El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)

Hoy estamos dormidos????
Vale!! estreno yo. Pan con (no de) maiz integral bio.


20% harina de maíz integral bio, 20% fuerza Bio, 10%trigo integral bio, 50% ecológica, 24% MaMa de trigo integral bio al 100%, 8,5% sal gris normanda, 69% hidratación.


Y esto para los/las amantes de los culos

Muy buenas,

queridos moderadores, escribo aquí hilando con el de la semana pasada porque no he podido editar mi respuesta.

A ver si no confundo mucho al personal.

Pues la cosa es que comenté mi experiencia con una receta del pan de molde y no me di cuenta de que ¡¡¡¡¡¡había puesto 100 g más de líquido de lo que hubiera debido!!!!!

¿qué cómo ocurre esto?
Por un despiste monumental al no tener en cuenta el líquido del prefermento (que, por cierto era leche entera y no agua). Si los moderadores tienen a bien, podría corregir lo que escribí para que, si alguien lo lee en el futuro, no cometa la misma burrería que yo al ver la receta . Es decir, mi gran cagad.. no fue añadir 50 g de miel sino, añadir más leche de lo que tenía que haber hecho (ostras, 100 g de más y yo con mi cara de "nomelopuedodecreer" cuando vi la papillita). Por eso me fue imposible manejar aquella masa. Y dale vueltas al bolo hasta que, consultando con la almohada, me di cuenta de la metedura de pata.

Los ingredientes deberían ser estos:

La noche anterior:
- Gelatinizado de harina/water roux/tang zhong: elaborado con 50 g de harina del rincón del segura (de fuerza) y 250 g de agua (en la thermomix, 4 minutos, vel 4, 90º C)
- Prefermento: 1 g de levadura fresca, 100 g de harina T80 (moulin de colagne) y 100 g de leche entera. Toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente:
- todo el water-roux/tang zhong/ gelatinizado de harina
- todo el prefermento
- 4 g de levadura fresca
- 50 g de miel
- 9 g sal
- 30 g de leche en polvo
- 350 g de harina T80 (moulin de colagne)
- 150 g de harina de trigo integral
- 110 g de leche entera
- 60 g de mantequilla

El pan está bueníiiiiiiiisimooooooooo (espectacular) y la miga es una pasada.

La próxima vez, con las cantidades ajustadas estoy convencida de que saldrá otro pan de molde igual de bueno pero con una masa más manejable.

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¡Hecho!

Buenas noches: Este finde me he dedicado a tratar de conseguir y disfrutar en la elaboración de una masa de pan donde pudiera sentir en mis manos la masa "culito de bebé" con una sola harina y lo he conseguido, ¡¡que sensación más placentera!!. Ingredientes para 1.100 gr. de masa: Harina panadera 587gr, agua 312gr, masa madre 200gr, sal 14gr, levadura instantánea 2gr. Autolísis 35' añado la sal reposo 20', luego la vevadura diluida en un poco de agua de los 412gr. reposo 30'. Amasado Bertinet durante 10' con descansos de 15 min. Fermentación durante dos horas, desgasifiqué un poco, dividí y boleo descanso de 30'. Formado de una hogaza y un batard metidos en baneton previamente enharinado, bien envuelto con gorro de ducha, paño y bolsa de plástico al frigo (5-8º) a las 01:00h toda la noche. Domingo 8:30 precalentado el horno a 250º mientras saco los banetones y atempero durante 30', volcado en pala sobre papel de horno, greñado y al horno. Primeros 20' con bandeja en la parte baja metiendo agua para provocar humedad y cada 4' pulverizando agua ("flis, flis") pasado ese tiempo retiro la bandeja y bajo la temperatura 10º cada 10' tiempo total aprox. 50 minutos. compruebo sonoridad y retiro a rejilla. El resultado fue de un pan de corteza uniforme miga bastante esponjosa pero poco alveolada, un pelín soso (no tengo bascula de precisión) y prefiero no pasarme. El greñado salio un poco en la hogaza, en el batard no, como siempre. Me gustaría tener la miga mucho más esponjosa y alveolada y conseguir un buen greñado que puedo hacer? alguien me puede aconsejar, de antemano gracias.

Y para seguir enfaenado me puse en el obrador a hacer una bica Estilo Sas de Penelas adaptada. Al no tener la cantidad necesaria para la receta de azucar y mantequilla le añadí un poco de azucar invertido y un poco de AOVE.
Ingredientes: 250gr harina de fuerza, 250gr de masa de pan (156 harina panadera, 94 agua 2gr.levadura inst. 4gr sal, amasado y fermentación 2 horas), 7 huevos, 450 de azucar de los cuales 65gr son de azucar invertido, 165gr de mantequilla a lo que añadí 20gr de AOVE 1 cuchararita de moka de canela, la ralladura de un limón, azucar mezclada al gusto con canela cs para espolvorear.
Proceso: Se mezcla los azucares con la mantequilla y el aceite y se baten (manual o eléctrico) hasta obtener una masa blanquecina, se añaden uno a uno los huevos, la ralladura de limón y la masa de pan (este paso en un poco engorroso dado que la masa tarda un poco en integrarse y diluirse con el resto). Posteriormente y poco a poco se añade la harina tamizada con la cucharita de moka de canela. Una vez obtenido la masa espesa se traslada a un molde rectangular forrado con papel de cocina y con una espátula se extiende adecuadamente. Se espolvorea con azúcar mezclado con canela al gusto y se hornea 35-40' a 200º hasta veamos que la barilla de calcetar salga seca. Sacamos y aireamos en rejilla. El resultado fue de una bica sabrosa en su conjunto, un pelín azucarada pero no empalagosa. Gracias por vuetra paciencia en aquellos que me lean, solo pretendo entretener y entretenerme
Hasta pronto

Arrancando la semana¡
Tenía unas ganas locas de probar la sémola rimacinata y gracias a la generosidad de Loreto tengo en mi despensa un tesoro . Para probarlas, he hecho dos panes de 500g aprox. 100% sémola de grano duro, uno de ellos rimacinata bio de Altamura (Martimucci) y la otra rimacinata caputo. A primera vista fascina su color y cuando la tocas y la amasas notas su suavidad y dulzura. El placer del amasado ha sido comprable al de la txakinarto, elegante¡ Y el aroma es fabuloso y muy característico. En esto, se llevaba la palma la de Altamura.
Hechos con un 25% de MM de rimacinata, sal y un chorritín de aceite de oliva. Bueno, y cantidad ingente de agua, absorve que no veas, la próxima vez la meto más sin miedo porque es una harina que se hace sola.
Deliciosos¡

Y para aprovechar el calor del horno, unos madalenones de chocolate, uhmmm¡ que bien olía la casa¡

Micelaaaa pero que par de panes rubios tan bonitos has hecho Y las cinco madalenas parecen cinco guapas mulatas cubanas