferencia porque la patata le da bastante jugosidad, no lo noto tanto como si cambiase de harina en un pan de molde normal. La leche no la hiervo, la pongo del tiempo directamente. ¿Por qué lo preguntas? Es que alguna vez me he encontrado con recetas que lo pedían y nunca he sabido la función de hacerlo. Y sin molde no lo he probado nunca, pero es un pan manejable así que no creo que tengas problemas. Ahora, la corteza sin el molde... ni idea.

[Ibán]

Lo de la leche hervida, que creo que muchos se lo hemos leído a Lepard (no sé si será tu caso, vaya); recuerdo que lo hablaba un día con el forero Javier; realmente, si usas UHT, la pobre leche la han puesto a tal temperatura (aunque sea poco tiempo) que ahí tiene que quedar más bien poco. Si la leche es fresca o muy fresca (de casa vaya) sí que puede que interese; pero (deberes para las "cabezas pensantes" de La ciencia del pan), estaría bien aclarar el tema de la enzima láctea esa que nos trae por la calle de la amargura

[frangullaspolochan]

La leche no la hiervo, la pongo del tiempo directamente. ¿Por qué lo preguntas?

Lo pregunto precisamente por la enzima misteriosa, asunto que me intriga. A veces he hervido la leche y a veces no pero no sabría decir si cuando no han salido las cosas bien del todo se debía a no haber hervido la leche; por desgracia no soy una panadera tan buena ni tan consistente como para estar segura de que el resto de factores eran los idóneos...
Suelo tomar leche pasteurizada, no UHT, no sé si eso cambia las cosas.

[Ibán]

Suelo tomar leche pasteurizada, no UHT, no sé si eso cambia las cosas.

Pues UHT es más de 100º de sobra (no sé si hasta casi 150), pero muy poco tiempo. La pasteurización "de libro" creo que son 72º, pero es todo de memoria. No obstante, no hay más que pegar un sorbo a una leche UHT y una pasteurizada para ver que el proceso UHT destruye todo atisbo de leche que pudiera haber dentro de un brick (por desgracia). Así que imagino que hervir una UHT no tiene mucho sentido.

[estavezsi]

¡Tiene una pinta estupenda ese pan!

[Ibán]

Vaya, he puesto en el hilo equivocado lo del UHT. Son 135º, así que imagino que las pobres enzimas...

[madaboutbread]

Este pan es una de mis asignaturas pendientes

Tomo nota

[frangullaspolochan]

cocer las patatas [...] con piel y sin sal, para que guarden el máximo almidón posible.

¿Sin sal mantienen mayor cantidad de almidón? ¿Esto está en el libro de la David? para mí que en mi ejemplar no... ¿O es algo que sabe todo el mundo menos yo? Usté que es tan amiga de saber los porqués de las cosas, bien podía ilustrarnos con una explicacioncilla.

[Una vez más, no he repasado la receta hasta después de hacer el pan , así que cocí las patatas con sal. Ahora mismo tengo la masa levedando, ya os contaré qué tal sale.]